Пино-нуар со дна Черного моря
Как это ни парадоксально, у крымского винодела Андрюса Юциса нет своей винодельни. Однако бутылки с его именем стоят в лучших ресторанах Москвы и ежегодно попадают в гид сомелье Артура Саркисяна, где собраны лучшие вина России. «Сноб» рассказывает, как молодому виноделу удается получать высокие оценки, создавать легкое вино в жарком климате и почему он ныряет ради этого на глубину десять метров
Где купить 103-й номер журнала «Сноб», читайте здесь
Знакомство через соцсети
В 2020 году в мессенджер одного из самых известных ресторанов России Twins Garden пришло сообщение от 27-летнего Андрюса Юциса, который называл себя виноделом. Молодой человек предлагал попробовать вино своего производства, а если оно понравится, включить его в меню. Это был довольно самонадеянный шаг: большинство российских виноделов не писали в мессенджеры SMM-специалистам, а приходили на презентации, организованные дистрибьюторами. Однако на сообщение Юциса в ресторане все же ответили и пригласили его на встречу. Спустя два года в меню Twins Garden появилось вино от Андрюса Юциса — эксклюзивный тираж 380 бутылок купажа «муската» и «пино-гриджио».
«Мы пробовали это вино дважды, и оно поражало всех своей притягательной фруктовой ароматикой и тонкостью тела», — писал о купаже Twins Garden.
Винодел Андрюс Юцис не только стучался в мессенджеры ресторанов, но и без предупреждения приходил к рестораторам с просьбой продегустировать его вино. В нескольких заведениях ему отказали, однако после десятка таких походов вина Юциса попали в Selfie, Crab & Wine и другие известные рестораны Москвы.
Российское вино, на которое не хватило денег
Андрюс Юцис родился в подмосковной Электростали — промышленном городе, связанном со столицей железной дорогой Москва — Петушки. «Люди там улыбались очень мало, — вспоминает он, — потому что с утра они шли на завод, а вечером злые или пьяные возвращались домой. Винных баров в городе до сих пор нет. Только пивные и рюмочные».
В школе Андрюс долго не мог определиться, что ему интересно. Он занимался прыжками в воду, тайским боксом, большим теннисом и шахматами. Выбрать профессию будущему виноделу помогло телевидение. «Подростком я увидел по Discovery, как сомелье в белых перчатках открывает бутылку стоимостью 30 тысяч евро, — рассказывает он. — При этом в магазинах Электростали стояло “Арбатское” рублей за 150. Наблюдая этот контраст, я захотел стать сомелье».
В российских вузах на сомелье не учили, поэтому Юцис выбрал наиболее близкую к этой профессии специальность — «виноградарство и виноделие». В 2014 году он окончил бакалавриат в Тимирязевской академии, тогда же понял, что ему интереснее быть виноделом, а не сомелье, и уехал на стажировку в крупнейшее винодельческое хозяйство в Чехии, после чего, вернувшись, доучился в магистратуре, параллельно работая кавистом в винном бутике.
«Однажды в одном из московских ресторанов я обратил внимание на вино от российского производителя Павла Швеца, которое тогда стоило 12 тысяч рублей, — вспоминает Юцис. — Я его не купил, так как жил на стипендию и зарплату кависта, но меня приятно поразило, что люди покупают такие вина — значит, на них есть спрос.
Чтобы сделать свое вино, надо было попробовать лучшие образцы других виноделов из разных регионов мира. Поэтому я и пошел работать кавистом. Бутылки за 30 тысяч евро мне в нем открывать не приходилось, но я пробовал одни из лучших вин, сделанных в Тоскане, Калифорнии, Новой Зеландии и Бургундии».
Купаж из нескольких терруаров
Юцис выбрал для работы Севастополь — город с самой высокой концентрацией известных российских виноделов на гектар и крайне сложным климатом для производства элегантных вин, которые он поставляет в рестораны.
