«Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

В начале октября в СМИ появилась информация, что скоро в России не останется недорогого вина из Италии, Испании и Франции. По словам представителей компании Fort, главной причиной стало повышение до 20 % ввозных пошлин. ЕАН решил поговорить о ситуации с вином в России с владельцем нескольких винотек Екатеринбурга, сомелье Семеном Соловьевым. Он рассказал, сколько стоит хорошее вино, чем отличается качественный напиток от дешевого и как изменился рынок России за последние годы.

- Семен, недавно появились новости о том, что с прилавков магазинов пропадет вино из Италии, Испании и Франции. Что вы думаете об этом? 

- Отчасти да, отчасти - нет. Исчезнут с полок бутылки за 700 рублей и дешевле, потому что изменилась налоговая ставка России в отношении вин Евросоюза, то есть вырастет стоимость напитков. Не из-за производителей, а за счет собираемых налогов. Сделано это в ответ на санкции ЕС.

На самом деле вина этой ценовой категории не больше, чем коммерческий продукт. Качеством они никогда не отличались. И неважно, из какой страны этот напиток: из Франции, Чили, ЮАР или России. Зачастую вина нижнего ценового сегмента сделаны из балка – виноматериала, который закупается в тех странах, где есть перепроизводство дешевого ординарного вина. Этот напиток моделируется по своим характеристикам под вкус компании, к которой привык потребитель. С этикеткой этой компании потом вино и продается. Это нормальная практика, она существует еще с начала 20 века, когда для столичных городов вино доставляли в цистернах и разливали в бутылки на месте для того, чтобы удешевить продукцию, потому что везти в бутылке логистически невыгодно. Представьте, мы повезем молоко из Австралии в Россию в пакетах. Зачем это нужно делать?

Виноматериал же в целом - это любое вино перед тем, как оно стало великим «Шато Марго», «Усадьба Дивноморское» или условно - какой-то «Крымский погребок». Это сырой продукт - переброженный виноградный сок, у которого еще нет окончательных характеристик этого вина, но все же есть определенный качественный потенциал. И дальше все зависит от мастерства винодела, делающего вино высокого качества. Человек с помощью технологических знаний добивается из материалов низкого качества чего-то приемлемого и пригодного для употребления и по аромату напоминающего нормальное вино. Делается это, конечно, не без участия химических препаратов. Они позволяют вино законсервировать, а также выделить из самого вина необходимую ароматику, потому что у дешевого виноматериала не хватает собственного ресурса пахнуть так, как пахнет мерло или шардоне.

У такого продукта снижены все характеристики, которые придают ему сортовой аромат. Условно, это как сосиски, в которых очень мало мяса. Вино в них есть как сырьевая база, но само по себе это вино невысокого качества.

Или представьте, что вы решили поесть мясо коровы, которая не предназначена для изготовления стейков. Его можно тушить часами, только тогда мясо будет пригодно для питания. А вот если выращивается корова с сочным мягким мясом, из нее получается самый лучший продукт.

- Что заменит вина ЕС на полках супермаркетов? Речь о нижней ценовой категории…

- Вина Европы в нижнем сегменте, возможно, будут заменяться аналогами по цене только из коммерческих соображений, потому что сетям нужны вина по 500-600 рублей на полке, - только к этому готов потребитель. Более дорогие вина просто не будут покупать, массовый потребитель тогда перейдет на пиво и водку. В итоге ходовыми сейчас станут страны, не обложенные повышенным налогом: Аргентина, Чили, ЮАР, Уругвай.

- Есть мнение, что мода на французские, итальянские, испанские вина – это результат маркетинга. Их нам навязали, потому что в свое время не было хорошего российского вина. Так ли это?

- Маркетинг есть во всем: в политике, медицине, образовании - он есть даже в знаниях, полученных от мамы и папы, потому что они диктуют, как удобнее им, а не нам. Говорить о том, что какие-то вина лучше, а какие-то хуже, не приходится: выбирает ваш вкус и мозг.

Вина Нового Света виноградные вина, произведенные за пределами традиционных винодельческих районов Европы и Ближнего Востока, то есть Старого Света.

Вина Нового Света с 70-х годов становятся победителями на международных конкурсах. Вина США обходят лучшие вина Франции, чилийские побеждают испанские и итальянские. Наш мозг – единственное, что дает оценку. Все остальное - это время присутствия на рынке.

Когда-то Франция благодаря тому, что там развивались институты виноделия, создала техническую и образовательную базу для создания стабильно хороших вин. У них стали учиться все остальные. Научившись, узнав технологии, закупив оборудование в Европе и позвав специалистов, эти страны подтянулись в качестве.

Все всегда связано с экономикой. Экономика плохая - продукция низкого качества, экономика начинает расти, и качество продукции растет, потому что потребитель может это покупать.

