Лед, жир и лук. Шеф-повара рассказали, как сделать котлеты сочными
Есть много способов улучшить вкус котлет и сделать их более сочными. Профессиональные повара и кулинары любители не устают придумывать свои, экспериментируют и стараются сделать это блюдо таким, чтобы оно шкворчало, брызгало соком. Ведь нет ничего более согревающего и сытного холодным зимним или осенним вечером, чем тарелка горячих и сочных котлет.
Делимся самыми надежными способами повысить сочность изделий из фарша.
30 процентов жирного
Нам понадобится разное мясо: жирное, с фасциями — тонкими пленками между мышцами, можно брать мясо с жилками. Оптимальная пропорция: 30 процентов жирной свинины, 70 процентов — говядины.
При наличии жира — котлеты будут сочными и вкусными. Если же взять постное мясо, то они будут пресными, сухими и безвкусными.
Ледяная вода
Чтобы повысить сочность котлет, можно добавить в фарш ледяную воду или лед. «Самый простой способ добавить в фарш воду — налить немного ледяной воды и хорошо выбить фарш, — говорит Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана "Матрешка", — в процессе выбивания фарша вода проникает в мясо и удерживается там. Но эта операция не отменяет присутствие жирного мяса и жира в составе котлет. Воды не нужно наливать много, всего несколько ложек, но она добавит сочности блюду».
Томленый лук
Обычно мы кладем в котлеты сырой лук. И зря. Нужно — пассерованный. «Я перепробовал много способов улучшить изделия из фарша, котлеты, фрикадельки, сделать их более сочными, — рассказал Георгий Кузьмин, шеф-повар ресторана Canteen. — Самым удобным и лучшим оказалось добавление пассерованного лука в фарш. Делаю так: лук нарезается полукольцами и очень долго томится на сливочном масле в сковороде с толстым дном. На самом маленьком огне я пассерую его 4 часа. Можно сначала слегка обжарить на оливковом масле для жарки и потом добавить сливочное и на нем — томить. Чтобы продукт хорошо и правильно готовился, я использую не крышку, а круг из пергамента, где делаю небольшое отверстие, чтобы не образовывался конденсат и уходил лишний пар. Потом этот жареный лук добавляю в фарш. Все хорошо вымешиваю и делаю котлеты».