Не по сыроежке шляпка: как определить съедобные грибы и избежать отравления

Конец лета — самое время надеть резиновые сапоги, вооружиться корзинкой и отправиться в лес за грибами. Многие россияне любят это занятие, так как оно помогает не только сделать запасы на зиму, но и отвлечься от повседневных дел, погрузившись в похожее на медитацию состояние. Однако этот процесс требует не только внимательности, но и знаний, так как некоторые дары природы несут в себе огромную опасность. «Хитрые» ядовитые мухоморы и поганки бывают очень похожими на съедобные, и неопытный собиратель зачастую легко принимает их за сыроежки.

Какие правила нужно соблюдать в походе за грибами, эксклюзивно Пятому каналу рассказал миколог, доктор биологических наук Михаил Вишневский.

Какие бывают грибы

Грибы — одна из самых загадочных групп живых существ на планете. С виду они кажутся чем-то похожими на растения, но на самом деле обладают еще и свойствами животных. Разновидностей этих существ огромное число: от микроскопических до организмов, получивших звание самых гигантских в мире (таким признан паразитический опенок Humongous Fungus подвида Armillaria ostoyae, грибница которого простирается на тысячу гектаров в одном из национальных лесов США).

Несмотря на большую роль в биосфере Земли, природа и свойства грибов мало изучены. Из-за непохожести на других существ ученые вынесли в их в отдельное царство. Его подробно изучает особая наука — микология.

Чтобы сбор грибов прошел успешно, нужно знать, какие грибы бывают и как они воздействуют на организм. Специалисты разделяют их на три группы:

• съедобные;
• условно съедобные;
• ядовитые.

Представители первой группы не содержат токсинов. Некоторые их виды можно есть даже сырыми, другие достаточно подвергнуть лишь краткой термической обработке. К ним относятся: белый гриб, подберезовик, подосиновик, сыроежка и другие.

Белый гриб в лесу Карелии.© РИА Новости / Илья Тимин

Условно съедобными называют тех представителей царства, в которых содержится небольшое количество ядов, но их доза несмертельна. При должной обработке токсины легко выводится, поэтому представителей данной группы тоже можно употреблять в пищу. Просто гурманам, чтобы полакомиться, придется с ними повозиться подольше.

Например, перед засолкой нужно как следует вымачивать для выгонки млечного сока, в котором содержатся опасные вещества. К таким «капризным» видам относится, например, груздь настоящий, который считается одним из деликатесов.

Если неправильно приготовить данные грибы, то можно получить различные пищевые расстройства, но в основном легкого характера, поэтому стоит аккуратнее быть с черным и перечным груздем, осенним опенком, обыкновенным и коническим сморчком, крапчатым и оливково-бурым дубовиком и т. д.

Однако существуют и те лесные обитатели, которых ни в коем случае нельзя трогать. Причем рекомендуется не только приносить их домой, но и вообще брать руки и подносить к лицу. Споры, которыми размножаются данные виды, попав на слизистые и в дыхательные пути, могут тоже вызывать отравления.

Также многие начинающие грибники по неопытности легко могут спутать ядовитых представителей царства со съедобными, что часто становится фатальной ошибкой. Например, бледную поганку нередко принимают за лесной шампиньон, если у гриба белая шляпка, или рядовку и сыроежку, если верхушка зеленого цвета.

Самые тяжелые отравления вызывают бледная поганка, мухомор вонючий, галерина окаймленная, беловатый и красивейший паутинник, коричнево-красная и каштановая лепиота и некоторые другие.

Почему возникает отравление грибами

По словам специалиста, существует три самых распространенных сценария отравления грибами.

1. Съели не то. Неопытные ценители даров леса не всегда знают, что собирают, поэтому на стол попадают не только съедобные грибы, но и ядовитые.

«Если речь идет о серьезных отравлениях или даже смертельных, то здесь главный виновник — это бледная поганка. Максимум подобных отравлений приходится на юг средней полосы и просто юг европейской части России», — прокомментировал миколог.

2. Нарушение технологии консервации. При засолке и мариновании некоторые любители грибных консервов часто закупоривают банки не совсем герметично. В результате, в рассоле появляются опасные «обитатели».

«Развиваются ботулиновые бактерии Clostridia, которые выделяют ботулотоксин. В подобном случае отравления такими веществами — довольно частотное явление», — прокомментировал эксперт.

В России этот тип интоксикации в последнее время, по словам эксперта, вышел на первое место. Эти микроорганизмы довольно коварны, так как об их жизнедеятельности не «говорят» ни цвет, ни вкус, ни запах. То есть определить, что продукт испорчен по внешним признакам невозможно.

3. Индивидуальная непереносимость. Существует категория людей, которым категорически противопоказано употребление грибов из-за особой восприимчивости к определенным веществам, содержащимся в продукте.

«Есть достаточно большое количество людей, у которых высокая чувствительность к определенным грибным белкам. Они называются лектины. Граждане с непереносимостью совершенно спокойно могут отравиться обычными грибами, которые для их родственников будут обычной едой», — прокомментировал специалист.

