El Alimentario: «La taberna ilustrada de la Axarquía»
No cabe duda de que el nivel gastronómico de la costa más oriental de Málaga –y en concreto el de Vélez-Málaga– ha experimentado un loable crecimiento en los últimos años. También es cierto que la base de partida era, digamos, tremendamente exigua en cuanto a oferta de restaurantes de cierta calidad más allá de ventas, mesones y chiringuitos.
Para empezar por el tirón de la Caleta de Vélez, con un abanico muy notable de restaurantes consagrados al producto –pensemos en Chinchín, en El Saladero, en La Parada, en el Asador El Puerto o en el vecino El Yantar, en Mezquitilla– y, para continuar, con una serie de establecimientos de nuevo cuño que intentan hacer cosas nuevas y elevar el listón de la propuesta local como Ménade, en Baviera Golf, Mind o, el que hoy nos ocupa, El Alimentario, en Torre del Mar.
Lo primero que me viene a la cabeza al escribir sobre El Alimentario son palabras como sensatez, oficio o solidez. Jaime Tejedor no es ningún aprendiz –Cocinero Revelación 2010 en Madrid Fusión y con pasado en grandes restaurantes como Saüc, Le Gavroche en Londres, Rilke junto a Rafa Peña (Gresca) o La Barra de Carles Abellán– y plantea platos que pueden parecer convencionales y hasta recurrentes de un primer vistazo pero que se plasman en el plato con ese 'yonosequé' de los cocineros bendecidos por el talento y el paladar. Planteamientos simples para resultados complejos. Y una constancia en las ejecuciones que les aporta ese extra tan complicado de alcanzar y de definir.
Bomba rellena de boloñesa de pulpo y sepia con salsa brava y mayonesa de ajoUna propuesta sencilla en apariencia, como digo, que funde sus raíces catalanas con su entorno caletero-axárquico y abarca, desde una cocina reconocible y popular, pero refinada, a un producto bien seleccionado pero alejado de lujos fatuos, con platos sabrosos en los que se notan las tablas de la cocina, absolutamente despojados de adornos innecesarios, con la seguridad de quien es conocedor de que lo que sirve no requiere mayor parafernalia. Una culinaria de fondos, jugos y salsas bien rematadas. Cocina de nivel, al fin y al cabo, aunque sea aplicada a platos populares
Steak tartarLa oferta es flexible y amable, sin grandes imposiciones. Incluso se sustituyen platos del menú degustación –que se comparte– a requerimiento de los comensales. Podemos comenzar con una c
aballa con pan con tomate, confitado y su agua, un conjunto agradable y simple o un cremoso de foie –de calidad– con un velo de vino moscatel y crumble de cebolla y limón bien hecho pero que se presenta demasiado frío en la mesa. O el carpaccio de gamba de la Caleta al ajillo, cebolla y tupinambo.
Carpaccio de gambas de La Caleta al ajillo, cebolla y tupinambo
Vieiras con papada de cerdo y coliflor asadaResultan muy acertadas las versiones de tapas tradicionales como las deliciosas croquetas de carne asada que casi parecen unas bitterballen holandesas, con ese toque punzante de la mostaza, la cremosidad justa y una fritura irreprochable. O la brillante 'Bomba', la clásica tapa de Barcelona, que en su versión caletera se rellena de una boloñesa de pulpo y choco, puré de patatas, se fríe, y se acompaña con una salsa brava y mayonesa de ajo. Fantástica. También merece la pena el sabroso y contundente bikini de fricandó y queso Comté con reducción de jugo de carne.
Bikini de fricandó y queso Comté con reducción de jugo de carne
Canelón de pollo asado con crumble de cebollaMás madera con el clásico canelón de pollo asado con crumble de cebolla y un muy buen steak tartare. Bien aliñado, con un picante agradable y la untuosidad de la yema curada. Platos de transición que dan paso a otros más importantes donde Tejedor eleva el listón de su culinaria. Para empezar, unas alcachofas a la carbonara. Alcachofas y papada de cerdo confitadas y tostadas con yema curada y parmesano. Untuoso, redondo, magnífico. Para continuar, las vieiras con papada de cerdo y coliflor asada. Viene Santamaría a la cabeza inmediatamente. Un plato refinadamente rústico. Y para terminar, una raya a la meunière. Elegante y ligero, sin demasiada carga de mantequilla y con la ligereza que aportan las verduras. Un trío de platos de alto nivel, de cocina seria.
Raya a la meunièreConcluye esta parte salada de nuestra comanda con una terrina de cordero confitado, berenjena quemada y yogur, correcto, aunque algo por debajo de los anteriores. Entre los postres, clásicos como el “lemon pie” o el pan con aceite, chocolate y sal.
Por lo demás una carta de vinos original que busca vinos diferentes de gama media que no asusten al cliente local y estacional con referencias interesantes y poco convencionales, a precios muy sensatos, donde se nota la mano de proveedores como Suricato Club. Y un servicio desenfadado pero muy cordial, empático y bien informado en sus explicaciones dentro de una sala un tanto austera pero confortable.
Alcachofas a la carbonara
Bastan un par de bocados en El Alimentario para percatarse de que en la cocina de Jaime Tejedor hay conocimiento y experiencia. Todos esos platos que identificamos con una taberna ilustrada y que atraen a una clientela que no busca la formalidad en la cocina pero elevados y ejecutados con técnica y fundamento, más algunas pinceladas de alta cocina que enaltecen la propuesta y que nos hacen vislumbrar con optimismo su evolución. Y unos precios muy razonables que permiten comer y beber muy bien. Háganse un favor y vayan a conocerlo.
Valoración: RECOMENDADO
Cocina: 4/5
Servicio: 3/5
Ambiente: 3/5