Путеводитель удовольствий: в столичных ресторанах обновили гастросеты

Октябрь выдался на редкость щедрым на концептуальные гастрономические сеты в столичных ресторанах. Шеф-повара будто соскучились по сложным решениям, красивым идеям и необычным сочетаниям. В осеннем сезоне в тренде тема путешествий — по странам и вкусам, эпохам и культурам. Самые интересные находки — в обзоре «Известий».

Дорога впечатлений

В середине октября Никанор Вейра, шеф-повар столичного ресторана современной перуанский кухни Olluco, подготовил новый сет, который уже по традиции будет действовать как минимум до осени следующего года. Он продолжает тему гастрономических путешествий по разным природным зонам и ландшафтам — от побережья через лес в горы и обратно к океану. Причем если раньше акцент делался почти исключительно на Перу, то теперь немало внимания уделяется и России. Разные страны и даже континенты органично соединяются на одной тарелке, прежде всего при помощи локальных и региональных продуктов. В новом сете, который называется «Мир Olluco», бок о бок соседствуют арбуз и каффирский лайм, черная икра и орех бауаха, облепиха и ахи панка.

Все начинается в воображаемом морском прибое на «Побережье» — с гребешка и устриц, соединенных с арбузом, яблоком и лаймом. В качестве дополнения предлагается глоток безалкогольного мескаля — для идеальной гармонии шефу потребовалась пикантная копченая нотка, аккуратно подчеркивающая деликатный вкус морепродуктов.

Морскую тему продолжают «Красные скалы» с икрой мурманских морских ежей и могучими карабинерос в бульоне из их же панцирей, с кремом из каффирского лайма, а также сервируемым отдельно камчатским крабом, завернутым в чипс из нори. Йодистая доминанта аккуратно оттеняется цитрусово-пряными нотками, а общее впечатление дополняется элегантной игрой текстур.

Лесная тематика представлена своеобразной антитезой — тайгой и тропическими джунглями. За первую отвечает уложенная на пюре из топинамбура оленина с разными грибами, травами и соком из плодов рожкового дерева. За вторые — тартар из утки с йогуртом, черной икрой, какао, орехом бауаха и корнем юкки. В сете эта комбинация — одна из самых сложных, но одновременно и наиболее впечатляющих. Замечательный пример того, как виртуозно, изящно и тонко Вейра конструирует вкус из радикально разных ингредиентов.

В качестве антреме Никанор предлагает пюре из мякоти плодов тамарилло (также известного под именем помидорного дерева) и персика. Блюдо с ярким, даже немного дерзким кисло-сладким вкусом — хорошая альтернатива более привычному в таких случаях сорбету. Далее, опять же по сложившейся традиции, отдельной подачей идет хлеб с хрустящей корочкой и воздушной мякотью с оригинальной пористой текстурой, выпечке которого в ресторане уделяют особое внимание, вплоть до того, что Вейра лично замешивает тесто и контролирует все остальные этапы производства. Хлеб сервируют со взбитым сливочным маслом и острым перечным соусом — на выбор.

После небольшой паузы гости продолжают гастрономическое путешествие и перемещаются в «Высокогорье», представленное ростовскими раками, латуком и классическим перуанским ахи панка. Затем на время возвращаются к «Тихому океану», чтобы отведать осьминога с водорослями и тамариндо — очень популярным в Перу безалкогольным напитком из тамаринда, сахара и воды. После этого вновь переносятся в «Анды», наслаждаясь нежнейшим томленым говяжьим ребром с кукурузой и гуакатайей. И, наконец, пройдя сквозь «Низкие джунгли», с цитрусовыми, физалисом и каплей перуанского рома, добираются до могучей «Амазонки», завершая ужин отличным десертом из какао чунчо, лукума и бобов тонка.

Названия отдельных подач, равно как и перечисление их ингредиентов, может напомнить завсегдатаям Olluco некоторые позиции из предыдущих сетов. Однако сходство в любом случае будет только формальным — ни одно блюдо, ни одна комбинация не повторяются.

