Эксперт Орешкин: российские кафе страдают от отсутствия системного управления

Несмотря на рост доли доставки до 35% и прогноз в 40% в 2026 году, небольшие заведения закрываются из-за скачка аренды на 15–20%, фонда оплаты труда до 25% и комиссий агрегаторов до 35% от чека, сообщил РИАМО CEO Secret Kitchen Роман Орешкин.

«Потребитель никуда не исчез. Более того, доля доставки в обороте городских заведений в 2025 году превысила 35%, а в 2026 году может приблизиться к 40%. Люди продолжают заказывать еду, но экономическая модель малого заведения стала значительно жестче. За два года аренда в спальных районах выросла в среднем на 15–20%, фонд оплаты труда — на 18–25% из-за кадрового дефицита, сырье подорожало примерно на 20%, а комиссии агрегаторов достигают 20–35% от чека», — рассказал Орешкин.

Он добавил, что для проекта с операционной маржинальностью 8–12% это означает, что любая неточность в расчетах мгновенно превращает прибыль в убыток.

«Ключевая проблема заключается не в конкуренции как таковой, а в отсутствии системного управления. В период относительно стабильного рынка многие кафе могли позволить себе работать „на ощущениях“: широкое меню без анализа, слабый контроль фудкоста, отсутствие расчета производительности кухни и юнит-экономики по каждому каналу продаж», — отметил эксперт.

Он резюмировал, что теперь такая модель перестала быть жизнеспособной. Закрываются не те, у кого нет гостей, а те, у кого нет управляемой экономики.

Подписывайтесь на канал РИАМО в MAX.