Как блюда советской кухни переосмысляют в ресторанах Москвы
Что такое советская кухня и когда она сформировалась
Существует множество мнений, что такое советская кухня. Кто-то считает, что это упрощенная версия дореволюционных блюд. Некоторые придерживаются мнения, что советская кухня — это смешение кулинарных традиций народов тех республик, что входили в состав СССР. Третье распространенное мнение — что советская кухня стала новым явлением в гастрономическом мире. Так или иначе, эти кулинарные традиции были распространены с 1920-х до 1990-х годов.
Более-менее сформировавшиеся очертания новая кухня приобрела к концу 1930-х, когда в СССР издали первую кулинарную книгу. В предисловии к ней коллектив авторов указывала: «По указанию тов. А. И. Микояна редакция газеты «Пищевая индустрия» выпускает «Книгу о вкусной и здоровой пище» — первую в Советском Союзе большую поваренную книгу, рассчитанную на самые широкие слои населения».
Хиты советской кухниСамые известные примеры советской кухни, наряду с блинами с красной икрой и холодцом, — три салата: оливье (или столичный), селедка под шубой и мимоза.
Салат оливьеВ 1917 году Владимир Маяковский написал знаменитые строки: «Ешь ананасы, рябчика жуй, день твой последний приходит, буржуй!» Рябчики тогда были ингредиентом салата оливье. В «Книге о вкусной и здоровой пище» можно найти знаменитый салат с теми же рябчиками, которые использовались в каноническом дореволюционном рецепте Люсьена Оливье. Но с годами рецепт активно трансформировался и дошел до нас в новом прочтении.
Салат «Селедка под шубой» появился в Советском Союзе в 1960-х годах, хотя рецепт известен еще с XIX в. Например, он упоминается в записках леди Марр Элспет, которая жила в викторианскую эпоху, в книге «Как приготовить кролика, спасти душу и найти любовника». Записи тетушки и послужили основой для книги. По некоторым данным, у рецепта могут быть и скандинавские корни.
Мимоза — праздничный нарядный салат, который традиционно готовят из рыбных консервов, моркови, картофеля, яиц и твердого сыра. Кому принадлежит авторство, неизвестно.
Своеобразным символом советской гастрономической индустрии была докторская колбаса. Считалось, что если ее нет, то есть в доме нечего. Многие были уверены, что это лучшая еда для перекуса, которую можно взять с собой в школу, институт или на работу.
В московских ресторанах уловили тренд на советское и вводят в меню блюда, отсылающие к воспоминаниям прошлого, но в авторской интерпретации шефов.
Максим Романцев, генеральный директор ресторана Savva (Novikov Group)
«Наш бренд-шеф Андрей Шмаков застал времена позднего Советского Союза, в том числе и кухню этого периода. Поскольку меню ресторана — это отражение души и вкуса шефа, то, конечно, он использует свой опыт, блюда и ингредиенты, сочетания из своего детства и молодости, которые как раз пришлись на советское время.
В меню с самого открытия есть позиции с отсылкой к советскому прошлому. Салат оливье, салат мимоза, пожарская котлета, голубцы и пельмени — самые популярные в Savva. Причина любви к таким блюдам — это, конечно, ностальгия, все мы помним советскую кухню и советские времена, отмечаем Новый год, который ассоциируется с оливье и мимозой. Ресторан — это не только про вкус, но и про чувства. Если через меню мы можем вызвать у гостя определенную эмоцию, я считаю, это успех и победа шеф-повара».
Леонид Конобрицкий, шеф-повар Le Pigeon
«В меню Le Pigeon периодически появляются блюда с отсылкой к советской эпохе. Это и моя ностальгия, и ностальгия наших гостей. Когда поставили в меню одно блюдо из моего детства, гости сразу же попросили второе. Есть запрос на простую и понятную еду, но с изюминкой, в новом прочтении.
Сейчас у нас в меню завтраков есть бутерброд с докторской колбасой, макароны с докторской колбасой и яйцом, а в основном меню — пожарская котлета. Это одна из моих любимых котлет, я даже однажды ездил готовить ее в город Торжок, там, где ее придумали. Это всего лишь отголоски прошлого, но то, что мы сделали, стало хитами».
