История оливье: как модное французское блюдо стало символом Нового года в России

Если любого россиянина или жителя постсоветских стран спросить, без какого блюда он не представляет новогодний стол, то он, безусловно, ответит — без оливье. Этот салат жители нашей страны любят есть не только на главный зимний праздник, но и в любое другое время года. Оливье подают во всех ресторанах, кафе и столовых, включая самые дешевые и самые дорогие заведения.

Сегодня оливье известен не только в России, но и во всем мире. При этом чаще всего его называют не по фамилии автора, а просто «русский салат».

Интересно, что у этого салата даже есть свой собственный праздник. День салата оливье традиционно отмечают 2 января.

Подробнее о том, кто придумал салат оливье, каков был его рецепт и почему ингредиенты пришлось изменить — читайте в материале 5-tv.ru.

Люсьен Оливье

В 1860-х годах на Трубной площади в Москве располагался ресторан «Эрмитаж». Его владельцем был француз Люсьен Оливье. Интересно, что «Эрмитаж» сохранился на том же месте, правда сегодня он больше напоминает уютное кафе, однако люди приходят туда именно для того, чтобы почувствовать историю.

В XIX веке «Эрмитаж» считался элитным рестораном, Оливье популяризировал в Российской империи французскую кухню, адаптировав ее на местный лад.

Изначально, повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом).

Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей, то есть были элементами украшения.

Блюдо сразу стало очень популярным. Все, кто мог хоть как-то попасть в ресторан, желали отведать его. Хотя заведение было нацелено на московскую элиту, ресторан позже открыл свои двери для студентов университетов. А иногда туда попадали и другие группы людей. По легенде, однажды, когда шеф-повар увидел, как какой-то невежда неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу, он пришел в ужас.

Поэтому на следующий день Люсьен Оливье, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к еде, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако его новое творение получило еще больший успех.

А то первое блюдо «майонез из дичи», прародитель нашего салата оливье, можно сказать, умерло почти сразу после рождения, не выдержав конкуренции с щедрой порцией мяса, овощей, яиц и других продуктов, в итоге потеряв свою изначальную эстетику.

Оригинальный рецепт оливье

Сегодня оливье — это салат, который может позволить себе любая российская семья, однако Люсьен добавлял в него настоящие деликатесы:

• Филе рябчиков;
• Телячий язык;
• 100 граммов черной икры;
• 200 граммов листьев зеленого салата;
• Большой омар или вареные раки;
• 250 граммов небольших соленых огурцов;
• Соевая паста;
• Два свежих огурца;
• 100 граммов каперсов;
• Пять сваренных вкрутую яиц.

Салат заправлялся фирменным соусом Люсьена Оливье, который долго никто не мог повторить после его смерти. Считается, что в состав заправки входили:

• Провансальский соус;
• 350-400 граммов оливкового масла;
• Два яичных желтка;
• Уксус;
• Французская горчица.

История оливье после смерти Люсьена

Шеф-повар «Эрмитажа» ушел из жизни 1883 году, унеся рецепт оливье с собой в могилу. Многие пытались восстановить состав блюда, однако ни у кого это так и не получилось.

После революции 1917 года ресторан Люсьена был закрыт, а пришедшая на смену царской власть назвала основные ингредиенты оливье слишком дорогими и буржуазными. Любимый всеми салат попал под неписанный запрет и потерял былую популярность, однако некоторые заведения продолжали готовить оливье, заменяя в нем ингредиенты.

В 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов, который был учеником Люсьена Оливье, решил адаптировать салат своего учителя под советские реалии. Он заменил часть дорогостоящих ингредиентов на более доступные, к примеру, — рябчиков на курицу — и назвал блюдо «столичный салат».

Рецепт «столичного салата»:

• Говяжий язык;
• Картофель;
• Морковь;
• Вареные яйца;
• Лук репчатый;
• Яблоко;
• Соленый огурец;
• Консервированный горошек;
• Майонез.

Современный рецепт оливье остается похожим на советского предшественника. Разница только в том, что говяжий язык, который нравится далеко не всем, заменили на колбасу. Яблоко в оливье сегодня тоже редко добавляют, за исключением пожилых людей, которые помнят вкус классического «столичного салата» из детства.

Почему оливье стал главным блюдом Нового года

По одной из версий, в 1963 году салат оливье подали на Новый год в том самом ресторане «Оливье». Одной из хозяек, которая присутствовала на празднике, блюдо очень понравилось. Она запомнила рецепт и приготовила его дома. После этого слава о вкусном салате, который очень грамотно вписывается в новогодний стол, поползла по всему СССР.

По другой версии, более распространенной, оливье получил вторую волну, когда его рецепт преобразовал Иван Иванов. В послевоенное время в СССР вернулась культура посещения ресторанов, а «столичный салат» стал еще более известным, чем его предок. В 1950-х популярность блюда дошла до того, что оливье появилось на новогоднем столе и даже вытеснило винегрет. В 1960–1970-х салат стал доступнее даже самому небогатому населению.

Ранее 5-tv.ru сообщал, почему даже свежие покупные салаты — это игра в рулетку.