Винодельческий сезон в Севастополе очень жаркий и солнечный, с малым количеством осадков. Ягоды в таком климате набирают много сахаров, а вина из них получаются крепкими и заметно «тяжелыми». При этом в окрестностях города множество микротерруаров. «Все они отличаются друг от друга. Хочешь — делай напитки в элегантной стилистике. Нравится — создавай что-то в духе бордосских блендов. А хочешь — «тяжелый» южный продукт, как на Сицилии, — поясняет винодел. — Однако условия терруаров постепенно меняются из-за климатических сдвигов: сегодня они одни, а через год другие. И чтобы из года в год делать вино в одной стилистике, виноделы идут на хитрости. Например, в винодельческих регионах Австралии, где много солнечных дней и с каждым годом все меньше осадков, в одних терруарах больше нагружают куст ягодами, в других активнее удобряют виноград, а в третьих раньше срока его собирают. Потом из полученного сока они делают купаж. Я работаю точно так же: покупаю виноград из разных терруаров, чтобы стиль моих вин не менялся».
Отказ от стереотипов
Юцис начал работу со средиземноморского «муската» и бургундского «пино-нуара». «В России сложился стереотип, что мускат — это парфюмированное вино, которое пьют 7 3 женщины старше 60 лет с фиолетовыми волосами, — рассказывает Андрюс, — это что-то полусладкое и несдержанное. Или вино для людей, приезжающих в Крым и берущих бутылку, чтобы разлить ее по пластиковым стаканчикам на набережной, а потом пойти искупаться с криками “вкусненько!”. Словом, это что-то недорогое и очень простое, вино из прошлого века. Мне захотелось сломать этот стереотип. Когда я работал кавистом и дегустировал мускаты, я узнал, что их можно делать тонкими, легкими и элегантными, не похожими ни на что другое. Какими, например, их делают в Италии».
Чтобы получить такое вино в Крыму, Юцис усложнил себе работу. «Есть винодельни, которые выпускают от 50 тысяч бутылок в год и больше, они собирают виноград всего один раз — когда его сахара и кислоты находятся на оптимальном уровне. Это удобно, если объемы производства большие, а времени мало, — объясняет он. — Я же делаю не больше 10 тысяч бутылок в год.
Поэтому могу себе позволить собирать один и тот же сорт два раза. Я слежу за виноградом на конкретном участке, а затем собираю его в несколько этапов во время созревания. В начале сентября делаю суперранний сбор, чтобы получить из него продукт с высокой кислотностью и низким содержанием спирта, в середине сентября — зрелый сбор, он дает более высокое содержание сахаров, а в конце сентября собираю совсем поздний виноград, от него забираю ароматику для будущего вина. Все партии сбраживаются отдельно в разных емкостях. Таким образом получаются три вина, которые я затем объединяю. Это дает необходимые тонкость, гармонию и баланс».
С «пино-нуаром» Юцис работает по еще более сложной схеме. Чтобы сделать его «элегантным и бархатным», говорит винодел, первый урожай он собирает раньше срока — пока ягоды не накопили много сахаров. Часть косточек, которые еще не успели дозреть, удаляет, чтобы вино не получило незрелых «зеленых» тонов. Во втором сборе Юцис удаляет часть мезги, содержащей танины, чтобы вино потом не грешило вяжущими оттенками. Но из-за этих приемов приходится увеличивать срок брожения. Это необходимо, чтобы подольше происходила экстракция соединений, дающих вину цвет, вкус и аромат.
Органический виноград и две линейки
«Если хочешь стать независимым от чужих инвестиций виноделом, готовься ждать результата несколько лет, — говорит Андрюс Юцис. — Первую прибыль я стал получать только в 2022 году — через три года после того, как начал производить вино. Все это время я много экономил, чтобы вкладывать деньги в любимое дело. Когда я только начал делать вино, работал на двух-трех работах: продавал овощи и фрукты на рынке, преподавал в винной школе в Севастополе и местном филиале МГУ им. М.В. Ломоносова, организовывал винные фестивали и был директором Ассоциации виноделов, куда меня пригласил Павел Швец. Да и сейчас немалую часть дохода мне приносят закладка и развитие виноградников в чужом хозяйстве. Собственной винодельни у меня пока нет — я ее арендую».
