Отварить или бросить в угли. 6 оригинальных способов приготовить баклажаны

Ароматный, вкусный, настоящий летне-осенний вкус — все это баклажан. Чаще всего его просто жарят, нарезая на кружки, и готовят баклажанную икру. Но баклажаны можно готовить и другими способами. Самый необычный из них — сварить. После варки баклажан становится более плотным, он немного меняет текстуру. Им можно заменить мясное блюдо для вегетарианцев или просто для тех, кто хочет сделать свой обед более легким. Шеф-повара поделились с aif.ru фирменными способами приготовления баклажанов.

Запечь в духовке

«Самый простой и надежный способ — это запечь баклажаны в духовке, — говорит Иван Данилин, шеф-повар ресторана MEDI. — Делаем проколы в кожуре, иначе баклажаны могут взорваться при запекании. Обильно поливаем растительным маслом, солим (при запекании соль убирает горечь из баклажанов). После того как запекли, надо дать им немного постоять, чтобы отдохнули».

Поджарить с травами

«Самый распространенный метод приготовления баклажанов — жарка, — рассказывает Данилин, — я стараюсь не добавлять много масла, делаю баклажаны на сковороде-гриль, нарезаю их кружками. Можно совсем немного смазать маслом, а потом выложить баклажаны. Посолить и поперчить их, обжарить с одной стороны, перевернуть, а потом посыпать баклажаны травами — орегано, кинзой, чабрецом, тархуном. Любыми. Еще можно посыпать чесноком».

Во фритюре

Очень часто из баклажанов делают салат с томатами. Или добавляют их в азиатские салаты с травами. Для этого баклажаны обжаривают во фритюре, они получаются с хрустящей корочкой. «Для салатов нужно баклажаны очистить и нарезать крупными кубиками, — говорит Мидо Мустафа, шеф-повар ресторана BIWON. — Потом подсушиваете баклажаны бумажными полотенцами, обваливаете в крахмале, лучше всего в кукурузном. И надо кинуть их в хорошо нагретое растительное масло без запаха — во фритюр. Жарятся баклажаны очень быстро, буквально пара минут, они становятся золотистыми — и все. После чего извлекаете их шумовкой из масла, выкладываете на полотенца и даете стечь лишнему маслу. И можно добавлять к ним кубики розовых томатов и другие овощи, зелень».

Сварить

«Баклажаны надо варить, — говорит Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана Black Tai. — Прямо в кожуре, они тогда будут держать форму. Отвариваем баклажан, откидываем его на ледяную баню — получается чуть ли не кусок мяса».

Варить надо до тех пор, пока они станут мягкими. Если овощи очень крупные, то их можно нарезать. После отваривания баклажаны — хорошая основа для интересных блюд. И можно к ним добавлять что угодно: горчицу, яблочный сок, потереть трюфель или сбрызнуть трюфельным маслом. Или можно добавить соевый соус, соус свит чили, полить рыбным соусом. Отваренные баклажаны можно замариновать в чили, чесноке, кинзе.

Запечь в углях

«Еще можно сделать жженый баклажан, — добавляет Артем Мартиросов. — Прямо в кожуре кидаем в угли и запекаем. Дожидаемся, пока он станет мягким. Можно баклажан откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, потом пробить в блендере. Добавить орехи в соотношении 1 к 2 (одна часть орехов на 2 части баклажанов), все взбить прямо с кожурой. Добавить еще немного растительного масла, например, виноградной косточки или обычного подсолнечного. И еще я добавляю проваренный в молоке чеснок. И все взбиваю в крем. Еще можно добавить чили».

Консервировать

«Баклажаны можно законсервировать, сделать нечто вроде икры или рагу, — объясняет Максим Тарусин, шеф-повар ресторана "Восход". — Просто берете баклажаны, чеснок, томаты, сладкий перец. И все обжариваете по отдельности. Все жарите в большом количестве масла, потом соединяете, прогреваете, добавляете соль, сахар. И все закрываете в чистой банке. Такое рагу может храниться достаточно долго».

Баклажан пармеджано

Рецепт Бруно Марино, шеф-повара ресторана Duo Forni

2 порции

2 баклажана

30 г сыра пармезан

соль и пряности по вкусу

10 мл зеленого масла из базилика

Для крема из пармезана (150 г на 2 порции)

100 г жирных сливок

40 г пармезана

Для начинки:

200 г очищенного баклажана

50 г сыра моцарелла

25 г сыра пармезан

75 г томатного соуса с базиликом

Шаг 1. Нарезать баклажан для начинки средним кубиком (0,8 см), обжарить во фритюре и охладить.

Шаг 2. Смешать в миске холодный томатный соус с базиликом, жареные баклажаны, натертую моцареллу и пармезан.

Шаг 3. Целые баклажаны нарезать вдоль слайсами и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Шаг 4. Баклажаны выложить в форму.

Шаг 5. Выложить начинку для баклажанов, укрыть ее выложенными в форму слайсами баклажанов в следующей очередности: нижний, верхний, боковые бортики.

Шаг 6. Запечь в течение 12 минут при температуре 180 градусов. Необходимо следить за тем, чтобы баклажаны не подгорели, а начинка стала горячей.

Шаг 7. Нашинковать соломкой шкурку баклажанов и обжарить во фритюре до хрустящего вкуса.

Шаг 8. Смешать сливки с натертым пармезаном и довести на медленном огне до однородной консистенции.

Шаг 9. Залить соусом и подавать.

Запеченный баклажан с кремом из феты

Рецепт Александра Русакова, шеф-повара ресторана Tilda

1 баклажан

1 большой узбекский помидор

1 ст. л. соуса песто

50 г феты

50 г крем-чиза

20 г соуса кимчи

1 ч. л. меда

1 ст. л. сока лимона

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. растительного масла для жарки

кинза, укроп, салат — по вкусу

соль и перец

слайсы миндаля для украшения

Шаг 1. Баклажан проколоть вилкой, завернуть в фольгу и запекать при температуре 190 градусов около 40 минут или пока не станет мягким.

Шаг 2. Полностью остудить и очистить от кожуры.

Шаг 3. Крем-чиз смешать с фетой и протереть через сито, затем выложить на тарелку и немного размазать, сделав углубление, в него выложить обжаренный с двух сторон запеченный баклажан, посолить и поперчить.

Шаг 4. Рядом на соус песто выложить порезанный кольцами томат и полить его соусом кимчи, смешанным с медом, соком лимона и оливковым маслом. Украсить зеленью и микс-салатом, посыпать лепестками миндаля.