Пекарни вышли в лидеры ресторанного рынка России по расходам клиентов и обогнали фастфуд

На российском рынке общественного питания наметился новый тренд. Лидерами по росту расходов клиентов стали пекарни, обогнав даже фастфуд. За последний год показатели форматов выросли на 54% и 16% соответственно. Преимущество пекарен в гибкости формата, который работает на стыке розничной торговли и общественного питания, указывают эксперты.

За июль 2018 года - июнь 2019 года сегмент пекарен стал лидером по динамике роста расходов клиентов, следует из исследования NPD Group. Показатель вырос сразу на 54% против 5% в 2017-2018 годах. NPD Group анализирует рынок фуд-сервиса в восьми крупнейших регионах страны: Москве и Подмосковье, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Казани, Ростове-на-Дону и Самаре. Столь резкий рост позволил пекарням опередить лидирующий до этого в затратах клиентов фастфуд: расходы россиян в этих заведениях за год выросли только на 16%.

Как отмечают в NPD Group, современные пекарни - это заведения с широким выбором выпечки, сэндвичей, а также чая и кофе. Кроме того, пекарни предлагают своим клиентам закуски и основные блюда, приготовленные заранее. Формат пекарен изменился за последние несколько лет, рассказывает эксперт рынка фуд-сервиса российского отделения NPD Марина Лапенкова. По ее словам, теперь это заведения с более обширным меню, чем в кофейне быстрого обслуживания, но менее формальным и обязывающим, чем в демократичном ресторане.

Гендиректор "Infoline-Аналитики" Михаил Бурмистров отмечает, что формат пекарен работает на стыке розницы и общественного питания, при этом на рынке существует много различных концепций. "Братья Караваевы" или "Хлеб насущный", к примеру, больше работают в сфере общественного питания, а мини-пекарни специализируются на формате навынос, рассказывает он.

Представитель "Хлеба насущного" Алексей Панов связывает рост популярности формата с демократичностью цен относительно кафе и ресторанов, а также растущей популярностью завтраков вне дома.

Самыми быстрорастущими продуктами в "Хлебе насущном" называют упакованную еду и сытную выпечку. Взять выпечку быстрее и дешевле, чем ждать бизнес-ланч или полноценный ужин в кафе или ресторане, согласен основатель сети кофеен "Правда кофе" Филипп Лейтес.

Михаил Бурмистров добавляет, что популярности пекарен способствуют и успешные программы франшизы в этом формате. "Пекарни и кондитерские всегда являлись очень рентабельным бизнесом. Плюс происходит общий сдвиг в потреблении хлебобулочных изделий - покупатели готовы тратить на них больше денег, в то же время у крупных производителей падают продажи обычного хлеба",- рассуждает он. При этом, добавляет Алексей Панов, для открытия пекарни требуются сравнительно небольшие инвестиции. Так, запуск одного заведения "Хлеба насущного" обойдется в 4-15 млн руб. в зависимости от формата, говорит он. Для сравнения: открытие одного кафе самообслуживания "Му-му" (входит в ресторанную группу Maison Dellos Андрея Деллоса) в Москве потребует 30 млн руб.

По данным NPD Group, на этот формат приходится только 3% от общего числа посещений заведений. "В крупных городах размывается расписание принятия пищи, люди все чаще едят, когда им удобно, а не в традиционный обеденный перерыв. Поэтому часто посещение пекарен импульсное",- объясняют в NPD Group. В 2018 году весь рынок общественного питания России вырос на 5,1% против роста в 2% годом ранее. По данным Росстата, оборот всего рынка общественного питания за тот период был на уровне 1,5 трлн руб.

Формат пекарен растет не только в России, но и в Европе, хотя и меньшими темпами, следует из исследования NPD Group. Для сравнения: по оценкам аналитиков, в Испании и Великобритании канал пекарен с июля 2018 года по июнь 2019 года вырос на 5,4% и 6,2% в расходах клиентов соответственно год к году.

Никита Щуренков