Искусство оливье. Как приготовить классический новогодний салат

Каждое 31 декабря кто-то идет в баню, а мы режем тазик оливье. Это главный салат каждого года, он должен быть совершенным, идеальным и просто очень вкусным. Желательно, каждый год разным, но в то же время – узнаваемым и привычным.

Ирина Шваб, бренд-шеф ресторанов «Кухня Полли» поделилась с aif.ru своими секретами приготовления классического оливье:

Овощи (картофель и морковь) следует варить до готовности, но не переваривать, чтобы они не превратились в пюре.

Все ингредиенты, включая мясо и огурцы, нарезаются мелким кубиком, соразмерным горошинкам консервированного горошка. Это обеспечивает гармоничное сочетание вкусов в каждой ложке.

Обязательно добавьте зеленый лук – он раскрывает вкус. При его отсутствии можно использовать мелко нарезанный репчатый лук.

Помимо майонеза, попробуйте приготовить домашний соус. Смешайте сметану с горчицей и несколькими каплями лимонного сока – это придаст салату новое, пикантное звучание.

Чтобы продлить жизнь салату, не смешивайте соленые и свежие огурцы с основной массой сразу. Добавляйте их порционно, непосредственно перед подачей. Этот прием позволит наслаждаться свежим оливье до трех суток.

Оливье с говяжьим языком

Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара ресторана «Кухня Полли»

на 4-5 порций

200 г говяжьего языка

3 картофелины

1 морковь

5 яиц

2 свежих огурца

5-7 маринованных огурчиков корнишонов

1 банка консервированного горошка

200 г майонеза

4-5 перепелиных яиц для украшения

Шаг 1. Тщательно вымойте язык, положите в кипящую воду и варите под крышкой 2-3 часа до мягкости.

Шаг 2. За 30 минут до конца готовки добавьте в бульон очищенную луковицу, морковь и соль. Готовый язык переложите в холодную воду на несколько минут – так кожица легко снимется. Охладите.

Шаг 3. Картофель и морковь варите в мундире до мягкости (около 25-30 минут). Остудите и очистите.

Шаг 4. Куриные яйца отварите вкрутую (8-10 минут после закипания).

Шаг 5. Очищенные картофель, морковь, язык и яйца нарежьте аккуратным небольшим кубиком (примерно 5x5 мм).

Шаг 6. Свежие и маринованные огурцы также нарежьте кубиком такого же размера.

Шаг 7. В просторной миске аккуратно смешайте все нарезанные ингредиенты и горошек. Заправьте салат майонезом. Начните с 200 грамм, хорошо перемешайте и попробуйте. Если кажется суховатым, добавьте еще майонеза.

Шаг 8. Украсьте половинками отварных перепелиных яиц и тонкими полосками или слайсами свежего огурца.

Энсалада руса с угрем

Испанская версия оливье с балтийской рыбой

Рецепт Антона Тихого, бренд-шефа гастробистро «Мультикультура»

На 15 порций

1,4 кг картофеля

1,35 кг соленых огурцов

530 г копченого угря

20 яиц

майонез

175 г оливкового масла

черный дробленый перец

соль

желтки и лук сибулет для украшения

Шаг 1. Запечь картофель до готовности, яйца отварить вкрутую. Всё остудить, почистить.

Шаг 2. У яиц отделить белки от желтков, по отдельности натереть на средней тёрке (все белки и пару желтков), белки добавить в миску для смешивания.

Шаг 3. Картофель, огурцы и угорь нарезать кубиком, добавить к белкам. Туда же — майонез и оливковое масло, перемешать до однородности, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 4. Выложить получившуюся массу в глубокую тарелку, сверху посыпать натёртым желтком, чтобы он лежал ровным слоем, и мелко нарезанным луком сибулет.

Оливье с говядиной

Рецепт Александра Макиенко, шеф-повара ресторана «Дом Культур»

1 порция

30 г печеного картофел

20 г запеченной моркови

40 г отварного яйца

30 г свежего бланшированного горошка

50 г отварной говядины

30 г соленых огурцов

50 г майонеза

Шаг 1. Запекать картофель и морковь в кожуре при 180°С до мягкости. Остудить, очистить и нарезать кубиком.

Шаг 2. Томить (или варить) говядину на слабом огне около 3 часов до мягкости. Остудить и нарезать кубиком.

