Русская трапеза: почему наши традиционные блюда ставят иностранцев в тупик
На протяжении многих веков русская кухня обогащалась многочисленными иностранными изысками. Мы научились есть немецкие бутерброды и голландские сыры, а вот иностранцы так и не поняли, как правильно есть щи, блины или окрошку.
А компот?
Помните фразу из «Операции Ы», которую произносил громила Федя? Точно! Он возмущенно требовал дополнить обед компотом, без которого русская трапеза, особенно в советские годы, была немыслима. Однако ни одному иностранцу не придет в голову, что компот можно наливать в стаканы и смачно прихлебывать.
Справедливости ради скажем, что для русской кухни более характерен кисель, который впервые упоминается еще в Лаврентьевской летописи 997 г. Как пишет в монографии «Система названий напитков в старорусском языке» Гурий Судаков, в старой Руси предпочитали кисель овсяный на основе цежа – сырой овсяной муки, разведенной водой. Лексема «компот» же, например, в английском синонимична выражению «stewed fruit» (дословно «тушеные фрукты»). Для большинства иностранцев компот – это фруктовый суп, который надо разлить по тарелкам и есть ложкой. Мы же используем ложку только в том случае, если надо собрать ягоды на дне: когда выбить их из стакана в запрокинутый рот ну никак не получается.
Непонятые блины и недооцененная окрошка
Сколько начинок для блинов можно вспомнить навскидку? С печенкой и рубленым куриным филе, с икрой и консервированным лососем, с творогом и квашеной капустой, а еще десятки сладких – от варенья до мёда. Мало кто из иностранцев додумается до того, чтобы завернуть в блин первое из съестного, которое попадется под руку. Для них блинчики – это опять-таки десерт, который нужно есть с джемом, маслом, кленовым сиропом или растопленным шоколадом. Чтобы есть подслащенные блины с селедкой, да запивать их сладким чаем с молоком, – на такое ни у одного иностранца просто смелости не хватит.
Как не хватит духу и попробовать окрошку, которая готовится из всего, что завалялось в закромах: из колбасы или кусочков мяса после студня, свежих огурцов и редиски, яиц и зелени. Но любой русский знает: если не залить эту смесь квасом, то и окрошки не получится. Будет обычный скучный салат. Именно такой вариант блюда и предпочитают иностранцы: отдельно кушать салат, а отдельно дегустировать русский квас.
Кто не рискует, тот не ест грибов
Если иностранного гостя еще можно уговорить попробовать соленые огурцы, помидоры, кабачки и прочие овощи, то есть засоленные грибы, заботливо приготовленные и поданные на стол радушной хозяйкой, он точно откажется. Нет, грибы иностранцы, конечно, кушают, но только те, что продаются в магазинах. Ни один англичанин или немец не пойдет в ближайший лес на «тихую охоту», упуская возможность вкусить все прелести старинной русской традиции. И не только потому, что боятся они набрать ядовитых грибов, и не потому, что не умеют их консервировать. Просто потому, что шататься по лесу с корзинкой не принято, да и штраф за проникновение на чужую частную собственность немудрено схлопотать.
Традиционная разминка
Каждый знает, что на русском столе закускам отводится особенная роль. Они призваны разбудить аппетит и помочь скоротать милую светскую беседу до подачи основного блюда, а потому пробуют их по чуть-чуть, выбирая не более 3-5 закусок. Правда, закусочный стол всегда настолько изобилен, что по неопытности наивный иностранец точно решит, что эти блюда – и есть основа так называемого холодного обеда. Ими трапеза и ограничится. А потому до отвала наестся ветчины, салатов, сыра, пирогов, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд. Когда же придет время для настоящего обеда – он будет абсолютно без сил съесть еще хотя бы ложку.
Именно такой случай описан в монографии «Мясные закуски – вступительный аккорд или целая увертюра застолья» Ольгой Лисовой. Автор рассказывает о конфузе, который испытал доктор-англичанин, путешествовавший по России в первой половине XIX века, и попавший на обед к графине Александре Браницкой (больше известной как Санечка, предполагаемая дочь императрицы Екатерины от Сергея Салтыкова или Петра Третьего). Свою оплошность англичанин понял только после того, как главный лакей поставил на стол вазу с супом, а с десяток парней в ливреях один за другим начали выносить основные горячие блюда русского обеда.
Ода щам
Щи справедливо считают «визитным блюдом» русской кухни, ее лицом. В русском сленге даже есть выражение «надавать по щам» и каждый русский знает, что это значит. Одно из первых упоминаний щей встречается в XVI веке в «Домострое», а согласно этимологии русско-немецкого лингвиста Макса Фасмера, происходит название любимого русского супа от «съто», которым обозначали любое сытное блюдо с зеленью. В начале весны варили щи со снытью и крапивой, ближе к лету появлялся щавель и подрастала рассада капусты. К осени обрывали молодые капустные листья, а ближе к зиме – рубили кочаны, которые отлично хранились до следующей весны.
И хотя о капусте русские узнали примерно в IX веке от греков, именно этот овощ стал основой для настоящих русских щей. В суровых климатических условиях на Руси щи готовили почти ежедневно, при этом подогревать их было не принято. И не только потому, что капуста после подогрева становилась не такой вкусной, но и потому, что топить русскую печь лишний раз считалось расточительством. Конечно, в погоне за экзотикой ни один иностранец не откажется попробовать русские щи, но вряд ли станет есть холодные. И уж тем более не оценить всей прелести поедания горячих русских щей с горчицей или хреном, когда аж испарина на лбу появляется. Им всё консоме да вишисуазы подавай!