СОМЫ, МОЗГИ, ВЫМЯ И ДРУГИЕ
Интересно, куда делись привычные продукты из детства, которых было много и кое-что из них родители даже впихивали уговорами в своё брезгливое до ужаса чадо? Сейчас как вспомнишь, каким был в нежные годы переборчивым, самому странно. При этом мама со своим младшим ребёнком, тихим, но до ужаса болезненным, никогда из-за еды не ругалась, да и папа, который был главным обладателем фирменной семейной вспыльчивости, мог разве что, измученный ослиным упрямством ничего не едящего сына, сказать вечное: "не хочешь есть, пошёл вон из-за стола". Но он и в угол-то ставил редко, разве что очень уж шкодничал. Стоишь там, слёзы капают, на весь мир обижен и про себя клянёшься, что когда у самого будут дети, никогда-никогда их наказывать не будешь...
Маленький тогда был. Обычный, по возрасту ещё глупый, хотя и начитанный, домашний ребёнок. Исправилось в старших классах школы и особенно в институте, когда пошёл в разнос с дружиной, оперотрядами, каратэ и прочими опасными, но увлекательными развлечениями. Но это уже о другом. Как-то рано тогда взрослели, что ли? Хотя сам, перескочив по настоянию мамы через пятый класс (пока учился в четвёртом, сдал все предметы за пятый и пошёл сразу в шестой), чтобы к армии год сэкономить, если не удастся в институт с первого раза поступить (удалось), оказался студентом в 16 лет. Чем, кстати, особо ни себя, ни окружающих не тяготил, в отличие от идиотского прорыва в МГУ в девять Алисы Тепляковой, дочки на всю голову сильно ушибленного папаши "экспериментатора".
Но вернёмся к почти исчезнувшим в наше время продуктам из детства. К примеру, мозговые кости. Они же "сахарные". Да-да, те самые огромные, округлые на концах мослы с хрящами, внутри толстых желтоватых трубок которых скрывался костный мозг. Из них варился самый вкусный огненный борщ, который ни в какое сравнение не может идти с тем его вегетарианским вариантом, который так любит готовить жена. В их семье были совершенно другие варианты борща, чем у мамы, которая, к примеру, отродясь туда не клала фасоли и даже подумать не могла, что борщ может быть приготовлен на курице. Хотя почти за 40 лет семейной жизни как-то выучился держать своё мнение насчёт того, каким должен быть настоящий борщ (и не только он) при себе. Наверное, мудрость пришла.
Мясо на мозговой кости, проваренное в борще - особо мягкое и крайне легко от неё отделяется. Как говорил Аркадий Райкин со своей неподражаемой дикцией, вкус специфический. Чуток соли, хлеб (желательно свежий, вопреки всем уверениям диетологов) и у тебя обед из двух блюд - борщ (непременно со сметаной, лучше всего рыночной, в которой ложка стоит - в той же Одессе, на Привозе, у хозяек только такая и была) на первое и мясо из него на второе. И какой обед! А после, совсем уже на закуску, когда и от борща, и от борщевого мяса оставались одни воспоминания, из кости выскребался мягкий, нежный, жирный мозг. Присаливался - и с тем же хлебом... Нет, он и сейчас есть в дорогих мясных ресторанах, для гурманов, найти можно, но тогда-то мозговые кости были обычным товаром...
Как, кстати говоря, и такие субпродукты, как вымя, почки и мозги. Насчёт лёгких и сердца (говяжьих) - это к жене, у неё их в семье тушили с луком, а у нас нет, но печёнка и куриные пупочки с сердечками были популярны и у неё, и у нас. Вымя тоже тогда готовили в обеих семьях, хоть и по-разному. Папа его тушил с луком. Жена готовит тоже с луком, но в кисло-сладком соусе, характерном для еврейской кухни районов бывшей "черты оседлости". Куда оно теперь делось? В обычной продаже нет, только на заказ могут привезти, а ведь правильно приготовленное вымя на вкус - роскошная вещь. Нежное как масло - чем-то напоминает популярные теперь говяжьи щёчки, но пропитанные молоком. Только жёстковатые трубочки молоководов из него надо удалить заранее.
А мозги (говяжьи или телячьи) - нежные, серо-белые, куда они-то с прилавков делись?! Мама их обваливала в муке и жарила в масле (сливочном, топлёном или их смеси - так было вкуснее) на заранее раскалённой сковородке. Нежнее субпродукта нет в мире и это есть такой же факт, как то, что были они одинаково хороши с хлебом и в горячем, и в холодном виде. Увы, не принимает автор по консерватизму своему странного пристрастия европейцев и американцев к мясу с кровью. Розовое в середине - ещё ладно, но полусырое?! Зато с субпродуктами дружит его организм с детства. Страна жила небогато, вырезку специальными отрубами никто не смаковал. Может, поэтому еда бедняков из других стран мира - все эти виноградные улитки, устрицы и лобстеры (их в Америке вообще скармливали скотине) ему нравится, а стейки с кровью - нет?
