Investigadores de la UCO logran reducir los niveles de nitrito y sal del lomo ibérico gracias a una levadura
El consumo excesivo de nitritos está relacionado con efectos negativos para la salud. De ahí que un nuevo reglamento europeo limite su cantidad en diferentes alimentos. Uno de ellos es el lomo ibérico que tradicionalmente ha usado nitritos y sal como conservantes. Según ha podido informar la Universidad de Córdoba (UCO) mediante una nota de prensa, hace una década, un equipo del Área de Microbiología de la Universidad de Córdoba liderado por el catedrático José Ramos aisló una colección de levaduras que crecían dentro del lomo durante su proceso de maduración. Comprobaron que esos microorganismos influían en las características del producto final. Ahora, una de las cepas de esa familia de levaduras, Debaryomyces hansenii LRC2, se erige como alternativa para mantener las propiedades del lomo ibérico con reducción de nitritos y sal. «Vemos que con la aplicación de esta levadura evitamos que lleguen otros microbios indeseados » explica José Ramos, comprobando así que la seguridad alimentaria del lomo mejora y obtiene una mayor vida útil gracias a esta levadura. El potencial de esta cepa se evaluó en laboratorio mediante un ensayo de inhibición de compuestos volátiles . Estos compuestos volátiles son responsables del olor del lomo, pero también son capaces de inhibir hongos que pueden perjudicar al producto. «En esa fase enfrentamos la levadura con un hongo, frente a frente sin que se toquen y el hongo crece menos . Vemos que sin tocarse ya se produce la inhibición del hongo», analiza la primera autora del trabajo, Helena Chacón. Esta protección de la levadura se comprobó en el producto final, inoculando luego una batería de lomos de cerdo ibéricos de la empresa Navalpedroche, ubicada en el Valle de los Pedroches , zona reconocida por la calidad de sus productos cárnicos. «En este proceso, al ser un trabajo industrial , se siguieron las normas ISO de calidad y de microbiología de los alimentos» recuerda el investigador Francisco J. Ruiz. Según la investigadora «utilizar esta levadura en concreto permite bajar los niveles de nitrito y sal y mantener la seguridad alimentaria y las características del lomo ibérico. Sin embargo, a nivel de sabor no llegamos a cubrir por completo las necesidades del mercado». Aunque para los panelistas especializados y los consumidores habituales que probaron el lomo ibérico con reducción de conservantes e inoculado con la levadura « estaba bueno » sí que se observó una reducción de la puntuación en la clasificación que le otorgaron. Así, una vez conseguida la conservación de las características del lomo y el aumento de la vida útil a la par que la adecuación a la norma europea bajando nitritos y sal, toca mejorar el sabor. Para ello, el equipo multidisciplinar con personal de los departamentos de Química Agrícola, Edafología y Microbiología; Bromatología, Química Analítica y Estadística, Econometría, Investigación de operaciones, Organización de Empresas y Economía Aplicada ya trabaja con otras cepas complementarias para mantener al 100% el sabor del lomo ibérico .
Moscow.media
Частные объявления сегодня
Глава российского бренда натуральной косметики Seahava объявила о выходе на рынок БРИКС
В Сочи подвели итоги конкурса национальной патриотической песни «Красная гвоздика» имени Иосифа Давыдовича Кобзона
В Люберцах сотрудники Росгвардии задержали подозреваемую в краже из магазина
Новые звезды артистов, дизайнеров и предпринимателей зажглись на IV Фестивале “Красивый бизнес России – Мода. Музыка. Кино”
11 самых длинных рек России
Ростов-на-Дону вновь принял финалистов спартакиады учащихся
Александр Бордов отмечает день рождения
Преображение OUTRIGGER Koh Samui Beach Resort
12-year-old debt: Joburg businessman ordered to repay R1 million to elderly sister
Who Is Caleb Williams' Girlfriend? He's Dating Alina Thyregod (Photos)
Hilarious moment Man Utd and England ace Kobbie Mainoo MOCKS injured team-mate Leny Yoro as he struggles to get into car
Illegal migrant, caught and released at border, convicted of sex crimes against Virginia child
Врач напомнила о вреде пристрастия к переработанному мясу из-за риска рака желудка
StarLine S97 CAN FD GPS – на страже вашего спокойствия
Самое интересное за прошедшую неделю мы собрали для вас в воскресном дайджесте
Feral Interactive объявили о бета-тесте мультиплеера для Company of Heroes на Android
Dragon Age: The Veilguard is getting a prequel in the form of an audio drama podcast
Закрытый альфа-тест DFUSE пройдёт в конце октября
Valve's Deadlock has finally been announced, and it's as much a MOBA as it is a shooter
Певец и музыкант Алекс Анохин: и тут, и там
Новые звезды артистов, дизайнеров и предпринимателей зажглись на IV Фестивале “Красивый бизнес России – Мода. Музыка. Кино”
В Иванове вновь состоится популярный агрофестиваль «Сырные ряды»
В Москве задержали мужчину, выбросившего из окна жену и младенца
Новые звезды артистов, дизайнеров и предпринимателей зажглись на IV Фестивале “Красивый бизнес России – Мода. Музыка. Кино”
