Готовим пирог калинник по старинному рецепту

Поздней  осенью и зимой, когда на улице зябко и сыро, особенно хочется домашнего тепла и уюта. Ну а что помогает создать такую душевную атмосферу? Конечно же, семейные чаепития с разными вкусными пирогами. И сегодня мы решили предложить испечь вам именно такой –калинник, старинный рецепт которого нам удалось отыскать.

Ингредиенты

для теста:

• сливочное масло – 130 г,
• сахар – 100 г,
• мука ржаная – 50 г,
• мука пшеничная – 150 г,
• сливки 33% – 50 г,
• яйца куриные – 2 шт.,
• разрыхлитель – 5 г;

для начинки:

• калина – 500 г,
• зеленые яблоки – 400 г,
• сахар – 300 г,
• пектин – 6 г;

для глазури:

• белый шоколад – 80 г,
• сахар – 70 г,
• сгущенное молоко – 50 г,
• вода – 40 г,
• сироп – 70 мл,
• желатин – 6 г;
• для присыпки — арахис жареный – 120 г.

Приготовление

Сначала займемся начинкой. Яблоки нужно очистить, нарезать кусочками, залить небольшим количеством воды и запекать при температуре 180°С 30–40 минут. Калину тоже очистить от веточек и промыть в воде, засыпать ее сахаром, поставить на огонь и довести до кипения. 

Теперь измельчим калину и печеные яблоки в блендере до состояния пюре. Переложим его в кастрюлю, нагреем, добавим пектин и, постоянно помешивая, доведем до кипения. Получившуюся массу переливаем в отдельную ёмкость и накрываем пищевой пленкой — начинка должна постоять в холодильнике несколько часов. Приготовим тесто. Вначале надо взбить сливочное масло, растопленное при комнатной температуре, с сахаром, потом добавить яйца, сливки и еще раз всё взбить. В отдельную глубокую миску просеять ржаную и пшеничную муку и всыпать разрыхлитель, а затем — сливочное масло и яйца, взбитые с сахаром. Для выпекания калинника лучше выбрать рифленую форму – это придаст пирогу особый характерный рисунок. С помощью кондитерского мешка распределяем часть теста по краям формы, оставив посередине место для начинки. Выкладываем яблочно-калиновую начинку и накрываем сверху оставшимся тестом.

Помещаем наш будущий пирог в духовку и выпекаем при температуре 150°С 40–50 минут. А пока он печется, сделаем глазурь. Для этого желатин необходимо предварительно замочить в холодной воде, потом смешать в кастрюле воду, сироп, сгущенку и довести до кипения. Выливаем горячий сироп в миску поверх белого шоколада, добавляем подготовленный желатин, перемешиваем всё блендером и даем массе остыть пару часов. Для посыпки пирога обжарим арахис (или другие орехи) до готовности и очистим, а когда он остынет, измельчим любым способом. Тем временем пирог испекся, вынимаем его из духовки и остужаем, а сверху выливаем глазурь. Осталось дать ей застыть, посыпать края нашего изделия арахисом и украсить свежими ягодами калины.

Наш калинник готов! Выглядит этот пирог очень оригинально и аппетитно, просто не терпится попробовать. Завариваем ароматный чай и зовем родных на семейные посиделки!

Кулинарные истории

Несколько веков назад этот ягодный пирог выпекали в капустных листьях, чтобы на нем отпечатался необычный рисунок. Название пирога происходит от его начинки – калины, которая в изобилии росла в лесах. Со временем хозяйки немного доработали начинку и добавили в нее яблоки.

В старину калинник пекли только из ржаной муки, так как пшеничная была роскошью. Вот что писал о «Калиннике» составитель Толкового словаря XIX в. Владимир Даль: «Щепоть калины завернет в ржаное тесто хозяйка пирожком, расправит, запеленает сухим капустным листом – и на противень, в печь, на вольный дух, пусть потомится и зажарится. А как хлебом потянет, как запахнет лакомством – открывай заслонку, вынимай готовые калинники. Лист капустный отрясется – и вот он, пирог с калинкой, с лесным душком!» В наши дни рецепт был заново открыт благодаря жителям села Новое Березово Рязанской области, которые бережно передавали его из поколения в поколение. Сегодня благодаря гастрономическим фестивалям этот пирог можно попробовать далеко за пределами рязанского села.

Калинник использует всю палитру вкусов: сладкий, горький и кислый.

Подготовила Елена Векслер

Изображение от KamranAydinov на Freepik

The post Готовим пирог калинник по старинному рецепту first appeared on Таганрогская правда.