Бархат персика и барочный аромат: чем интересны крымские вина из «кокура»
«Кокур» — крымский винодельческий автохтон. «Сноб» рассказывает, как этот сорт связан с Древней Грецией, чем он отличается от «шардоне» и «рислинга» и почему его аромат называют «барочным».
«Кокур» — самый малоизученный сорт винограда Крыма: долгое время из него делали только сладкие вина, однако в последние годы виноделы показали, что из него получаются интересные сухие вина и брюты. «Сноб» рассказывает, как «кокур» связан с античным виноделием, чем он отличается от популярных европейских сортов и почему его аромат иногда называют «барочным»
История: Греция, Крым, Долина Дона
В 1917 году поэт Осип Мандельштам жил у своих знакомых в Алуште. В конце лета он стал свидетелем необычной для петербуржца картины: за несколько дней улицы приморского города почти опустели. Это случилось потому, что в южном Крыму начался сезон винограда. Большинство жителей города бросили прежние дела и занялись сбором урожая. Находясь под впечатлением от резкой смены пейзажа, Мандельштам написал стихотворение, начинающееся с гастрономического наблюдения — поэт рассказывал о чаепитии в разгар виноградного сезона. Главной деталью этого застолья была медленно вытекающая из бутылки струя «золотистого меда».
Современные исследователи говорят, что поэт ошибся в этой строке. Либо — сознательно назвал в ней «медом» другую сладость. Ученые указывают на то, что в Крыму в бутылках хранили и подавали к чаю не мед, а бекмес — сладкий густой сироп, который делался из излишков виноградного урожая. Оттенок «золотистого меда» могли придать этому сиропу два сорта, которые растут в окрестностях Алушты. Первый называется «белый мускат», его происхождение трудно установить. Второй сорт носит название «кокур». Его точное происхождение тоже не определено, однако среди ученых популярна версия, что его начали высаживать во время колонизации Северного Причерноморья древние греки. Предположительно, колонисты завезли этот сорт в Крым с острова Корфу, который по-гречески называется «Керкира», а само слово «кокур» — производное от этого греческого топонима. Позже из Крыма кокур попал в Долину Дона, где казаки — вероятно, за форму грозди и ее цвет — дали этому винограду название «белый долгий».
Стили: от сладкого к сухому
Большинство современных виноделен собирают «кокур» в сентябре и октябре. Это отражается на качествах винограда. В начале осени в Крыму обычно стоит жаркая погода без дождей. Благодаря теплу и солнцу этот виноград быстро набирает довольно много сахаров — около 21–24 грамм на литр. Из-за высокой сахаристости во времена СССР «кокур» использовали в основном для производства десертного вина и портвейнов. Их продолжают делать и сегодня. Например, десертные кокуры от самого известного производителя имеют крепость от 12% до 16% и содержат от 95 до 160 грамм сахара на один литр. В самых сладких винах из десертных кокуров заметны ноты граната, сливы и мускатного ореха. В портвейнах он раскрывается ароматами меда, пряностей и сухофруктов.
До недавних пор считалось, что из-за сладости «кокур» подходит только для десертных вин. Рисковать и запускать в продажу сухие вина из этого сорта в СССР не решались. На эксперимент виноделы пошли только в 2010-х годах — тогда появились первые моносортовые тихие вина из кокура, сделанные в Солнечной долине. Вина из этого терруара раскрывались в бокале ароматами косточковых фруктов, цветов и при этом имели умеренную приятную терпкость. Они заинтересовали потребителей настолько, что сегодня «кокур» используют почти все крымские виноделы.
Вкус: желтые яблоки, кожура персика и крымские цветы
Традиционное место культивации «кокура» — отрезок юго-восточного побережья Крыма от Солнечной долины до села Морского на границе Судака и Алушты. Небольшие виноградники встречаются на севере полуострова, под Севастополем и Бахчисараем. Вкус и аромат сорта в этих зонах различаются.
«Например, кокур из Судака более свежий и “хрустящий”, чем из села Морского. В Морском же он более “парфюмный”, аромат и вкус там более яркие», — говорит главный винодел крымского винного парка Mriya Олег Ничвидюк.
В целом в ароматах вин из «кокура» можно найти желтые яблоки, груши, белые цветы, бархатистую кожуру персика, мед, специи и свежие ноты цитрусовых.
Кокур часто используют в ассамбляжных винах, сделанных из разных сортов винограда. Он придает другим сортам дополнительные черты, которых им не хватает, например делает более богатой ароматику игристых.
«Если смешать кокур с рислингом, то получится яркое, кислотное и, можно сказать, “хрустящее” вино», — отмечает журналист Simple Wine News Валерия Труфакина. В брютах кокур ведет себя как нонконформист, разрушая их традиционную стилистику. Основатель рейтинга TOP100Wines Игорь Сердюк замечает, что этот сорт делает игристые несколько «барочными» — отменяет излишнюю строгость их стиля, при этом акцентируя внимание на многочисленных, как бы разрастающихся цветочных оттенках. В несухих игристых эти цветочные тона становятся слегка медовыми.
«Так как ”кокур” — ароматичный и яркий сорт, органолептика вин из него будет менятся в зависимости от температуры подачи, — добавляет винодел Олег Ничвидюк. — Для каждого стиля вин она своя: для игристых — 6–8°С, для тихих — 11–13°, а для десертных и ликерных — 8–10°. Но лучше всего подавать вина из кокура по нижнему температурному пределу, чтобы вино могло немного нагреться и открыться в бокале».
Автор: Алексей Синяков