Отдельного упоминания заслуживает исключительно изящная сервировка — в заведении этому уделяется особое внимание. По словам Никанора, красивая еда настоятельно требует столь же красивой подачи, и с этим трудно спорить.

Трилогия вкуса

Шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле продолжает успешно экспериментировать с малым форматом в виде гастрономического мини-сета Pepite, справедливо полагая, что для гостей это хорошая возможность познакомиться с характерным почерком шефа и оценить актуальный уровень кухни заведения. Для октябрьской премьеры Эммерле по традиции выбрал двух главных героев. На сей раз ими оказались креветка и гребешок.

Первая подача представляет собой нежный тартар из креветок с кусочками стебля сельдерея. Его приправляют соусом из сметаны с юдзу и сервируют в миниатюрной тарталетке под «вуалью» из гребешка.

Вторая исполнена в виде заливного из креветок с лемонграссом, дольками моркови и капелькой домашнего майонеза.

Для третьей, горячей, закуски выбрана кнель с муссом из гребешка и корня сельдерея с добавлением сливок и кокосового молока, а также пенкой из креветочного биска. Для более выразительной текстуры в мусс добавлены «жемчужины» из корня сельдерея.

Все выверено до мелочей, идеально сбалансировано, безупречно исполнено и элегантно сервировано. Pepite можно заказать в качестве прелюдии к основному блюду, а можно наслаждаться им самостоятельно, сопроводив бокалом игристого вина.

Мини-сет традиционно сервируется в специальной трехъярусной посуде из лиможского фарфора, визуально напоминающей граненый алмаз. Именно поэтому он называется Pepite, что в переводе с французского означает «самородок».

Гастропутешествие «из Парижа в Пекин»

Шеф-повар Дмитрий Еремеев сохраняет удивительную верность ресторану «Турандот», где трудится уже 16 лет. Его новый сет в полном соответствии с традициями заведения построен на изящном сочетании богатейшего гастрономического наследия Европы и Юго-Восточной Азии, но с широким использованием российских продуктов.

Увлекательное путешествие «из Парижа в Пекин» в стиле шинуазри начинается с хенд-роллов. В одном лосося соединили с авокадо, соусом минтайко и имбирным кимчи, во втором тунца дополнили авокадо, соусом спайси и чипсом из топинамбура. Отдавая дань ЗОЖу, Еремеев приготовил также нео-ролл с крабом и лососем, без единого рисового зернышка, зато с соусом том-ям терияки-понзу, скорее пряным, нежели острым.

В следующей подаче краб уже солирует, впрочем, под аккомпанемент конкасе из ташкентских томатов, пюре из авокадо и печеного болгарского перца, дополненных толикой черной икры.

Говорят, что соус из перца чили, в котором Еремеев обжаривает завернутые в лист тофу топинамбур, цукини и древесные грибы, в свое время был придуман личным поваром Чан Кайши, а назван в честь генерала Цо Цзунтана. На выходе получилось легкое, текстурное блюдо с ярким, но не перегруженным вкусом. Соус, к слову, на редкость универсален и отлично дружит не только с овощами, но также с курицей и говядиной.

Следующая подача разработана китайским шефом ресторана. В ее составе топинамбур, говядина и шиитаке, завернутые как в кокон в тонкие полоски хрустящего теста и приправленные устричным соусом. Она так и называется — «Кокон».

Далее настает черед кацу. Нежнейшую котлетку вопреки обычаю готовят не из свинины, а из ягненка, запекают с тостовым хлебом в виде крохотной питы и сервируют с остропряным соусом цезарь-кинза.

Своеобразной кодой сета выступает треска по-гонконгски, которую запекают в листьях лотоса вместе со стеклянной лапшой и грибным соусом, а также кусияки из мраморной говядины с миниатюрными чипсами из топинамбура.

