Гастрономические новости, которые нельзя пропустить: Self Edge Japanese в Москве и обновленная «Кофемания»
В Москве открылся новый японский ресторан. Гостей там порадуют качественной кухней и аутентичными артефактами, например, коллекцией фарфора и японским винилом. А «Кофеманию» на Никитской облачили в белый мрамор, дубовый паркет и европейскую живопись XVIII-XIX веков
Self Edge Japanese в столице
Третье заведение Self Edge Japanese после Петербурга и Екатеринбурга, наконец, открыло свои двери в Москве.
Микроскопическое пространство вместило 38 мест и множество артефактов. Как если бы в шкатулке уместилось полмира, при этом мне не было тесно. И как в шкатулке с драгоценностями тут хочется все рассматривать. Отличная архитектура помещения, деревянные панели, подсветка. Коллекция фарфора и японского винила на открытых полках говорит: гостям тут доверяют.
Передвигаться по залу надо осторожно, желательно прижав к себе руки. И точно ими не размахивать, иначе или в проходящего гостя ударите, или в официанта.
В интерьере и еде сочетание японской классики, эстетики и немного хулиганства. Еда понятна, подается на задорном фарфоре Ginori. «Хочу, чтобы меня сюда приглашали на свидания», — сказала я соседям по столу. Идеальное место для приятного вечера.
Свежие морепродукты и рыба — отдельная гордость ресторана: сливочные устрицы прямиком из префектуры Хего, гребешки и кальмар — с острова Сахалин, краб — с Камчатки, тунец и хамачи из Японии, креветки Карабинерос с Сицилии. Имбирь и васаби — прямиком из Японии, а Никири — хэндмейд, к соевому соусу шеф добавляет саке и бульон даси. Собрали хиты от бренд-шефа Дмитрия Тяна из ресторанов Self Edge Japanese в Петербурге и Екатеринбурге.
В разделе RAW — сашими и нигири (аутентичная подача с каплей васаби и Никири), дегустационный Raw Plate, Ниги-ри-сет. Заказывать в стол и пробовать обязательно: хендроллы-конвертики из нори и авторские осидзуси (прессованные суши, сделанные с помощью осибако), криспи райс с крабом, фирменные гедза с креветками и крабом и креветки в легкой темпуре, из горячего — угорь в темпуре, а на десерт — знаменитые моти с белым шоколадом и манго. Карта меню оформлена тоже эстетично и со здоровой долей петербургского юмора.
В пятницу и субботу будет играть диджей, план — работать до двух ночи. Self Edge Japanese собрал яркую коллекцию саке — 50 видов лучшего продукта на современном постоянно меняющемся рынке саке. Винная карта создана с акцентом на великие регионы Шампани и Бургундии. В барной карте десять коктейлей и три моктейля построены вокруг общей идеи тонкого вкуса, невысокой крепости на известных японских вкусах: яблоко, васаби, вишня, шисо, юзу, груша, клубника, слива, кумкват и другие.
У петербургской Dreamteam уже работают два очень популярных заведения в Москве: Smoke BBQ и Anchovy’s Club (коллаборация с Folk Team). Ребята понимают в гостеприимстве, вкусе, guest-листе и в том, что больше всего москвич любит Петербург. Столики лучше бронировать заранее. Зафиксирую омофон «от Sage к Self Edge»: два отличных заведения с петербургским ДНК в намоленной бизнес-локации теперь смотрят друг на друга на радость гостям.
Феномен «Кофемании»
3 сентября в самом гастрономичном (и дорогом) кинотеатре «Москва» состоялась премьера документального фильма «Феномен Кофемании». Фильм о том, как правильно масштабировать бизнес и сохранять легендарную культуру сервиса вот уже 23 года. Более 50 ресторанов, четырех тысяч сотрудников и 12 млн проданных напитков в год.
Всегда поражало, как при таких высоких ценах в «Кофемании» всегда битком народа. В фильме говорят, что 11 раз в месяц ходит в «Кофеманию» лояльный клиент, четыре раза в месяц — постоянный. Согласитесь, завидные KPI для любого бизнеса.
Пять составляющих успеха, которые отметила я для себя: страсть, дисциплина, правильные люди в правильном месте, отточенные процессы, лояльность. На экране мы увидели не только основателя Игоря Журавлева, но и руководителей тренинг-центра, операционного директора, руководителя направления «Сервис», шеф-кондитера, шеф-повара и других «бойцов невидимого фронта». Сотрудники команды рассказывают о формуле идеального эспрессо, культуре деловых завтраков, семейном деле, развитии насмотренности и вкусах гостей. Множество ярких деталей и историй, которые, как фрагменты мозаики, формируют многогранный образ и раскрывают феномен ресторана.
Я же люблю отыскивать в «Кофемании» иконы, которые можно найти в каждом ресторане сети, по моему мнению, именно они и есть секрет успеха «Кофемании».
Что покоробило, так это рассказ про то, что кофе «Раф» придумали в «Кофемании», хотя все гастрономически увлеченные люди знают, что это не так. Раф действительно придумал руководитель департамента бариста «Кофемании» Глеб Невейкин для своего гостя Рафаэля, правда, когда работал в Coffee Bean (кофейня основана в 1996, на пять лет раньше «Кофемании»). Я прекрасно помню раф в Coffee Bean на улице Пятницкая в свои студенческие времена. Но когда строится фильм-легенда про легенду, все средства хороши. Тем не менее успех и работающую бизнес-модель «Кофемании» нельзя отрицать, безусловно, яркая российская компания, о которой, наконец, сняли фильм.
От себя добавлю, что для меня локации «Кофемании» всегда показатель среза истории страны. В дни кризисов затихает шум и пустеет кафе на Белой площади, «Гранд-Кофемания» не зря открылась на Новой площади, в поддержку модного теннисного тренда скоро откроется пространство около кортов в Лужниках, а кто помнит «Кофеманию» на Горбушке? И практически у каждого из нас есть ритуал заглянуть для успешного полета в «Кофеманию» в аэропорту, непременно рассказав всем подписчикам отметкой в соцсетях о таком социальном успехе, привилегии передвижения и радости путешествия.
Специально к премьере фильма знаковая «Кофемания» на Никитской силами архитектурного бюро APAA обновила дизайн для новой эпохи, смывая былые истории о том, как там можно было курить в дальнем углу, о подслушанных разговорах и драке двух футболистов. Теперь тут эстетика интеллигентного и артистичного ресторана: белый мрамор, дубовый паркет, гнутое дерево на стульях, антикварный гобелен XVIII века из Франции и живопись европейских мастеров XVIII–XIX веков.
А помнит ли кто-нибудь, что там была консерваторская столовая с таким роскошным интерьером... Студенты журфака обедали иногда, гадали, куда пойдут: в ИСАА или в «Консерву». В «Консерве» было подороже, а на втором этаже был буфет с широченными мраморными низкими подоконниками (а под ними батареи) под сводами окон. Зимой там было тепло и уютно. Именно эту атмосферу уюта и воссоздали.