Шаг 3. Бланшировать зеленый горошек 20–30 секунд, затем охладить в ледяной воде.

Шаг 4. Нарезать кубиком яйца и соленые огурцы.

Шаг 5. Соединить все ингредиенты, добавить майонез, перемешать. Оставить настояться 10–15 минут.

Оливье с креветками

Рецепт Владимира Сидорова, шеф-повара ресторанов «Черетто Море»

1 порция

70 г куриного филе

4-5 шт. крупных креветок

1 отварная картофелина

несколько ломтиков свежего огурца

1-2 шт. маринованных корнишонов

3-4 ст.л. майонеза

2 ч.л. растительного масла

1-2 ч.л. красной икры для украшения

микс салатных листьев

Шаг 1. Обжарьте филе на разогретом растительном масле до румяной корочки и полной готовности (примерно 5-7 минут с каждой стороны).

Шаг 2. Крупные очищенные креветки можно быстро обжарить на той же сковороде, что и курицу (1-2 минуты), до появления розового цвета.

Шаг 3. Отварной картофель, свежий и маринованный огурцы нарежьте аккуратным кубиком одного размера.

Шаг 4. В миске смешайте нарезанные картофель, огурцы и креветки. Заправьте майонезом.

Шаг 5. На сервировочную тарелку установите кулинарное кольцо. Плотно утрамбуйте салат. Осторожно снимите кулинарное кольцо. Верх салата украсьте щедрой горкой красной икры.

Оливье с кроликом и сальсой из креветок и мандаринов

Рецепт Арины Журавлевой, шеф-повара ресторана Urban Winery

400 г кролика

350 г картофеля

300 г моркови

200 г маринованных огурцов

4 яйца

400 г майонеза

150 г креветок

100 г очищенных мандаринов

15 г укропа

15 г петрушки

1 ч.л. шрирачи

соль

2 ст.л. цитрусового дрессинга (лимонный фреш, бальзамический уксус, оливковое масло)

Шаг 1. Налить в кастрюлю воды, положить картофель и морковь, слегка подсолить.

Шаг 2. В кипящую воду поместить кролика. Через 5 минут закрыть крышку, варить 15-20 минут. Достать все ингредиенты, дать остыть.

Шаг 3. Яйца сварить вкрутую.

Шаг 4, Морковь, картофель и кролика порезать кубиком шириной 0,5 см. Яйца изрубить в крошку. Зелень мелко нарубить.

Шаг 5. Смешать нарезанные ингредиенты, заправить майонезом, добавить шрирачу, посолить во кусу.

Шаг 6. Слегка смазать сковородку оливковым маслом, обжарить креветки.

Шаг 7. Приготовить цитрусовый дрессинг: смешать оливковое масло с каплей бальзамического уксуса и лимонным фрешем, слегка посолить и поперчить.

Шаг 8. Креветки и очищенные мандарины порезать мелким кубиком, заправить цитрусовым дрессингом.

Шаг 9. Выложить готовую сальсу на заправленный оливье, украсить красной икрой и мелко нарубленным луком-сибулет.

Оливье с курицей

Рецепт Юлии Артемьевой, основательницы кондитерской-кулинарии «Брусника»

4-6 порций

400 г куриного филе

4 картофелины

1 морковь

100 г консервированного горошка

3 яйца

3-4 небольших соленых огурца

2 небольших свежих огурца

соль и черный перец

майонез

Шаг 1. Картофель и морковь вымыть, сложить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до готовности. Слить воду, и, когда овощи остынут, очистить. После – нарезать мелким кубиком.

Шаг 2. В отдельной кастрюле сварить яйца вкрутую (варить 10 минут после закипания).

Шаг 3. Сразу переложить в холодную воду, остудить и очистить. После – нарезать мелким кубиком.

Шаг 4. Куриные грудки натереть солью и перцем, обернуть в фольгу и запекать в разогретой духовке при 180 градусов примерно 30 минут.

Шаг 5. Соленые и свежие огурцы почистить от кожуры, нарезать мелким кубиком.

Шаг 6. Все резанные овощи, консервированный горошек и куриную грудку переложить в салатник, приправить солью и перцем по вкусу, заправить майонезом. Аккуратно перемешать. Подавать можно с мелкорубленной свежей зеленью.