Что до помянутых почек, которые жена, как и жареные мозги, изначально в рот не брала (хотя на третьем десятке лет семейной жизни он её смог к ним приучить, спасибо хорошему, хотя и давно закрывшемуся ресторану "Пицунда" на улице Кржижановского, где их божественно готовили под сыром), их папа или тушил, или готовил из них самый вкусный в жизни автора рассольник. Суп, стало быть, как следует из самого его названия, с солёными огурцами и перловкой. Почки он промывал под проточной водой, часа четыре. Тщательно удалял из них все мочеточники, снимал плёнки, резал на небольшие дольки, вновь промывал и вымачивал. А потом слегка обжаривал и пускал в дело, используя для тушения казан и не жалея масло, масло и ещё раз масло. Ну, и сметану - на завершающей стадии этого процесса.
Долго это было? Долго. Но получалось дико вкусно. Как, впрочем, и многое другое. Скажем, автор в детстве очень боялся есть рыбу - из-за костей. Как-то раз одна в горло воткнулась, пришлось скорую вызывать. Пока её вытащили, такой ужас испытал, что даже в селёдке много лет ел одни молоки (и до сих пор их вкус нравится куда больше, чем самой селёдки). Так что жареную навагу и прочую рыбу в исполнении мамы, которая выросла в портах, военно-морских гарнизонах и около баз подводных лодок, которые строил дед, не очень жаловал. Разве что, огромные как лапти, по две штуки на сковородку, тресковые дедушкины котлеты ел, поджаристые, с луком и хлебной мякотью, смешанной с рубленой рыбой. Ну, осетрины кусочек на праздник - когда она была. Там костей нет, одни хрящи.
Ну, и, понятное дело, опасения не вызывали консервы. Шпроты и, когда они появились, кальмары - особенно щупальца, плотные и округлые, как ножки грибов. Да ещё шли в дело миноги, в которых тоже костей не было. Только не популярные теперь маринованные, а обычные, жареные. Их в те годы в наших магазинах было полно. Куда делись? Уплыли, что ли? Нынешние - не те, хоть тресни. Были, правда, напоминавшие советскую рецептуру роскошные на вкус латвийские миноги в овальных баночках, фирмы "Беринг", но их искоренили как класс в результате санкций и антисанкций. Очень жаль, но ничего уже не поделаешь. Остались в воспоминаниях, как и многое в этой жизни. Но, возвращаясь к маминой кухне и жареной рыбе, был ещё сом. Живого сома было тогда в продаже полно. Ну, мама его вовсю и готовила.
Главным было - не совать пальцы сому в пасть. Мог откусить их на раз даже небольшой, а бывали в продаже и большие. Пасть эта долго открывалась и закрывалась после того, как от рыбины оставалась одна только лежащая на столе отрубленная голова. Сам бы не видел в детстве сто раз, не поверил бы. Так что искушение ткнуть в эту самую пасть пальцем было огромным. Но и понимание того явного и простого факта, что возмездие за дурное любопытство будет неминуемо, причём не только от сома, но и от папы, который сильно хэкая рубил толстенное бревно сомячьего тела на куски правильного для обжаривания размера, тоже было. И всегда перевешивало, поскольку папа был, конечно, добр, но справедлив, а насчёт того, что сому в пасть руки пихать ни в коем случае нельзя (и вообще никому нельзя), предупреждение было строгим.
Сома, разрубленного на толстые мясистые куски, обваливали в муке и обжаривали на сковороде в кипящем масле, посолив. Масло шипело и брызгалось, но сомятина, белая и плотная, была на вкус роскошна, а толстый, легко извлекавшийся из жареного сома хребет, не опасен - мякоть от него легко отделялась, а мелких костей в этой рыбе не было. Некошерная она была, конечно, но автор этого тогда не знал, а теперь, когда знает, игнорирует, как и в случае с миногами, лобстерами, крабами, устрицами, осетриной, угрём, лягушачьими лапками, улитками, кальмарами, хвостом аллигатора, раками, креветками, бобром, енотом, медвежатиной, осьминогами и свиной ветчиной. Пока что Г-дь претензий ему лично по этому поводу ещё не предъявлял. Когда предъявит, тогда и будем разбираться.
В общем, аппетит автор себе воспоминаниями нагнал и, не исключено, читатель из своего детства что-нибудь тоже вспомнил. Пора пойти перекусить, чем Б-г послал, функции которого в наше время в данном вопросе более чем успешно выполняют полные продуктов магазины. Что до того, что вот, раньше были такие и сякие продукты, а теперь их надо где-то специально искать - это у автора с одной стороны ностальгия по временам детства, а с другой - возрастная ворчливость. Точно также, как и во многих других вопросах. Но он хотя бы не заморочен идеями немедленного поиска вселенской справедливости и счастья для всех (даром, и чтобы никто не ушёл обиженным - по Стругацким), зная, что теоретически вещь это замечательная, только нету её нигде. Не было бы хуже...
