Поздняя осень — лучшее время для заготовки квашеной капусты. Кочаны в это время плотные и сочные — продукт получится что надо! Россияне не обходятся без квашеной капусты в зимнее время. Это не только отличная закуска, но и целый кладезь полезных веществ. Это сегодня нам кажется, что капусту на Руси квасили испокон веков. На самом деле славяне узнали про нее только в IX–X веках — капусту из Европы завезли греки. И она настолько полюбилась на Руси, что вошла в состав самых известных русских блюд — щей, борща, солений. Кто научил наших предков квасить капусту, доподлинно неизвестно. Но историки утверждают, что еще в III тысячелетии до н. э. в Китае уже подобным образом заготавливали этот листовой овощ. Технология квашения капусты Квашеная капуста получается в результате процесса ферментации, проще говоря — брожения. Органические вещества под воздействием бактерий начинают расщепляться — выделяются углекислый газ, спирты, молочная кислота и другие естественные консерванты, которые не позволяют продукту испортиться, придают ему кисловато-терпкий вкус и резкий запах. Вместе с консервантами в ферментированном продукте присутствуют и другие полезные вещества: пробиотики; витамины; минералы. Все это делает закуску ценным оздоравливающим продуктом для человеческого организма. Польза квашеной капусты Квашеная капуста призвана поддерживать наше самочувствие в холодный сезон, когда мы обделены естественными источниками витаминов и макроэлементов — овощами, ягодами и фруктами. Главные полезные свойства этого продукта — это укрепление иммунитета и нормализация работы пищеварительной системы. Все благодаря обилию пробиотиков и клетчатки, благотворно влияющих на работу кишечника и его микрофлору. А здоровый кишечник — это, как известно, крепкий иммунитет, ведь именно здесь находится до 70 процентов иммунных клеток. Также за иммунитет отвечает содержащийся в закуске витамин С, отмечают специалисты. Не зря в старину мореходы не отправлялись в плавание, если на палубе не было бочки с капустой, так как это была гарантированная профилактика цинги и простудных заболеваний. «Квашеная капуста — кладезь витамина С, а в сочетании с клюквой, мочеными яблоками и овощами, которые часто входят в рецепты приготовления закуски, ее полезные свойства усиливаются. Поэтому профилактика сезонных гипо- и авитаминозов, дисбиозов кишечника очень важна за счет включения квашеной капусты в меню ежедневно», — говорит доктор медицинских наук эндокринолог-диетолог Анна Гончарова. А еще данный продукт богат железом и показан при анемии, малокровии, упадке сил. Особенно нужно позаботиться о введении в рацион квашеной капусты людям, которые придерживаются идей веганства и вегетарианства. Мало кто знает, что капустная закуска положительным образом влияет на настроение и даже борется с депрессией. Оказывается, все дело опять же в пробиотиках. Они улучшают работу мозга и нервной системы, способствуют формированию новых нейронных связей. Помогает в погоне за красотой Оказалось, что квашеная капуста — источник не только здоровья, но и красоты. Причем это легко объяснить, увидев в составе этого продукта наличие витаминов А и С. Витамин А, как известно, это незаменимый для кожи ретинол, который ускоряет обновление клеток, борется с морщинами, уменьшает пигментацию и улучшает тон кожи. Витамин С незаменим для выработки и усвоения коллагена организмом. Но у него есть надежный помощник — витамин К. «Когда люди принимают коллагеновые коктейли, то коллаген там распадается на аминокислоты и не факт, что он снова соберется в тот же коллаген. А витамин К как раз регулирует, чтобы эти аминокислоты шли на построение коллагена», — отметил врач-диетолог доктор медицинских наук Алексей Ковальков. Также витамин К защищает от остеопороза, способствует быстрому заживлению переломов. Поэтому травматологи и ортопеды советуют вводить продукт в рацион пожилым людям. Кому нужно есть квашеную капусту с осторожностью Несмотря на массу полезных свойств, квашеная капуста имеет ряд характеристик, которые делают ее употребление нежелательным для некоторых людей. Так, главный минус этого продукта — высокое содержание соли. Соль, как известно, задерживает воду в организме, приводит к отечности и повышению артериального давления, высокому риску развития мочекаменной болезни. Поэтому тем, кто и так страдает от гипертонии, сердечной недостаточности, заболеваний мочеполовой системы, нужно внести ограничения в рацион. Такой же совет врачи дают и пациентам, страдающим от заболеваний ЖКТ. Квашеная капуста повышает кислотность желудочного сока, что сможет стать