К слову сказать, в Аргентине с официльной инфляцией в год 130 %, а по факту все 300-400 % на качестве вина это никак не сказывается в отрицательную сторону – основной потребитель премиальных вин, это страны более стабильной экономики, а вино - экспортируемый товар.

 Владельцы пунктов выдачи в Екатеринбурге не поддержали идею продавать алкоголь через маркетплейсы 

- Как дорого обходится доставка вина из-за границы? Какая сумма прибавляется к стоимости продукта?

- Этот вопрос лучше задать самим компаниям-импортерам. Я занимаюсь розницей. Напрямую у производителей вино покупают сети, которые сами и являются импортерами. К этой ситуации в России пришли не сразу, а буквально в последние годы. То есть крупные сетевые магазины задекларировали свои компании-импортеры. Для снижения затрат они сами закупают вино, потому что их площади и объемы продаж позволяют это делать. Но опять же они закупают самое дешевое вино, ликвидное на полках как печеньки. Неважно, из какой страны: оно все примерно одинаковое. Более серьезным сегментом вина для ресторанов и винотек занимаются компании.

Я могу сказать по своему опыту, что при транспортировке, налогообложении и дальнейшей дистрибуции вина в Россию стоимость увеличивается минимум в 2,5-3 раза, хотя как раз в недорогом сегменте есть подвижки в лучшую сторону за счет больших объемов.

- Что теперь делать потребителям, которые привыкли к какому-то определенному вину, а теперь не могут себе его позволить?

- Если человек не готов повышать свой расход на вино, то следует искать этот же сортовой образец вина из другой страны. Например, потребитель привык пить новозеландский совиньон-блан. Неплохие аналоги ему есть сейчас среди российского вина. Вообще в России повышается качество вин, геометрически увеличивается количество брендов и продаваемой под виноградники земли. Бизнесмены получают субсидии на посадку виноградных лоз. Но этот путь – к качественному рынку - очень долгий. Не нужно стараться сделать похожее вино, нужно пытаться сделать свой продукт. Для этого необходимо экспериментировать годами, чтобы понять, какие сорта себя лучше показывают в этом климате.

Терруар (terroir) сочетание климатических условий: расположение и окружение виноградника, высота над уровнем моря, наличие водоемов или моря, близость леса, гор и т.д.

Есть такое понятие при создании хороших вин – терруар. На каждом клочке земли есть свой терруар - влажность, количество осадков, состав почвы, дренаж. Например, вин сорта каберне-совиньон в целом мире тысячи. Но он мутирует, превращаясь в аутентичные клоны, приобретая статус вина этой земли и этого места. Это и есть все вместе «терруар». Когда сорта себя реализуют, мутируя на земле, как им более комфортно, тогда мы получаем стиль вина. Ну и стоит отметить, что не для каждой широты подходят те или иные сорта винограда. Слишком жаркий климат при приближении к экватору губителен для хорошего вина. В винограде возникает очень много сахара, падает кислотность, в результате вино превращается в спиртовой компот.

- Где в России земля более пригодна для виноделия?

- Кубань - от Геленджика до Таманского полуострова. В Сочи, кстати, вопреки заблуждениям, произвести хорошее вино нельзя, потому что это зона субтропиков, как и в Абхазии. Винный район – Крым, конечно, Севастополь.

Южный берег Крыма должен заниматься производством крепленых вин, как в португальском Порту. Там при жарком климате произвести приличное сухое вино не получится, а вот крепленое можно. Вино создают, добавляя в недоброженный или доброженный сок спирты. Правильно было бы, чтобы спирт был виноградный, как в оригинальных зонах Порту и Херес. В России спирт зерновой, что ломает всю логическую цепочку. Виноград должен быть с виноградом, а виноградный спирт с зерновым дает нежелательный союз для нашей печени: она вынуждена обрабатывать две группы спирта, которые по-разному воспринимаются. Поэтому я желаю регионам России настроить производство до логически верных решений.

Нельзя еще не отметить, что в России есть рисковые зоны земледелия: долина Дона, регион Нижней Волги с укрывным виноделием. То есть производители вынуждены прятать виноградные лозы, укрывая землей на зиму, чтобы они не замерзли, а весной снова доставать.

- Можно ли сказать, что в России становится больше хорошего, качественного вина?

- В целом качество продукции в России и уровень производства выросли ощутимо по сравнению с тем, что было 13 лет назад. Я помню, как мы завозили первые вина Лефкадии, для меня это был фурор и радость.

Вина Лефкадии Первое винодельческое хозяйство, с которого началась история «Долины Лефкадии» на территории села Молдаванское Крымского района в Краснодарском крае.