Тренд на блюда советской эпохи затронул даже сферу быстрого питания. В коллаборации технологичного фастфуда Mary Wong и дизайнера и основателя бренда Simach Дениса Симачева до конца декабря можно попробовать макароны по-флотски и десерт «Сгущенка», в котором также преобладают знакомые вкусы советского детства. По словам основателя Mary Wong Александра Балашова, за основу взяли традиционный узнаваемый вкус, но постарались показать его в новом прочтении. К слову, любимой едой детства у Дениса Симачева были макароны по-флотски с томатной пастой.
Александр Балашов, основатель Mary Wong
«Когда мы впервые встретились с Денисом Симачевым и начали обсуждать коллаборацию, он предложил сделать современное прочтение макарон по-флотски. Такого вкуса нет в нашем меню, кроме того, ностальгия сейчас — глобальный тренд, поэтому мы решили, что это отличная идея, и начали разрабатывать рецепт.
Мы назвали его «Макароны с мясом белые» и «Макароны с мясом красные». В «белой» версии — сливочный соус из тунца и рыбного бульона, в «красной» — соус из протертых томатов, бальзамического уксуса и авторски подобранного набора специй. Рецепты создавались командой Mary Wong. Это не классические макароны по-флотски, рецептура значительно изменена».
Заведения, меню которых базируется на традиционной советской гастрономии, обычно не бывают пустыми. Туда идут люди всех возрастов, которые хотят узнать классическую советскую кухню в качественном исполнении или в новом прочтении.
Иван Лименко, шеф-повар ресторана «Мари Vанна»
«Концепция нашего ресторана основана на советской кухне, поскольку она воспринимается как домашняя, понятная и знакомая всем и каждому. И атмосфера «Мари Vанна» такая же уютная, располагающая к себе гостей. На мой взгляд, блюда советской кухни всегда будут пользоваться спросом, и на это есть несколько причин: вкусно, просто, понятно и не приедается. Это как воспоминания из детства, когда дома готовила мама или бабушка. А вкус из этих времен, как мы знаем, нельзя забыть — именно поэтому советские блюда будут в тренде всегда».
Инга Девяткина, директор гранд-кафе «Dr. Живаго»
«Советская кухня всегда была и будет любима — это часть нашего кода. В московской ресторанной истории был период забвения советской кухни, но десять лет назад Александр Раппопорт открыл гранд-кафе «Dr. Живаго» и сделал ретро-гастрономию модной. Концепция «Dr. Живаго» — русская кухня с идеальным балансом между исконно русскими традициями и современными веяниями, который обеспечивают вечные хиты советской кулинарии.
На углу Моховой и Тверской улиц всегда были трактиры, кафе, рестораны. В XIX веке — легендарный трактир «Балаклава», а с 1900 года — ресторан «Националь» в одноименном отеле, затем — «Композитор», и десять лет назад открылось гранд-кафе «Dr. Живаго». И все это были рестораны именно с русской кухней: местоположение обязывает — кремлевские стены и башни располагают к расстегаям, борщам, холодцу и груздям в сметане.
У нас в «Dr. Живаго» рецепты совершенно традиционные — российские дореволюционные и советские из прошлого века. Но мы используем только уникальные местные продукты и современные методы приготовления, что заставляет по-новому звучать даже знакомые с детства блюда. Так, пшенную кашу наш шеф-повар Виталий Россоха готовит с раковыми шейками, а кашу перловую — с бычьими хвостами. Самый новогодний салат мимозу делает с деликатесным угрем, жульен — из краба, а вареники — с картошкой, грибным соусом и трюфельным маслом.
С наступлением холодов в ресторане выросли продажи осетрины по-московски. Первый рецепт этого блюда был изобретен несколько веков назад в монастырях, и до начала XX века такое блюдо называлось рыбой по-монастырски, а потом уже во всех советских ресторанах с шиком готовили осетрину по-московски — с жареными грибами, с картофелем, запекали ее под толстой шапкой из сыра и сметаны.
В «Dr. Живаго» гости приходят на пельмени и на оливье, на соленые грузди, борщ, на жаренных в сметане карасей, пожарскую котлету, на торт «Прага» и орешки со сгущенкой».
