Кухня Рождества: имбирные пряники и с чем их едят
Что общего в имбирном хлебе, созданном Чарльзом Диккенсом, пряничных человечках от Джейми Оливера и простом имбирном печенье, разработанном Маноло Блаником? Во всех этих рецептах великих мастеров литературы, кулинарии и моды прослеживается атмосфера Рождества и ожидания расслабляющих семейных праздников, когда на кухне происходит множество увлекательных событий. «РБК Вино» делится информацией о том, как имбирное печенье стало частью глобальной кулинарной традиции, какие различия существуют между российскими и западными рецептами, а также с какими напитками лучше всего сочетать ароматные десерты.
История имбирных пряников
Мед или патока
История имбирных пряников
В Китае имбирь начали культивировать примерно 5000 лет назад. Однако изначально его употребляли не в пищу, а в медицине — врачи высоко оценили его жаропонижающие и тонизирующие свойства. Историки отмечают, что рецепт имбирного хлеба, который стал основой рождественских традиций, появился около 2400 года до н. э. в Греции, согласно информации от The Guardian. Тем не менее, некоторые специалисты полагают, что он был создан не раньше 992 года н. э., когда армянский монах Григорий Никопольский приехал во Францию и познакомил местных пекарей с этим новым рецептом.
В XV веке в Германии появилась гильдия пряничников, а в Швеции имбирный хлеб полюбился не только за свой вкус, но и за свои полезные свойства для пищеварения. Во времена Средневековья его часто подавали как антреме — в конце каждого блюда на богатых пирах, способствуя лучшему перевариванию и приятному дыханию. Как сообщает English Heritage, имбирный хлеб также свидетельствовал о достатке и гостеприимстве хозяев, которые угощали им своих гостей. Это было связано с тем, что специи стоили немалые деньги, а для их приготовления требовались редкие ингредиенты. В XIX веке, возможно, после выхода сказки братьев Гримм «Гензель и Гретель», появилась мода на пряничные домики с карамельными окошками. Этот тренд продолжается и сегодня. В Стокгольме, например, ежегодно проходит выставка пряничных домиков, многие из которых являются настоящими произведениями сладкой архитектуры.
В России имбирь тоже имел широкое применение. Например, российский натуралист Николай Золотницкий в своих записях 1911 года упоминал, что в XVI веке на боярских пирах подавали ломтики свеклы, приправленные имбирем, которые использовали для стимулирования аппетита. Также имбирем сдабривали квас и наливки, а корень имбиря добавляли в сдобу для придания пикантного вкуса. С имбирем, медом, гвоздикой и анисом, как сообщал журнал «Вокруг света», готовили ржаные пряники. Интересно, что их помещали на ночное время в теплую печь, чтобы они подсушились, а утром печь снова слегка разогревали и повторно отправляли в нее противни с угощением.
Мед или патока
В состав имбирного хлеба традиционно входит мед, однако к XVII веку на Западе он был заменен на черную патоку — густой сироп, который образуется при переработке сахара. Вероятно, именно патока стала важным компонентом европейской и американской кухни. В России же при изготовлении имбирных (и других) пряников по-прежнему предпочитают душистый цветочный мед. Фатима Салех, основатель компании SF consulting и шеф-кондитер брендов Historia, Lumicino и Sartoria Lamberti, объясняет, что причина этого кроется в культурной традиции. «Во-первых, мед — это привычный продукт для нас с детства, и в выпечке его аромат раскрывается просто превосходно. Патока же — это элемент западной кулинарной традиции, который, на мой взгляд, не такой многогранный, как мед», — делится она. Таким образом, готовьтесь к тому, что в кулинарных книгах зарубежных авторов и в иностранных изданиях слова treacle или molasses («патока») будут встречаться намного чаще, чем honey («мед»). Можно следовать рекомендациям рецепта и приобрести патоку в магазине или заказать онлайн (это обойдется значительно дешевле, чем качественный мед), либо заменить на мед в равных пропорциях — на современной кухне все зависит лишь от личных предпочтений.
Патока и мед существенно различаются. Мед представляет собой натуральный продукт, созданный пчелами, тогда как черную патоку получают на фабриках, комбинируя крахмал и сахар при специфических условиях. Хотя патоку можно использовать вместо меда, если вы цените полезные свойства и насыщенный вкус, лучше выбрать мед.