В 2021 году Юцис стал покупателем самого дорогого винограда в России — «пино-нуара» с первого органического виноградника страны под Бахчисараем. Килограмм этого сорта стоил 200 рублей. Юцис купил сразу 17,5 тонны.
«Я зарабатываю сам, у меня нет инвесторов. Поэтому денег на проекты хватает не всегда. При этом я хочу делать вино каждый сезон, а не ждать три-четыре года, пока вырастут свои виноградники. В 2019 году мне удалось договориться о покупке первого винограда в рассрочку, а на следующий год — увеличить производство с 7 до 10 тысяч бутылок, скопить денег и купить крымский “пинонуар”», — объясняет он.
Органический виноград позволил Юцису создать вторую линейку вин, которую он называет «премиальной» — она выходит тиражом около 2–3 тысяч бутылок в год. Остальную часть его производства составляют вина из так называемого конвенционального винограда — это базовая, бюджетная линейка.
«95% вин, причем любого качества, даже самого высокого уровня, делаются из конвенционального винограда, — рассказывает Юцис. — Чтобы он дожил до срока созревания, его обрабатывают от филлоксеры и других напастей. Для этого используют, например, соединение азота, фосфора и калия. Эта сложная химия оседает в почве, из-за чего та теряет свои органические вещества, то есть “топливо” для созревания виноградников. После того как виноградник отживет свой срок — а это, как правило, около 30 лет, — земля под ним примерно пять лет должна стоять голой, чтобы восстановить запасы полезных веществ.
Органический виноград — другая история. При его возделывании используются естественные удобрения, например, фосфор, содержащийся в перебитых рыбьих костях. Они почти не оставляют после себя продуктов распада, истощающих землю. То есть не портят почву, поэтому органический виноград позволяет ярче отразить в вине вкусовые и ароматические оттенки».
Юцис утверждает, что усложняет свою работу с виноградом с одной целью: «Я хочу создать вино, от которого люди будут падать со стульев. В хорошем смысле».
Выдержка на дне моря
«Неугомонный Андрюс Юцис, наверное, помрет, если не придумает хотя бы одну неожиданную штуку в день», — писал о нем Telegram-канал «Вино и люди». Пост канала сопровождали скрины из короткого видео, снятого под водой. На нем Андрюс Юцис ныряет на глубину десять метров с несколькими бутылками вина.
«Я заложил небольшую партию пино-нуара на дне Черного моря, потому что морское дно — это идеальное место для выдержки. Любому вину нужно, чтобы его куда-нибудь положили и два-три года не трогали, — рассказывает винодел. — Например, в погребе вино подвержено влиянию атмосферы. Там может меняться влажность, есть разница между ночными и дневными температурами, зимними и летними. А на глубине десяти метров влияние атмосферы почти незаметно, влажность там одинаковая, и разницы в температуре почти нет. На морском дне вино хранится в максимальном покое. В таких условиях оно может созревать очень плавно, получая более выраженный и сбалансированный аромат, чем в погребе. Лучшее место для выдержки вина только в космосе».
Однако по закону продавать вина с выдержкой на дне моря в России нельзя. У получившего лицензию винодела должен быть цех ферментации, выдержки, склад хранения готовой продукции и так далее. Все вино должно производиться и до продажи храниться исключительно там. Поэтому выдержка на дне моря — пока только эксперимент крымского винодела. Чтобы продавать такое вино, Юцис планирует арендовать небольшой участок дна, а потом включить его в условия лицензии наравне в цехом и складом. Хотя при таком способе выдержки существуют определенные риски, признается винодел: «Как-то раз я повез гостей кататься на яхте по Черному морю. И когда капитан узнал, как меня зовут, он сказал: “Юцис, твое вино ищет вся Балаклава”. К счастью, его пока никто не нашел».