Кремлевские стены и башни располагают к расстегаям, борщам, холодцу и груздям в сметане.
Этим летом организаторы Московской международной недели кино предложили ресторанам разработать специальное меню, посвященное блюдам из тех или иных фильмов. Шеф-повара выбирали направление, близкое им по духу и тематике. Были среди них и те, кто остановил свой выбор на блюдах, вдохновленных советским кино.
Алексей Чигак, шеф-повар ресторана «Кафе Чайковский»
«Мы сделали выбор в пользу советского кинематографа, так как ресторан «Кафе Чайковский» располагается в историческом советском месте, а именно — на площади Маяковского, на первом этаже филармонии.
В советских фильмах множество любимых с детства блюд, честно говоря, было даже сложно выбрать несколько из них. Мы искали исторические сводки и подтверждения в фильмах и документальных выпусках и вдохновились такими кинокартинами, как «Тот самый Мюнхгаузен», «Ирония судьбы, или С легким паром!», «Карнавальная ночь», «Школьный вальс», «Девчата». Но самый большой вклад внесла моя мама, которая сразу подсказала, что можно включить в сет заливную рыбу и картофельную запеканку. Далее мы доработали рецепты, сделав акцент на «том самом вкусе из детства», но с современной подачей.
Гостям очень нравились названия позиций сета, у всех сразу появлялась улыбка на лице. Заказывали и ели с большим удовольствием, представляя себя героями советских фильмов.
В основное меню мы перенесли заливное из рыбы и утку с яблоками. Пирожное птичье молоко заняло место в главной десертной витрине ресторана».
Темой Московского гастрономического фестиваля (МГФ) в этом году стала семья. Чаще всего семейные обеды у шеф-поваров ассоциировались с блюдами советской кухни. Как рассказывает Артем Мухин, бренд-шеф ресторана Savoy, гости тепло и искренне отзывались о сете, придуманном для МГФ. По отзывам, он сумел вернуть их в атмосферу семейных праздников, но показал привычные блюда с нового ракурса. Для Мухина было особенно важно не просто угадать ожидания гостей, но доставить удовольствие своей интерпретацией.
Артем Мухин, бренд-шеф ресторана Savoy
«Тема МГФ в этом году — семейный обед, а для нас это отголоски того, что окружало нас в 90-е. Тогда многие блюда были вдохновлены советской кухней, просто потому, что ничего другого особо не было. Мы взяли эту базу и решили переработать ее, добавив нотки современности и роскоши. Например, для оливье использовали такие ингредиенты, как черная икра и дальневосточный краб, чтобы сделать сет одновременно понятным, близким и новым. Нам было важно сохранить те вкусы, которые вызывают теплые воспоминания, и в то же время показать, как можно превратить привычное в изысканное.
Мы стремились передать дух семейных застолий. Начали с того, что вспоминали блюда, которые ассоциируются с праздниками и уютом. Семья — это не только торжественные обеды в квартире, но и время за городом, на даче. Поэтому в меню появились отсылки и к шашлыкам, и к голубцам.
В крабовом салате мы отказались от майонеза и сделали соус из зелени. Добавили хрустящую бланшированную фасоль и кукурузу, дальневосточного краба и семечки подсолнечника, чтобы сохранить знакомые ноты русского вкуса. Черная икра стала финальным штрихом и добавила «советского шика».
Кебаб в савойской капусте — это микс традиционных голубцов и шашлыков с дачных посиделок. Савойская капуста с ее мягким вкусом и текстурой идеально подошла для такого блюда. Добавили соус из аджики как намек на кетчуп, который всегда был на столе рядом с шашлыком.
Создавая яблочный пирог, мы играли с теплыми воспоминаниями о зимних вечерах. Миндальное песочное тесто, яблоки, томленые в кальвадосе, изюм, сливочное мороженое с медово-лимонными нотами — десерт получился одновременно уютным и гастрономичным. Пирог стал отсылкой к народным средствам лечения, вроде теплого молока с медом и лимоном, но в новом формате. Мы планируем ввести яблочный пирог из этого сета в основное меню. Он пленил гостей своим ароматом — каждый раз, когда десерт подавали, его тут же хотели заказать гости за другими столиками».
