Кто выращивает редкие кулинарные травы в Подмосковье

Вместо Строгановки — в Тимирязевскую академию

Мария Коваль заинтересовалась ботаникой еще в детстве: сначала нашла у бабушки справочник по лекарственным травам, потом стала коллекционировать живые растения. «Я пробовала проращивать все интересное, что попадалось под руку, — манго, киви, апельсины, томаты из семечек, — рассказывает она. — Мне не хватало специальных знаний, и многие посаженные растения погибали. Но я продолжала сажать, отделила себе грядку у родителей на даче. Это было увлечение, скорее даже игра, детский интерес, азарт — а можно ли еще и это вырастить?»

Мама Марии — специалист по музейному освещению. Она мечтала, чтобы дочь стала искусствоведом или историком, и отправляла ее в этнографические экспедиции — в Кижи, на Байкал, в Архангельскую область. Но и в этих поездках Марию в первую очередь занимали растения. «Северная флора очень интересна, а знакомые растения в глубинке иногда называют непривычно», — говорит она. Например, жители деревень близ рек Пинега и Мизей Архангельской области рассказали Коваль, что у них растет «топтун-трава». «Оказалось, что это спорыш, — рассказывает Мария, — маленькая травка, которая встречается на всех дворах, где разводят птицу».

Лекарственные травы в разных регионах России тоже используют по-разному, объясняет она. «Это примитивная фитотерапия, элементарная, характерная для конкретного маленького закрытого сообщества, как правило, сельского. Если открыть справочник по народной медицине, там найдется одно применение, а в народе бытует совершенно другое. Секреты лекарственных трав обычно помнят пожилые бабушки. Они охотно делятся своими рецептами, передают их новому поколению», — говорит Мария.

Несмотря на старания мамы, после школы она поступила в Тимирязевскую академию и сегодня занимается исследованием и выращиванием редких съедобных трав.

Из юристов в агрономы

Вячеслав родился в Крыму, но почти всю жизнь прожил в Москве, а на малую родину ездил в основном летом, на каникулы. Его крымский дед увлекался садоводством, выращивал цветы в своем саду.

Профессиональный путь Вячеслава был не таким однозначным, как у Марии. Он интересовался агрономией и даже думал о том, чтобы поступить в Тимирязевскую академию, но не решился. Как сын военного выбрал юридическое направление, окончил бакалавриат и некоторое время работал по специальности.

Тема агрономии вернулась в жизнь Вячеслава, когда знакомая попросила его помочь с теплицей для орхидей. Женщина была уже в преклонном возрасте и сама с теплицей не справлялась, а наемные рабочие больше вредили коллекции растений, чем помогали. Вячеслав, у которого всегда был интерес к решению инженерных задач, помог наладить и автоматизировать процессы в теплице, придумал и собрал оборудование для поддержания в ней микроклимата. И даже всерьез собирался сам заняться выращиванием орхидей, но тут их стали массово завозить из Голландии, цветы упали в цене, и пришлось оставить эту затею.

Изучая в интернете тонкости тепличных систем, Вячеслав случайно увидел ролик Тимирязевской академии о выращивании растений в искусственном освещении и о светодиодных технологиях. На видео профессор приглашал желающих в магистратуру, на кафедру физиологии растений. Оказалось, что поступить можно на бюджет, а учиться надо всего два года. «Я пришел в академию после этих орхидей, чтобы расширить свои знания и навыки, — рассказывает Вячеслав. — Там встретил Машу. Мы поженились и стали вместе выращивать редкие растения».

Подземные тропики

В коллекции лаборатории «Редкие травы» 35 сортов мяты. У каждого — свой особый запах. Например, есть мята с ароматом шоколада. Еще там растут ананасный шалфей, сантолина, по вкусу напоминающая хвою, лимонная вербена, полынь, которая пахнет кока-колой, и белая земляника, аромат которой навевает воспоминания о детстве. Всего — около 60 видов растений. Мексиканские и перуанские травы пока в основном хранятся в семенах. «Мы их выращивали, потом убрали, потому что никто не знает, что с ними делать», — объясняет Мария.

Лаборатория — совместный бизнес супругов Коваль — расположена в подмосковной деревне Лёдово. Мария выращивает там травы, используемые в гастрономии, а Вячеслав занимается агрономической частью проекта. Он полностью разработал и собрал проект мини-фермы в подвале обычного частного дома, куда супруги переехали два года назад.

Развитию их дела помогло появление на рынке светодиодных ламп. «Раньше в теплице приходилось использовать лампы, которые “съедали” по 600 ватт в час, — объясняет Вячеслав. — Никто не стал бы растить мяту с таким освещением, она бы никогда не окупила счета за электричество, а теперь можно выращивать даже самые экзотические травы».

