Должна ли ложка стоять? Эксперт о том, как нужно выбирать сметану

Выбирая в магазине сметану, обращайте внимание не только на срок годности, но и состав. В классическом продукте всего два ингредиента.

«На первом месте в составе сметаны должны стоять сливки. Также не является ошибкой, если производитель укажет молоко, так как сливки получают из молока. Далее идет закваска. По классической технологии больше в составе ничего быть не должно», — рассказала aif.ru доктор технических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии Елена Щетинина.

Тем не менее, несмотря на стандартный состав, сметана разных марок отличается по вкусу, густоте и внешнему виду. Почему так?

Когда в сметане стоит ложка?

«Густота производственной сметаны зависит в первую очередь от содержания жира — его может быть от 10% до 25%. Сметана производится на основе сливок, а сливки 10% или 20% жирности по консистенции сильно отличаются, — объясняет эксперт. — Также густота зависит от зрелости сметаны. Свежерасфасованный продукт всегда более жидкий. А чуть постояв, сметана становится более плотной. Также имеет значение вид закваски, который используется на предприятии: одни могут сделать продукт более густым, а другие скорректировать вкусоароматические характеристики».

У какой сметаны более кислый вкус?

Кислый вкус не говорит о том, что сметана испортилась, ведь она производится в результате сквашивания сливок. Но некоторые марки кажутся более кислыми на вкус, чем другие. «На вкус сметаны влияют используемые заквасочные культуры, то есть микроорганизмы. Некоторые будут придавать ей больше кислинки, другие обеспечивать более мягкий сливочный вкус», — объясняет эксперт.

А вот присутствие сильной горечи в сметане может быть признаком порчи.

Должна ли отделяться сыворотка?

«Если сметана расслаивается, отделяется сыворотка на поверхности, это может говорить о том, что на предприятии не совсем правильно провели процесс гомогенизации сливок, — говорит эксперт. — Это процесс дробления жировых шариков, чтобы они были одного размера, а продукт стал равномерным по всей массе. Отделение сыворотки не влияет на безопасность, тем не менее на предприятиях стараются этого не допускать, чтобы сделать продукт более привлекательным для потребителя».

Почему одна и та же сметана иногда другая на вкус?

Бывает, что привычная сметана вдруг оказывается с другим вкусом, другой густоты или сильнее обычного расслаивается. Это объясняется сезонностью. «В зависимости от того, чем питается животное (гуляет на пастбище или содержится в стойле), отличается состав молока, — поясняет эксперт. — Например, в "зимнем" молоке у жировых шариков оболочка более плотная. Предприятия пытаются компенсировать сезонность такими операциями, как пастеризация и гомогенизация, то есть высокотемпературной обработкой и воздействием на жировые шарики. Если это не очень удается или это делается с запозданием (молоко пришло другого качества, а сработали по прежней технологии), то могут быть изменения в готовом продукте, например, не сформироваться нужная густота или начаться небольшое расслоение. Обычно такое бывает в переходные периоды межсезонья».

Чем отличается домашняя сметана?

Изначально домашнюю сметану готовили просто, этот способ в деревнях, своих хозяйствах некоторые используются и сейчас. Молоко оставляют в емкости при определенной температуре на несколько дней и дожидаются, пока на поверхности образуется слой кислого молочного жира. Его снимают, или сметают, как говорили раньше (отсюда пошло название «сметана») в отдельную емкость. Минусы данного метода — это сроки, то есть приходится очень долго ждать, а выход продукта совсем небольшой.

С появлением сепараторов в XIX веке процесс ускорился. Молоко сепарируют несколько раз для получения высокожирных сливок. Далее им дают некоторое время «дозреть» и вот она сметана, в которой стоит ложка. А, по сути, это почти сливочное масло. В Европе, например, такой продукт называется крем-фреш.

На производстве сметану получают путем сквашивания сливок с помощью молочнокислых бактерий.

Чем полезна сметана?

«Сметана имеет большую пищевую ценность за счет высокого содержания молочного жира. Плюс в ней большое количество кальция, который способствует укреплению зубов, костей, ногтей. Есть также витамины А, группы В, витамин D, Е, С, кроме кальция, такие микроэлементы, как калий, магний, фосфор, железо и другие. Содержащиеся в сметане микроорганизмы нормализуют работу желудочно-кишечного тракта», — отмечает эксперт.

Однако сметана имеет достаточно высокую жирность, поэтому тем, кто следит за своим весом, ограничивает калорийность рациона, не стоит злоупотреблять этим продуктом. В 100 г самой популярной у потребителей 20%-ной сметаны 206 ккал.