Жители и гости столицы получили возможность принять участие в бизнес-вебинаре
Свобода слова на грани: Дурова задержали в Париже
Только 5% архангельских детей отдыхали этим летом за границей
Самарцы рассказали, где отдыхали их дети летом
Shot: Выбросившим жену с ребенком из окна оказался ее муж, сотрудник ЦБ Липатов
Москвич забаррикадировался в квартире и выкинул из окна 16-го этажа жену и младенца
Синнер о допинговом деле: «Теперь я в курсе, кто мне друг, а кто – нет. Те, кто хорошо меня знает, понимают, что я никогда не нарушу правила»
Эрика Андреева одержала первую победу над соперницей из топ-20 рейтинга WTA
Синнер об увольнении фитнес-тренера и физио после допинг-скандала: «Из-за ошибок у меня нет уверенности, необходимой для дальнейшей совместной работы»
Экс-глава антидопинговой программы ATP Ингс: «В деле Синнера правила были соблюдены на 100%. Ключевой момент – это его возможности, он привлек лучших юристов»
В Москве задержан мужчина, который мог вытолкнуть ребенка и женщину из окна
РИА Новости: в Москве хирурги спасли пациентку с опухолью мозга размером с яблоко
Видео с осмотра места убийства в ЖК «Лефортово парк»
Сергей Собянин: 166 парков Москвы являются объектами культурного наследия
Музыкальные новости
Пришли без приглашения: Волочкова и Сергей Зверев залезли в карету на Неделе моды
Нахватал штрафов. Тайный внук Пугачевой гоняет по Москве на «Мерсе»
Певец Shaman призвал Дурова вернуться в Россию, где свободно и легко дышится
«Не хотел жениться, чтобы потом развестись»: Тимати объяснил, почему не делал предложение Решетовой и Шишковой
Эксперт ТГУ: реклама квартир в других регионах – признак спада продаж
В Иванове вновь состоится популярный агрофестиваль «Сырные ряды»
«Хотим, чтобы зритель увидел, какие они – современные китайцы!» ТНТ раскрывает дату премьеры шоу «Вызов. Китайский сезон»
«Авторадио – Санкт-Петербург» дарит билеты на концерт Владимира Преснякова
Росгвардейцы присоединились к акции "Триколор моей страны" в День флага РФ
ЖФК Енисей – ЖФК Спартак где смотреть матч, во сколько прямая трансляция, время начала игры Суперлига (чемпионат России) 31 августа
Полиция задержала мужчину, ранившего женщину на остановке на юго-востоке Москвы
В центре Москвы автомобиль врезался в ресторан Krombacher BeerKitchen
Автомобиль врезался в ресторан в центре Москвы
Источник 360.ru: Nissan врезался в ресторан в центре Москвы после ДТП с такси
Китай удивился, как Россия встретила его премьера: "Кремль повёл себя необычно"
Восторгается Путиным и СССР: как боксер из Франции спас самолет от захвата
Кто провоцирует "крутой дипломатический скандал" и почему пора бить тревогу.
Тяга к соленым и сладким закускам: какие чипсы менее вредны для здоровья
Улучшения во всех сферах: как и почему регулярный секс положительно влияет на здоровье
Психолог Наумова: в «Клинике», «Шреке» и 3 других фильмах здоровые отношения
РИА Новости: в Москве хирурги спасли пациентку с опухолью мозга размером с яблоко
Зеленский пытался шантажировать премьера Индии Моди: а он одним намеком поставил "просроченного" на место
ФК «Краснодар» 25 августа в рамках шестого тура РПЛ сыграет с «Динамо»
Футбольный клуб "Факел" обыграл "Оренбург" в матче РПЛ
ЦСКА обыграл "Акрон" со счетом 4:0
Круговой: «Привык к Москве. В центре красиво, но в Питере красивее»
Лукашенко заявил, что не видит альтернативы мирным переговорам
Собянин назвал социальные объекты, которые будут построены на востоке Москвы
Сергей Собянин. Главное за день
Сергей Собянин: Панде Катюше из Московского зоопарка исполнился год
Собянин: Запускаем два новых ночных автобусных маршрута
Конец лета в Москве отметится настоящей июльской жарой
"Надвигается волна аномального холода": погода в сентябре заставит тепло одеться
Сервис «Вывоз ненужных вещей» дает вторую жизнь ненужным вещам москвичей
"На нас надвигается волна аномального холода": погода с 1 сентября заставит тепло одеться, температура упадет вниз
РИА Новости: в Москве хирурги спасли пациентку с опухолью мозга размером с яблоко
Творческие коллективы из Дмитрова выступили на летнем фестивале на ВДНХ
Жители и гости столицы получили возможность принять участие в бизнес-вебинаре
Видео с осмотра места убийства в ЖК «Лефортово парк»
Архангельская область выбилась в передовики по развитию туризма
Ефимов: идет подготовка к проходке тоннелей Рублево-Архангельской ветки метро
Северный русский народный хор представит Архангельскую область на международном фестивале в Республике Узбекистан
Вильфанд предупредил о жаре в более чем 15 регионах России
22 августа телевизионная мачта в Оренбурге окрасится в цвета триколора
Литературный агент для Писателей и Поэтов.
Телевизионная мачта Оренбуржья включит подсветку в честь 81-ой годовщины победы в Курской битве
Телемачта Саранска 22 августа, в День российского флага окрасится в цвета триколора
Москвич выбросил мать с младенцем из окна на 16 этаже – женщина и девочка мертвы
Казахстан – есть ли жизнь без санкций
Сергей Собянин: 166 парков Москвы являются объектами культурного наследия