Путь в мусор. Повара назвали пять ошибок, которые убьют «Селедку под шубой»
Второй новогодний салат — «Селедка под шубой» — по количеству поклонников может поспорить с оливье. При этом делается «Шуба» несложно, ингредиенты для нее дешевле, а на столе выглядит просто великолепно.
Салат несложный, но есть нюансы, незнание которых может испортить этот салат. Рассказываем о самых важных ошибках, которые испортят «Селедку под шубой».
Ошибка № 1. Старая селедка
Для салата «Сельдь под шубой» очень важно качество сельди. Она должна быть вкусной, свежей, плотной. «Я беру бочковую сельдь, — пояснил aif.ru Михаил Дорубец, шеф-повар ресторана „Бибирево“. — И всегда смотрю, чтобы селедка была светлой. Потому что темная может быть старой, залежавшейся. Я не покупаю готовое филе в масле или в рассоле, оно может быть рыхлым или пересоленным. Только обычная бочковая сельдь, она надежная».
Ошибка № 2. Резать кубиками
Овощи и другие ингредиенты для оливье мы режем кубиками. Совсем другая история с картошкой и морковью, которые мы кладем в «Шубу». Кубик будет более грубым, через него будет хуже проходить соус. «Я натираю все ингредиенты для „Селедки под шубой“ на крупной терке, — объяснил Джеймс Редута, шеф-повар ресторана „МореКофеОкеан by ERWIN“. — Так они ровнее ложатся, салат получается более нежным и легким, более вкусным».
Ошибка № 3. Плавает в майонезе
«Раньше в советских столовых заливали каждый слой большим количеством майонеза и оставляли салат настаиваться, — вспоминает Дорубец, — но сейчас лучше так не делать. Не надо много майонеза, не надо долго держать салат с майонезом перед подачей. Просто заправьте его майонезом и можно еще добавить чуть-чуть сока от селедки, так будет вкуснее. Майонез быстро пропитает слои салата, его не нужно много».
Редута также не добавляет много майонеза, но предлагает интересный вариант — добавить в майонез устричный соус.
Ошибка № 4. Сырой лук
Репчатый лук может быть слишком резким и агрессивным. А во многих рецептах рекомендуют сделать целый слой в шубе из лука. Это может испортить салат. «Сейчас многие не едят лук, не любят его, — отмечает Дорубец, — поэтому я не делаю отдельный слой, а добавляю мелко нарубленный лук в свеклу. Он улучшает вкус салата, но не чувствуется сильно».
Редута режет лук мелко, ошпаривает его и добавляет в мелко нарезанное кислое яблоко. Этот слой он делает очень тонким и кладет на селедку.
Шефы утверждают, что не нужно класть много лука.
Ошибка № 5. Нарушение пропорций
Больше всего в «Шубе» должно быть сельди и свеклы. Остальных ингредиентов чуть меньше, примерно в равных пропорциях. «Смотрите, на одну порцию я беру 60 граммов селедки и примерно 40 граммов (можно 50) отварного картофеля, — делится рецептом Дорубец. — Остальных ингредиентов должно быть примерно столько же, сколько картофеля, за исключением лука, его надо брать совсем немного».