Леонид Конобрицкий, шеф-повар Le Pigeon
«Я хоть и не видел, что ели в Советском Союзе, но помню блюда, которые готовили мои родители на праздники и семейные застолья, они остались в моем вкусовом восприятии. В фестивальном меню были: пирожки с картофелем, грибами и салом, лосось на шубе, твист на селедку под шубой (хоть и не люблю ее с детства), утиная грудка с печеным яблоком, десерт «Три молока» и блюдо на компанию: запеченный цыпленок с хлебным соусом и картофелем.
Меню полностью создано на моих воспоминаниях о семейных застольях, правда, оно немного переосмыслено. Пирожки с картофелем всегда жарили на свином сале, а я их не только готовил таким образом, но и покрывал слайсами тонкого сала. Мои родители любили селедку под шубой, а я предпочитал есть только овощи из этого блюда. Решил переосмыслить блюдо и сделать все наоборот — собрал шубу из печеных овощей, а сверху выложил слайсы маринованного лосося в свекле. Также приготовил запеченного цыпленка с хлебным соусом. Все в детстве любят есть курицу: чьи-то родственники запекали ее в тесте, другие — в жаровне и потом макали хлеб или тесто в куриный сок и ели. Я приготовил запеченного цыпленка с хрустящей корочкой и к нему сварил соус из багетов. Высушил их, затем обжарил с сухим молоком, чесноком и получил хлебный соус.
Почти все блюда остались у нас в основном меню, и теперь кто-то приходит специально на пирожки, кто-то — на цыпленка, а кто-то — на курицу».
Почти на каждом новогоднем столе есть знаменитые советские блюда. А шефы ресторанов активно готовятся к жаркой череде новогодних праздников.
В Savoy обещают блюда с отсылкой к советской кухне в интересном прочтении: «Советская кухня — часть нашего наследия, но мы стараемся делать ее современной, интересной и немного роскошной, чтобы удивлять гостей, сохраняя чувство ностальгии к привычным вкусам», — рассказывает Артем Мухин.
Леонид Конобрицкий обещает: «Новогоднее меню в Le Pigeon будет обязательно, с оливье, холодцом, а еще непременно добавим в него лосося на шубе».
В декабре и январе в Savva действует банкетное меню, которое практически полностью состоит из блюд советского новогоднего застолья. «Холодец, заливное рыбное, салат оливье и крабовый, селедка под шубой, соленья, сало, грузди в хрустальных вазах, — делится планами Максим Романцев. — На горячее фермерский тушеный кролик в виде жульена, голубцы с крабом и креветкой, запеченный романовский осетр, кулебяка из трех видов рыб, утиная ножка».
В «Кафе Чайковский» новогоднее меню — в лучших традициях советских театралов: селедка под шубой, мимоза с форелью, оливье с подкопченным языком или красной рыбой, холодец из говядины, запеченный осетр, утка, пирожки и пироги. «Куда же без традиционной красной икры с блинами — она тоже будет», — обещает Алексей Чигак.
Иван Лименко планирует радовать гостей «Мари Vанна» новогодними советскими специалитетами: «Я горжусь блюдом говяжьи щечки. Это очень нежное, ароматное, тающее во рту мясо с травами и специями, дополненное морковным пюре. Селедка под шубой — классика русской кухни: будем подавать гостям красивый, красочный, многослойный салат, который я люблю делать как дома, так и в ресторане. В новогоднее меню вошли хиты советской классики, любимые всеми, которые можно смело поставить на новогодний стол. Но также планирую удивить горячими блюдами для большого праздничного застолья: будут селедка под шубой, оливье, мимоза, крабовый салат, запеченная утка с яблоками, томленная с овощами и травами нога ягненка, запеченная рыба».
«Все меню гранд-кафе «Dr. Живаго» — это и есть праздничный новогодний стол. У нас есть все, что обычно готовят на Новый год: оливье, мимоза, холодец, пироги, запеченая утка, фаршированные перепелки. Все будем готовить навынос в больших формах. И отгружать на доставку буквально тоннами», — отмечает Инга Девяткина.