Индивидуальная реакция на грибы — не редкость, поэтому перед тем, как угостить кого-то из знакомых, лучше поинтересоваться, как он относится к подобной пище.

Какие симптомы выдают отравление грибами

© РИА Новости / Илья Тимин

Симптомы отравления грибами могут быть абсолютно разными и «маскироваться» под интоксикацию, вызванную другой едой.

«Не существует такого понятия как „признак грибного отравления“. Симптомы могут быть совершенно разными: от пятен по всему телу и пены изо рта до повышения давления, болей в желудочно-кишечном тракте. То есть практически весь спектр, включая и внутренние биохимические характеристики, и изменение состава крови», — пояснил доктор медицинских наук.

При легком отравлении, как правило, возникают стандартные проявления:

• боли в ЖКТ;
• тошнота;
• рвота;
• диарея;
• повышение температуры;
• озноб;
• потеря сознания.

Однако на различные грибы может возникать особая реакция.

«Есть грибы, разрушающие кровь, печень, почки, которые действуют на мышцы. Поэтому тут ничего определенного сказать нельзя. Нужно быть знакомым с каждым конкретным видом», — поделился знаниями миколог.

Что нужно делать при первых признаках отравления грибами

При первых симптомах отравления грибами следует незамедлительно вызвать скорую помощь. До приезда врачей лучше лежать и не вставать. Больному надо дать активированный уголь или другое лекарство, содержащее сорбенты, чтобы помочь организму справиться с токсинами. Также, если человек просит, можно дать ему немного холодной воды.

Эксперт предупредил, что самостоятельно бороться с интоксикацией не рекомендуется, потому что можно усугубить ситуацию. Совершенно точно в данном случае нельзя:

1. пить алкоголь, поскольку спирт ускоряет всасывание в кровь токсинов;

2. вызывать рвоту, чтобы не получить микроповлеждения внутренних органов, на которые мог подействовать яд;

3. использовать народные средства (марганцовку, молоко, горчицу), так как они не способны вывести отравляющие вещества;

4. давать пациенту пить много теплой воды, так как она тоже ускоряет попадание токсинов в кровь.

После приезда скорой помощи нужно сказать врачам, что ел больной и когда это было. Время, которое прошло после трапезы, помогает определить степень отравления и понять, действительно ли именно грибы его вызвали.

«К примеру, бледная поганка — это гриб с отложенным действием. Она выдает признаки отравления не раньше шести часов после употребления. То есть если симптомы наступили раньше, то вам повезло — это не она», — пояснил специалист.

Также по возможности следует собрать остатки грибов, которые ел человек. Их отправят на токсикологический анализ, чтобы точно установить причину.

Пять правил сбора грибов летом

www.globallookpress.com / Nikolay Gyngazov

Существует несколько важных правил, которые нужно соблюдать при сборе грибов.

1. Перед тем как пойти в лес, надо тщательно выбрать район, в котором предполагается собирать грибы. Эти существа, словно губки, впитывают токсины из окружающей среды. Тяжелые металлы и пестициды из почвы и воздуха быстро делают вполне съедобный продукт опасным для употребления. Если рядом с местом «охоты» расположена оживленная трасса, химическое предприятие или территория находится в центре оживленного города, то лучше воздержаться от собирательства.

2. До похода в лес важно внимательно ознакомиться с грибным разнообразием региона и изучить съедобных представителей царства. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.

«В принципе, хороших, качественных грибов в любом регионе страны несколько десятков видов, и вполне можно их запомнить. Еще проще изучить ядовитые виды, растущие в вашей области. Их точно бывает не больше десятка», — прокомментировал эксперт.

Также лучше сохранить себе на смартфон фотографии «лесных обитателей» и сверяться с изображениями во время сбора. Если по поводу той или иной разновидности возникают вопросы, лучше не рисковать и пройти мимо.

3. Грибы очень важно собирать целиком, а не срезать только верхушки. Ножки могут тоже нести важную информацию о съедобности. Их наличие позволит перепроверить «улов» дома.

«Именно так и проявляется бледная поганка. Шляпка у нее зеленого цвета. Многие думают, что это сыроежка, но ножек с кольцом посередине и клубнем в основании (что является ярким характерным признаком поганки. — Прим. ред.) у сыроежек не бывает. Но в корзине остается только шляпка, и дома вряд ли что-то будет сделано, так как по ней уже ничего не определишь», — прокомментировал эксперт.

4. Избегать ажиотажа. При появлении других грибников в поле зрения многие «охотники» стараются быстрее собрать урожай, пока другие не сделали это за них. Спешка в данном вопросе может подтолкнуть к фатальной ошибке. В свое лукошко грибник сложит вместе со съедобными опятами, например, опасную галерину, способную привести к летальному исходу. Эксперт рекомендует спокойно и вдумчиво собирать грибы, осматривая каждый на отсутствие опасных признаков.