Большинству культур, которые растят в лаборатории, требуется субтропический и тропический климат и определенный световой режим: одни растения не цветут при коротком световом дне, другие, наоборот, при длинном. Моделированный солнечный свет в подземной теплице площадью 40 квадратных метров позволяет круглый год выращивать травы одинаково высокого качества, которые охотно покупают столичные рестораны. «Если хобби постепенно развивать, — говорит Мария Коваль, — в какой-то момент оно может перерасти в нетривиальный бизнес».

Высокая кухня

Пряные травы — «секретное оружие» шеф-повара, который хочет удивить гостей. «Например, с помощью вербены я создавал мандариновый нюанс без использования цитрусов, — рассказывает Никита Подерягин, отмеченный гастрономическим гидом Michelin в номинации “молодой шеф-повар”. — Ее цитрусовый аромат, помноженный на острый хвойный вкус, был прекрасным дополнением к сладкой моркови и томленой утке».

Российским гастрономическим заведениям сегодня сложно достать свежие необычные травы, отмечает Подерягин. «Большинство вертикальных ферм предлагают довольно скудный ассортимент микрозелени. Экзотические растения вроде лимонной вербены или черной мяты требуют особого ухода и не имеют большого спроса, поскольку в основном востребованы в ресторанах высокой кухни — поэтому мало кто рискует их выращивать», — поясняет он.

Проект супругов Коваль отчасти решает проблему этого дефицита. «Нам нравится работать с лабораторией из-за большого и разнообразного ассортимента интересных трав, которых или нет на рынке, или они редко встречаются. А еще там могут выращивать определенные травы под запрос», — говорит Ирина Пузачкова, R&D-руководитель «Кофемании».

Растения из лаборатории стали, в частности, героями сета «Черный лебедь», который подают в ресторане White Rabbit Chef’s Table. Перед первой подачей гости заведения могут изучить свежие образцы 36 трав, которые задействованы в приготовлении блюд сета, узнать детально об особенностях их выращивания и географическом происхождении.

Чтобы заработать на редких травах, приходится постоянно ловить волну интереса и спрос, говорит Мария Коваль. «Например, мы выращивали перуанскую мяту, но она никому не была нужна, — рассказывает она. — А в 2021 году, когда открылся ресторан Olluco (московское заведение с перуанской кухней. — Прим. ред.), появилась мода на эту пряность, и она всем срочно понадобилась».

Сегодня в Москве высокий спрос на лимонную вербену, продолжает Мария, поскольку эта трава является обязательным ингредиентом в блюдах французской кухни и ее невозможно импортировать из-за короткого цикла жизни растения, и на перуанскую мяту — ее покупают для украшения блюд и для ферментации. «Украсить — это просто. В идеале хотелось бы, чтобы растения становились ингредиентом блюда, чтобы люди научились делать из них какие-то инфузы (настои на масляной основе. — Прим. ред.), настойки. Это уровень намного выше, чем просто положить сверху красивый листочек», — говорит она.

Создатели проекта «Редкие травы» ограничиваться небольшой теплицей в подвале не планируют. В ближайшем будущем они хотят увеличить ассортимент до 300 видов растений и расширить производство. Для этого супруги строят во Фрязинском районе двухуровневую теплицу площадью 400 квадратных метров. Своей миссией они считают выстраивание в России гастрономической экосистемы, в которой гости ресторанов смогут узнавать об удивительных свойствах трав и о том, что они меняют не только вкус блюд, но и настроение людей, которые эти блюда едят. Кроме того, вдвоем с новой теплицей не справиться, потребуется больше рабочих рук — а значит, во Фрязинском районе появятся новые рабочие места.

Большая мечта Марии и Вячеслава — собственный ботанический сад с коллекцией редких трав, применяемых в кулинарии. Сейчас Мария собирает их со всего мира. «Хочется, чтобы этот проект помог расширению кругозора тех, кому интересна кулинария, — говорит она. — Не все рестораторы и шеф-повара могут себе позволить инвестиции в выращивание специальных растений и исследования в этой области. Мы можем сделать это за них». Еще один запланированный проект супругов — каталог растений с фотографиями и справочной информацией.

«Поначалу мы держали наши идеи в секрете, — говорит Мария, — боялись, что их могут перехватить. Но потом поняли, что информацией надо делиться: ты не получишь новых знаний, пока не отдашь свои. Поэтому мы работаем над расширением профессионального круга знакомств. У нас есть друзья по всему миру, с которыми мы обмениваемся образцами кулинарных растений и знаниями о них. И мы мечтаем о создании экспертного сообщества, которое повысит гастрономическую культуру России».