Запекаем и коптим. Советы по приготовлению оливье и «шубы»

Делимся советами о том, как проще нарезать и сделать вкуснее оливье, мимозу и селедку под шубой.

Если нарезать все ингредиенты кубиками примерно одного размера, подстраиваясь под размер консервированного горошка (его ведь не изменить), получится отличный салат. Это один из самых популярных и рабочих лайфхаков советских хозяек, который мы знаем с детства. Но кроме этого совета есть еще немало хитростей, которые можно использовать при нарезке новогодних салатов. О них нам рассказали шефы московских ресторанов и кулинарных школ.

Подготовка овощей и других ингредиентов

Овощи для салатов нельзя варить вместе. Если у вас есть в наборе свекла, она покрасит морковь и картофель. К тому же все овощи разного размера и должны вариться разное время. (Андрей Грязнов, ресторатор, владелец ресторанов «Пражечка», «Эль Торо» и других)

Я делаю запеченные овощи на соли: картофель, морковь, свеклу. Просто высыпаю соль в лоток, кладу сверху овощи, запекаю, через некоторое время их переворачиваю. Они впитывают соль, равномерно просаливаются и теряют меньше влаги, чем отварные. Получается более плотная текстура, а вкус как будто запечатывается, становится более концентрированным и интересным, чем если бы вы варили овощи в воде. (Александр Архипов, шеф-повар ресторана Capito Cafe)

Яйца нужно класть в кипящую воду ложкой. Перепелиные яйца варятся 3 минуты, куриные — 8 минут. Потом нужно положить яйца в лёд или в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. (Карель Флорес, Академия дель Густо)

Если очень хочется сэкономить время, место и посуду, то все овощи и яйца можно варить в одной ёмкости. Главное — не переварить, так как у всех овощей разное время варки. Яйца вытаскиваем в первую очередь, затем — все овощи по готовности. (Александр Тренин, Chefshows by Novikov)

Чтобы картофель для оливье не разваривался, во время варки нужно добавить в кастрюлю лимон. (Антон Калер, «Вкусотеррия»)

Свеклу после варки можно положить в холодную воду и дать полежать там немного. Так она будет мягче. (Андрей Грязнов, ресторатор, владелец ресторанов «Пражечка», «Эль Торо» и других)

Нарезка

Нарезать нужно уже охлажденные овощи. Горячие будут разваливаться. (Александр Архипов, шеф-повар ресторана Capito Cafe)

Удобно нарезать чуть примороженные овощи, они получаются ровнее и не прилипают к ножу. (шеф-повар Елена Савчук)

Улучшить вкус

В майонез для мимозы можно добавить морковный фреш. Это облегчит соус и сильно улучшит вкус салата. (Шеф-повар Гиви Хатисов)

Добиться пружинистой интересной текстуры и свежести салата помогут добавленные в оливье редис и лук-резанец. Еще можно добавить в соус немножко ягодного пюре, вкус станет гораздо эффектнее. (Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторана Adri Kitchen)

Я бы рекомендовал использовать для мимозы не консервы, а свежую рыбу: это праздничный салат, почему не порадовать себя качественным продуктом? Брать можно любую лососевую рыбу: лосося, семгу, кижуча, нерку, горбушу, чавычу... Рыбу нужно слегка обжарить и затем припустить в соленой воде. После этого — охладить и использовать для приготовления мимозы. (Влад Пискунов, креативный шеф ресторана «Матрешка»)

Подкоптить

Можно сделать подкопченный оливье. Это несложно. Берется миска с салатом по вашему рецепту. На край салатника (можно взять тарелку с широкими бортами и горкой уложить на нее салат) вы насыпаете немного ольховых опилок (они продаются в магазинах, называются «опилки для копчения»). Поджигаете опилки и миску с салатом накрываете другой миской, большего объема, чтобы внутри собирался дым. Опилки прогорают, и салат получает подкопченный аромат. (Шеф-повар Александр Баранов)

Можно сделать оливье и особенно сельдь под шубой из запеченных овощей, придав им аромат копчения. Это возможно и в домашних условиях. Подготовленные овощи (помытые) вы заворачиваете в фольгу, можно сбрызнуть их маслом, добавить пряные травы, но это необязательно. В другой кусок фольги вы заворачиваете опилки ольховые, фруктовых деревьев, можно даже просто березовые (главное, чтобы не было хвойных опилок), делаете в свертке дырочки зубочисткой и кладете в духовку поближе к нагревательным элементам. А на решетку — сверток с овощами. Запекаете овощи, как обычно, при температуре 180 градусов, опилки нагреваются и дают легкий дымок. Аромат копчения проникнет к овощам, получится очень вкусно. (Антон Магдюк, шеф-повар ресторана Saint и ресторана «Спасский»)

Сделать заранее

Чтобы не тратить время 31 декабря на варку картошки, морковки и свеклы, можно сварить овощи уже сейчас и заморозить. Только нужно их замораживать целиком, разложив каждый овощ в отдельный пакет. (Шеф-повар Елена Савчук)

Заправить

Благодаря этому секрету вашему салату не нужно будет настаиваться ночь в холодильнике. Натертые овощи для салата сразу смешайте с майонезом, отдельно каждый продукт, и выложите на блюдо слоями: вы получите очень сочную и сразу готовую к употреблению селедку под шубой. (Алена Солодовиченко, бренд-шеф кафе «Вареничная № 1»)

Если вы предпочитаете более сочный салат, добавьте в него немного жидкости (например, некоторые хозяйки добавляют немного сока от зеленого горошка) при заправке. (Карель Флорес, Академия дель Густо)

Украсить

Чтобы зелень для украшения салатов выглядела как только что сорванная с грядки, ее следует замочить на час в воде со льдом. (Антон Калер, «Вкусотеррия»)

Мимоза с печенью трески

Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»

1 порция

100 г печени трески50 г отварной моркови50 г отварного картофеля2 яйца куриных60 г майонеза1 г икры тобико

Шаг 1. Отварить морковь и картофель, почистить овощи и натереть на терке.

Шаг 2. Отварить яйца до готовности, почистить, натереть на терке и перемешать с тобико.

Шаг 3. Собрать салат: первым слоем выложить печень трески, затем — тертую морковь, слой майонеза, тертый картофель, еще один слой майонеза. Последним слоем выложить натертое яйцо с тобико. Украсить салат микрозеленью.

Оливье с лососем

Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторанов Lesnoy, «Рюмка водки Лепс»

1 порция

40 г картофеля30 г моркови25 г соленого огурца20 г свежего огурца15 г консервированного горошка1 куриное яйцо1 перепелиное яйцоКресс-салат40 г майонеза100 г слабосоленого лососяСоль и перец

Шаг 1. Картофель, морковь, яйца отварите и нарежьте небольшими кубиками (кроме перепелиного яйца).

Шаг 2. Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные и свежие огурцы.

Шаг 3. Добавьте консервированный горошек, посолите, поперчите и перемешайте.

Шаг 4. Добавьте майонез. Подавайте салат с филе лосося, украсив кресс-салатом и перепелиным яйцом.