5. После похода в лес нужно перебрать свой «улов» и еще раз проверить, точно ли все грибы подходят для употребления в пищу. Но, если в корзине затесался ядовитый экземпляр, то лучше выбросить и остальные, потому что бледная поганка или галерина могли оставить споры на съедобных продуктах. Такая пища тоже способствует отравлению. Токсичного представителя царства лучше не трогать руками, но если это сделать пришлось, надо тщательно вымыть руки.

В чем польза и вред грибов

Самыми полезными считаются грибы, относящиеся к категории «благородных». В их число входят съедобные и условно съедобные представители царства, обладающие наибольшим количеством микро- и макроэлементов. Такие продукты являются природным источником железа, калия и марганца, витаминов А, С, В, D и РР.

Полезные вещества и антиоксиданты, содержащиеся в данной пище, положительно влияют на работу сердечно-сосудистой и нервной систем, укрепляют кости и стимулируют образование клеток крови. Также известно, что наличие клетчатки в блюдах с этим ингредиентом нормализует уровень сахара в крови и снижает риск развития сахарного диабета II типа.

Грибы отличает также обилие белка, хотя по этот показатель и меньше, чем в пище животного происхождения. Но если человек отказался от мяса, то данный продукт, наряду с бобовыми, поможет получить нужное количество питательных веществ.

Многих гурманов грибы радуют тем, что в них содержится небольшое количество калорий, поэтому их часто включают в диетический рацион, однако не стоит ограничивать себя только лисичками и груздями. Большое количество съеденных грибов из-за содержащегося в них хитина способно нанести вред здоровью, особенно если у человека проблемы с желудочно-кишечным трактом: гастрит, воспаление кишечника, язвенная болезнь. Также с осторожностью нужно давать их детям.

Рекомендуется употреблять грибы не больше двух раз в неделю порциями, не превышающими ста-двухсот грамм.

Какие ошибки часто совершают хозяйки при приготовлении грибов

© РИА Новости / Илья Тимин; 5-tv.ru

Известно множество способов приготовления этого продукта. Но перед тем как добавлять его в пищу, следует грибы очистить и промыть не менее трех раз в холодной воде. При этом важно удалить всю землю, так как в ней также могут содержаться опасные бактерии. Затем следует продукт высушить на бумажном полотенце и нарезать, если это указано в рецепте.

Многие хозяйки имеют свои «хитрости», позволяющие «обезопасить» себя от токсичности грибов. Некоторые ошпаривают их крутым кипятком, добавляют уксус или кладут луковицу при варке. Однако эти способы, как уверен миколог, всего лишь мифы.

Высокие температуры и крутой посол не выводят токсины из ядовитых представителей царства, а серебряные ложки и луковицы во время готовки чернеют не из-за опасных веществ, а из-за особых красителей, которые могут содержаться как в токсичных грибах, так и в съедобных.

Как консервировать грибы

Чтобы наслаждаться грибами даже зимой, многие хозяйки их консервируют. Однако важно сделать это качественно. Главные правила в этом вопросе: выбирать проверенные рецепты и добавлять побольше уксуса.

«Консервированные грибы можно заготавливать, только если вы абсолютно уверены в своей технологии и знаете, что добавили уксуса больше, чем полтора процента от общего объема, потому что при такой кислотности ботулиновые бактерии не развиваются», — прокомментировал эксперт.

Также важно герметично закрывать консервы. Это спасет от развития опасных микроорганизмов. Если уверенности, что при приготовлении технология соблюдалась правильно, нет, можно воспользоваться нехитрым советом.

«Открываете крышку, ставите банку в кастрюлю и кипятите полчаса, а потом охлаждаете. За это время весь ботулотоксин разрушается, и можно спокойно есть грибы», — посоветовал миколог.

Как правильно сушить грибы

Еще одним деликатесом являются сушеные грибы. Хрустящим и питательным продуктом тоже можно лакомиться в течение всего года. Процесс приготовления довольно прост, поэтому по силам каждому, кто задумал сделать запасы.

Для сушки лучше всего выбирать грибы из семейства трубчатых. К ним относятся:

• белые грибы;
• подосиновики;
• подберезовики;
• маслята;
• моховики;
• козляки;
• дубовики.

Пластинчатые (опята, шампиньоны, гриб-зонтик пестрый, олений гриб, подвишенники и другие) после процедуры обычно горчат.

Перед процессом дары леса нужно очистить, вымыть и нарезать. Сушить грибы следует в проветриваемом помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Не рекомендуется оставлять продукт под прямыми солнечными лучами. Так он из-за этого теряется вкус и цвет.

Для сушки нужно выложить ломтики в один ряд на чистую сухую поверхность. Для этого можно использовать противень или решетку для запекания. Увеличить поток воздуха можно с помощью вентилятора.

Продолжительность сушки грибов зависит от толщины ломтиков и влажности помещения. Продукт можно употреблять, когда кусочки становятся хрустящими.

Хранят сушеные грибы в герметичном контейнере в прохладном и темном месте.