причиной приступа при язвенной болезни. Известно еще такое последствие частого употребления закуски, как метеоризм. Во вздутии живота и газообразовании нет ничего страшного — так работают пробиотики, просто сам процесс весьма дискомфортный и способен ограничить активность. Медики предупреждают: чтобы продукт благотворно влиял на процессы пищеварение, нужно есть его небольшими порциями — 100–200 г в день. Больший объем потребления способен спровоцировать диарею. Еще одна категория пациентов, которая должна осознанно подойти в введению в рацион квашеной капусты, — аллергики. Нет, сам по себе этот продукт не является аллергеном, но он содержит гистамин — гормон, который выбрасывается в кровь при аллергических реакциях. Это может способствовать усилению воспалительной реакции. Рецепты квашеной капусты Рецептов квашеной капусты существует огромное количество, хотя основа у всех одна — мелко порубленная капуста и соль. А вот чем отличаются способы приготовления, так это различными добавками. Белокочанную сочетали с клюквой и брусникой, добавляли, помимо моркови, тертый корень хрена, дикие яблоки, сливу, свеклу, специи — как правило, тмин, лавровый лист, черный перец. В деревнях капусту квасили исключительно бочками, причем заранее готовили их, отпаривали скоблили, промывали, дно промазывали мукой, укладывали на него капустные листья, листья хрена, ветки можжевельника для пущего аромата. Для квашения выбирали женские дни: среду, пятницу или субботу. Также считалось, что квасить нужно на растущую луну, тогда капустка получится хрустящей и ядреной, в противном случае можно получить мягкую капусту, есть которую не доставит никакого удовольствия. В селах, кстати, до сих пор квасят капусту бочками или большими кадками. А вот в городе, в домашних условиях, хозяйки уже приловчились делать заготовки в стеклянных банках, эмалированных бидонах или кастрюлях. Классический рецепт квашеной капусты В традиционном варианте капуста готовится в собственном соку, который выделяется за счет соли и качественной утрамбовки. Никаких добавок и специй в этом случае не требуется. Капуста — 1 кочан (1-2 кг) Соль — 25 г на 1 кг капусты Морковь — 300–400 г Приготовление: Капусту помыть, обсушить и тонко нашинковать ножом или при помощи специального приспособления. Морковь вымыть, почистить, натереть на крупной терке. Перемешать измельченные овощи, пересыпать солью и сложить ингредиенты в банку или бидон. Важно хорошенько утрамбовать массу, чтобы выделился сок. Сверху установить гнет и оставить при комнатной температуре в сухом темном месте. Периодически нужно проделывать в капусте отверстия спицей или шпажкой, чтобы дать выход углекислому газу, который образуется в процессе брожения. Закуска будет готова через 4-5 дней. Хранить ее нужно в холодильнике. Квашеная капуста в горячем рассоле Если закуску нужно приготовить в рекордные сроки, то стоит применить способ горячей засолки. В этом случае капуста получается больше маринованной, нежели квашеной, поскольку содержит уксус. Капуста — 1 кочан (1-1,5 кг) Морковь — 200 г Чеснок — 1 головка Вода — 1 л Соль — 2 ст. л. Сахар — 2 ст. л. Уксус — 80 мл Приготовление: Капусту промыть, удалить кочерыжку, мелко нашинковать. Очищенную морковь, натереть на крупной терке. Перемешать измельченные овощи. Добавить чеснок, нарезанный тонкими пластинками. Вскипятить воду, положить соль и сахар, перемешать до полного растворения. Выключить рассол, добавить уксус. Овощи переложить в высокую посуду с широким горлом, утрамбовать, залить горячим рассолом и оставить на 2-3 часа в теплом помещении. Затем нужно слить рассол, после чего закуску можно есть. Квашеная капуста со свеклой Такая закуска имеет очень яркий праздничный вид и пикантный привкус. А приготовить ее очень легко. Капуста — 1 кочан (1, -1,5 кг) Свекла — 1 шт. Морковь — 2 шт. Чеснок — 1 головка Петрушка — 1 пучок Острый перец — 1 стручок Вода — 1 л Соли — 20 г Уксус — 1 ст. л. Приготовление: Очищенные овощи нарезать: капусту — квадратиками, свеклу и морковь — полукружьями, чеснок — тонкими пластинками. Перец разрезать вдоль, удалить семена и тонко нарезать полукольцами. В эмалированную кастрюлю сложить все овощи и мелко нарезанную зелень — все перемешать. Вскипятить в сотейнике воду, положить соль и мешать до полного растворения. Выключить рассол, добавить уксус. Получившимся рассолом залить овощи, утрамбовать и слегка придавить при помощи груза. Оставить на три дня, в течение которых снимать пену и делать небольшие отверстия в капусте деревянной шпажкой. Готовую закуску разложить в стеклянные банки и убрать в холодильник.
