Как правильно выбирать красную рыбу
Красная рыба заметно выросла в цене. Причина очевидна – вылов лососевых в этом году оказался рекордно низким за последние 20 лет. И, если уж вы решились, например, побаловать себя запеченной горбушей или самостоятельно засолить кусок семги, то, конечно, очень важно, потратив деньги, купить по-настоящему качественный продукт. О том, как правильно выбрать красную рыбу в магазине, мы попросили рассказать руководителя проекта «Рыба» ООО «Русский рыбный мир» Игоря Попова.
«У российских покупателей сейчас есть колоссальный выбор рыбы, - отмечает эксперт. - Например, форель поступает к нам из Чили, Турции, Китая, с Фарерских островов, из Казахстана, Таджикистана, есть и отечественная. Поскольку климат в этих странах разный, то и рыба будет иметь разные вкусовые свойства. Например, Чили предпочтительнее Турции или Китая, но из-за сложностей ввоза турецкой рыбы на наших прилавках больше.
Если говорить о том, какая рыба лучше – охлажденная или мороженая, то нужно понимать, что, скажем, в Москве или Питере, охлажденной горбуши или кеты априори быть не может. Свежую красную рыбу можно купить только где-нибудь в прибрежных магазинах дальневосточных портов. Если в столичном супермаркете мы видим «охлажденную рыбу» - это значит, ее доставили в замороженном виде, дефростировали и положили на витрину со льдом. Если она отлежала день и ее никто не купил, ее опять замораживают, а утром снова кладут на лед. И такой процесс может повторяться несколько раз. Как вы думаете, какого качества будет эта рыба?
При повторном замораживании дефростированной рыбы кристаллики льда, образующиеся в толще мяса, деформируют его структуру. В итоге мясо рыбы обезвоживается, теряет нормальную консистенцию, становится рыхлым. Для засолки такая рыба точно не подойдет – в лучшем случае сгодится на фарш или котлеты.
Как определить рыбу, которую точно брать не следует?
Первое – на поверхности рыбы заметен желто-коричневый налет, напоминающий ржавчину. Это выступает окислившийся рыбий жир. Процесс окисления жира сигнализирует о начале порчи продукта.
Второе – если вы берете рыбу без головы, обратите внимание на срез. Если мясо выглядит блеклым и сухим – такой продукт вряд ли окажется свежим.
Третье – доверьтесь своему обонянию. Нормальная рыба имеет легкий морской или речной аромат или вообще ничем не пахнет. Сильный рыбный запах является характерным признаком испорченного продукта».