Потом появились вина других российских хозяйств: Ведерниковъ с «Долины Дона», Павел Швец из Крыма, новые виноделы в Краснодарском крае – «Шато Пино», к примеру. Есть в Осетии винодел Константин Дзитоев, это тоже вина самого высокого класса и качества, которыми можно гордиться, представляя их на полках ресторанов и специализированных магазинов.

Ну и еще такая приятная вишенка на торте, чем может гордиться Россия, – это сохраненными с казачьих времен винами сорта красностоп золотовский. В советское время он использовался только для подкрашивания более слабых по цвету вин. Сейчас из него делают моносортовые вина потрясающего качества. Лучший красностоп с белой этикеткой от Ведерникова с «Долины Дона» и в Краснодарском крае у винодельни «Собер Баш».

В России вообще появилось очень много новых марок вина. А я люблю, когда земля превращается не только в угодья под застройку, но и приносит свои плоды, а люди могут зарабатывать, создавая хороший продукт. К счастью, сейчас много качественных вин.

Еще, кстати, хочется обрадовать читателей и развеять миф: порошкового вина не существует.

- Вообще?

- Нет такой технологии. Миф возник, потому что в 90-е годы появлялось огромное количество недоброкачественных продуктов, разбавленных спиртом. Люди просто не понимали, что внутри. И там, действительно, чего только не было, но только не порошок. Когда-то где-то кто-то прописал, что вино сделано из сухого виноматериала. Но речь шла о том, что изначально материал не содержал сахара, то есть виноград был полностью сброжен. Потом этот материал подслащали обычным тростниковым сахаром. В случае с качественными винами это исключено и запрещено на государственном уровне. В качественном вине сахар должен оставаться естественным после ферментации вина в ягодах, богатых сладким виноградным соком. Поэтому порошкового вина нет, но есть много подделок.

- Сколько стоит хорошее отечественное вино?

- Более-менее настоящее вино можно найти от 800 рублей и дороже. На качественный отечественный напиток цены начинаются от 1500 рублей, потому что вино - достаточно дорогой продукт. Если заглянуть в историю, еще во времена Древней Греции, Египта, Рима вино было доступно только для богатых сословий, люди беднее пили пиво. Технически пиво делается около месяца, зерно для его производства можно закупить. А для вина нужен свой виноград, это большие риски. Например, в Аргентине в прошлом году я наблюдал потерю 70 % урожая у виноделов. Люди работают в этом году точно не в плюс, и ситуация может повториться.

 «Вино в рекламе не нуждается»: уральский фермер - о «Жимолодости», «Божоле» и проблемах сельского хозяйства 

- Вы, как владелец магазинов «Винотека Соловьева», столкнулись, может, с какими-то трудностями в этом году?

- Сложности у нас, как и у всех: цена растет в связи с падением рубля, а заработки - нет. Качество жизни россиян падает, соответственно, и покупательская способность тоже. В целом в мире наблюдается тенденция к снижению потребления алкоголя и увеличению его качества. К примеру, проживая полтора года в Аргентине, я только однажды видел в парке молодежь, употребляющую спиртные напитки. Все время здесь люди пьют чай мате, причем круглогодично. Водитель автобуса, женщина на кассе, подростки в парках – все его пьют, поскольку у мате есть свой тонизирующий, бодрящий эффект. В остальное время люди потребляют алкоголь только в ресторанах или дома.

Вино - это уже давно продукт не для опьянения, а для получения радости от вкуса, аромата и качества. Я всем рекомендую пить реже, но лучше.

Не надо стремиться к ужину за ежедневным бокалом дешевого вина. Пусть это будет 1-2 раза в неделю, но напиток будет другого качества. Сэкономив на двух бутылках, вы купите напиток как минимум в два раза лучше. Причем с увеличением цены качество растет в разы больше, чем возросшая стоимость.

- Как выбрать «свое» вино?

- Надо сказать, что выбор вина - это вещь ситуативная. Если вы полюбили какое-то вино, то это не значит, что вам его надо пить всю жизнь. В отличие от пива или водки это разнообразный продукт. В мире тысячи марок, и хорошее вино как путешествие в ту или иную часть света.

Но если вы видите литровую коробку с вином, на которой написано «ЮАР», с таким продуктом ни в какую Африку вы не попадете. Только если у вас очень хорошая фантазия. С хорошим вином вы чувствуете климат, сорта, которые в этой стране выращиваются, - так и случается ментальное путешествие. Плюс ко всему важны удачные гастрономические союзы. Правильный способ приготовления мяса или рыбы, правильно подобранный сыр помогут получить непередаваемые ощущения радости путешествия вместе с вином.

 Напитков с разной стилистикой становится больше: сомелье Екатеринбурга – об альтернативе европейским винам Екатерина Землянская