«Больше всего бесит кура с гречей»: Питер глазами повара
«РосБалт — еда» первым разобрался, чем шаурма отличается от шавермы. «РосБалт» продолжает сериал, посвященный взгляду на Петербург «понаехавших» представителей самых разных профессий. Сегодня мы общаемся с поваром Кириллом. После нескольких лет работы в самых разных ресторанах Москвы он сменил «прописку» на петербургскую. Петербург — такой спокойный, что почти покойный — Надолго в Питер? Или это нечто вроде творческой командировки? — У повара творческая командировка в России может быть только в Москву. А из Москвы — в Европу, если вообще не на другой континент. Я знаю несколько очень именитых шеф-поваров, которые работали и в Питере, и в Москве. И вы не поверите: они все начинали в Питере, а потом перебирались в Москву. — Тогда как вас, извините, в Питер занесло? — Наверное, сказывается возраст. В Москве все бурлит, там заключаются сделки, вершатся судьбы мира. И ты ощущаешь причастность некую к происходящему. Конечно, это иллюзия. Но ты готовишь для гостей, иногда выходишь к ним в зал, интересуешься у кого-нибудь, все ли понравилось. Да, качество моих блинчиков или десертов, вкусовые ощущения от утки или иной дичи вряд ли сильно скажутся на бизнесе наших гостей, но я все равно эту иллюзию в себе всячески поддерживал. А в Петербурге этого бурления нет. Но есть другое — умиротворение. Просто ходить по городу, дышать этим воздухом, вбирать в себя эту красоту. И теперь мне это нравится. А с какими-то вещами, которые раздражают, ты постепенно смиряешься. В Москве ты не можешь отдыхать — все время найдется что-то, что тебя будет подстегивать дальше. Не знаю, кто сказал это первым, но Москва — для работы, а Питер — для отдыха. — Многие говорят, что это надуманные отличия между городами. — Ну, не соглашусь. Если я сейчас начну называть вам ряд городов — Лондон, Токио, Париж, Нью-Йорк, — то какой город больше просится в этот ряд: Москва или Санкт-Петербург? Без вариантов — Москва. Понимаете… Петербург — волшебный и красивый. Но этого недостаточно, чтобы быть современным мегаполисом. Он чересчур уж спокойный — почти покойный. Он не просто размеренный — он абсолютно холодный. А может ли холодный и меланхоличный город быть рядом с такими городами? Нет. Великим быть — может. Привлекательным, притягивающим — может. Родным домом для многих — конечно. В целом выбор не стоит — или Питер, или Москва. Мы все хороши разнообразием своим. Петербуржцев сложно приучить к чему-то новому — Вы сказали, что есть вещи, которые раздражают. О чем идет речь? — Понимаете, есть вещи сиюминутные, а есть глобальные. И отличается Питер от Москвы во всех ипостасях — малых и больших. В Москве, например, принято бронировать столики за несколько дней. Неважно, какой день недели — бронируют по телефону или на сайте. Думаю, повлияло то, что в Москве экспатов до недавнего времени много было — эта культура тоже повлияла. В Петербурге бронируют гораздо реже. Понятно, что в уик-энд поток все равно будет большой, но тут же во многом плановое хозяйство — надо знать, сколько персонала выводить на кухню и в зал. Ну, это такое брюзжание по мелочам… — А глобально? — Тут я задену, конечно, какие-то струны души питерцев. Многие обидятся… — Мы в этом проекте берем интервью без указания фамилий и конкретных точек, так что жгите! — Понимаете, москвичи умеют удивляться. Поход в ресторан или кафе — это путешествие в мир кулинарных открытий. И открытия эти можно сделать в заведении абсолютно любого профиля. Так вот москвичи более открыты к экспериментам и более подготовлены к ним. — Но все ведь зависит от людей, а не от города? — Да, спрос определяет многое. Но вот есть такое питерское явление: человек выбирает одну столовую, кафе, ресторан, ходит туда чуть ли не каждый день и берет практически одни и те же блюда. Мне кажется, некоторые до сих пор помнят, что четверг — рыбный день и надо взять рыбный суп и рыбную котлетку на второе. В Петербурге людей сильно меньше, к тому же они слишком уж держатся каких-то своих предпочтений. И поэтому очень трудно привносить в Питер что-то новое. В московских ресторанах люди совершенно нормально относятся к тому, что в зале теперь часто есть общий стол — человек на 10-12-14, а то и больше. За него садятся те, кто заранее не бронировал, когда остальные столы заняты либо под бронью. И в итоге за таким большим столом могут оказаться совершенно незнакомые друг другу люди. В Питере это пока редкость, и уж точно этому многие противятся. Другой пример: в Москве уже давно популярны завтраки — в некоторых заведениях их тоже надо бронировать, а в Питере такого нет. — Разнообразие блюд определяется, наверное, еще и продуктами. Есть с этим проблема в Питере? — Есть, и очень большая. Выбор значительно меньше. Для меня это всегда было странно. Парадокс: Петербург ближе к Европе, у него есть выход к морю. Хотя… какое это теперь имеет значение? Сейчас с продуктами в России везде сложно. И снова возвращаюсь к теме привычек. Ты можешь расшибиться в лепешку, из простых продуктов изобразить что-то необычное — курицу, фаршированную грибами, жаренными в ананасах с апельсиновым рисом и маринованными корнеплодами. А клиент спросит: «А есть просто — кура с гречей?» Меня с детства бесит вот это — «кура с гречей». Почему нельзя сказать по-человечески — «курица с гречкой»? Но в Питере это культивируется. Здесь это страшное словосочетание аж на киосках пишется. Шаурма или шаверма? — В Питере остались булочные, в Москве — уже нет. Есть еще какие-то различия между общепитовским заведениями? — Многое отличается на уровне понятий. В Москве масса кафетериев, где есть кофе всех сортов и куча выпечки. В Питере это булочные. Кстати, встречаются любопытные обыгрывания этой темы: в центре Москвы появились сетевые заведения, которые называются демонстративно — «БулоШная», чтобы подчеркнуть отличие. Но мне как раз хочется, чтобы было больше перекрестных опылений. Мечта — открыть в Москве типично питерскую «Пышечную». Или вот еще — в порядке бреда, конечно. В конце 90-х на площади Белорусского вокзала в Москве была легендарная кофейня «Москва — Берлин». Один раз углубился там в чтение меню. Кофе — не меньше десяти разных видов. Рядом с названием — цена (от 70 до 300 рулей, тогда это было дорого) и расшифровка, что входит в состав. Чем он оригинальнее, тем выше цена. И вот смотрю две последние позиции: кофе такой-то — 300 рублей и кофе для миллионера — 700 рублей, но состав у них одинаковый. Спрашиваю у официантки: «А почему такая разница в цене? Это ведь вроде бы одно и то же». Отвечает: «Да, только последнее — для миллионеров». Забавно. И честно. Так вот, я бы открыл — все равно в Москве или Питере — заведение, где в меню будут «Шаурма для москвичей», «Шаверма для петербуржцев», может быть, еще «Шварма для израильтян», «Шаварма для жителей Твери», «шавурма для армян». Кстати, незначительные отличия в рецептах есть: в классической шаверме не должно быть капусты, как в шаурме, в шавурме обязательна жареная картошка, а шварма часто бывает в пите. Беседовал Николай Яременко