Под занавес подают мандариновый сорбет и сливочно-трюфельный мусс с шоколадным бисквитом, грушей, карамелью, шоколадным мороженым и макадамией. А завершает трапезу небольшая чайная церемония в сопровождении коллекции авторских конфет.

Русский авангард на вкус

Шеф-повар Владислав Пискунов уже давно приучил москвичей смотреть на еду через призму того или иного значительного культурного явления, да еще и в исторической перспективе. Автор бестселлера «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» регулярно проводит тематические «Московские обеды» и разрабатывает сеты, посвященные, например, великим русским операм, героям классической литературы или гениям русского сценического искусства. Не стало исключением и его новое творение, посвященное такому яркому, сложному, разностороннему и вместе с тем противоречивому феномену, как русский авангард.

В гастрономическом сете из десяти подач Пискунов отдал дань уважения художественным манифестам Кандинского и Малевича, архитектурному творению Мельникова и музыкальному шедевру Мосолова, поэтической фантазии Крученых и агитационному советскому фарфору.

Сет начинается с небольшой закуски из черноморской хамсы в томатном соусе, выложенной на ромбик черного хлеба — симпатичный реверанс в сторону «Бубнового валета», самого значительного творческого объединения первой половины 1910-х годов.

Далее настает очередь «Черного квадрата», может быть, самого провокационного, многозначного и загадочного памятника русского авангарда. Пискунов, цитируя Малевича, полагает, что все это передовое течение, несмотря на выраженную брутальность, по природе своей было глубоко инфантильным, а потому «сконструировал» подачу в виде сваренной на сливках манной каши, сверху укрытой черной икрой. Блюдо получилось более концептуальным, нежели гастрономичным. Однако само по себе сочетание икры и манки дает совершенно неожиданную игру вкусов.

Вообще в сете немало неожиданных сочетаний, равно как и необычных продуктов. Таков, например, вяленый на манер воблы арбуз, который вкусом и текстурой отлично гармонирует с тартаром из оленины, зримо воплощая на тарелке знаменитый «Дыр бул щыл» Алексея Крученых, утверждавшего, что в «этих пяти строках» больше русского, чем во всей поэзии Пушкина.

Не менее интересны квашеный ананас, сопровождающий дикого архангельского рябчика с фуа-гра, или редкая и довольно дорогая печень налима в фаршированной щуке. Первая подача, вопреки ожиданиям, отсылает не к популярному стихотворению Маяковского, а к столь же известной фразе «Кто не работает, тот не ест» на обеденной тарелке — реплике из арсенала советского агитационного фарфора. Вторая же символизирует «Голубую рыбу» Шагала.

Может быть, наиболее оригинальное воплощение получило одно из самых известных музыкальных произведений русского авангарда — «Завод. Музыка машин» Александра Мосолова. Оно представлено в виде пельменей с грибной начинкой. Пельмени слеплены наподобие шестеренок, а при подаче их еще отдельно смазывают маслом из масленки. Словом, сплошная игра образов и смыслов.

Отдельного упоминания заслуживает сорбет из квашеной капусты, укрытый желе из брусники — с ярким, свежим и абсолютно узнаваемым вкусом капусты, схваченной первым морозцем. Подача символизирует «Манифест русского супрематизма» Малевича. Но в этом трудно не заподозрить иронию, ведь для презентации радикально революционного текста выбрано едва ли не самое традиционное блюдо русской кухни.

Сорбет предлагают в качестве антреме, предваряя «Маленькие радости» Кандинского, довольно узнаваемо визуализированные на тарелке с помощью нескольких видов сыра, фуа-гра и разнообразных цукатов. Строго говоря, это блюдо вполне тянет на полноценный десерт, но Пискунов по традиции закольцевал сет, в конце снова вернувшись к Малевичу. Финальным гастрономическим аккордом выступает «Красный квадрат» в виде земляники со сливками, укрытой взрывающейся во рту карамелью.