Skina : el gran restaurante de Marbella

Hace veinte años, un joven sumiller asturiano de 27 años, Marcos Granda , abría en una estrecha calle del casco histórico de Marbella el restaurante Skina . Un pequeño local con capacidad para diez comensales que se duplicaban en verano con unas mesas en la calle. En este tiempo, Skina se ha convertido en el mejor restaurante de la Costa del Sol. El único, además, con dos estrellas . Buscando la tercera, Granda lo ha trasladado, sin salir de Marbella, a un lugar con las instalaciones del «gran restaurante» que era su objetivo. Amplia cocina vista y un confortable comedor de mesas bien espaciadas con todos los detalles muy cuidados. Ya no hay motivo alguno para que Skina no recupere para Marbella esas tres estrellas a las que renunció de forma absurda Dani García . Únanle un espléndido equipo de sala, siempre bajo la supervisión de Granda, al que siempre le ha gustado denominarse 'camarero' y que acumula nada menos que siete estrellas en sus distintos restaurantes: Clos y Toki en Madrid, Ayalga en Ribadesella, Nintai también en Marbella, y Marcos en Gijón, más las dos de este Skina donde centra todos sus esfuerzos. Nuevo local y sala muy reforzada son las novedades, pero nada ha cambiado en la refinada cocina ni en una bodega excepcional que ahora puede exhibir como se merece. De hecho allí se da la bienvenida a los comensales. Todo es importante en Skina , pero lógicamente la cocina es la clave. El joven Mario Cachinero ejecuta con buena técnica platos estéticos, elegantes, delicados y sabrosos con un producto perfectamente seleccionado. Una cocina sin sorpresas, clásica pero con línea propia, lejos de modas y tendencias. Con un enorme protagonismo de sopas , caldos, salsas y jugos. Hasta el punto de que este año se entrega a los clientes un librito con las recetas de algunos de ellos. El menú degustación cuesta 294 euros. Otra opción es un ' menú a la carta ' (249), que permite elegir entre varios platos. Y hay un tercero, 'Grand Cru' (529) cuyo precio obedece a los excepcionales vinos que se incluyen. No hay prisa en esta casa por renovar continuamente los platos . De hecho este año se repiten bastantes de la temporada pasada, como el ajoverde de pistachos con tartar de atún rojo y caviar, las quisquillas de Marbella con un caldo de sus cabezas o la anguila ahumada con gazpachuelo emulsionado con su colágeno. Excelentes los tres. Como lo es el carabinero con crema de curry, yogur y coco . Los pescados los compra Granda a Artesans da Pesca , garantía de calidad. En mi menú un virrey de categoría con una meunière rebajada con la acidez de unas ciruelas. Me sobra el puré de chirivía, verdadera plaga de estos tiempos, que nada aporta. Para terminar, una clásica demiglace llega incluso a eclipsar al buen solomillo al que acompaña. Refuerzan a la carne tres cremas de pimientos. Los pescados los compra Granda a Artesans da Pesca , garantía de calidad. En mi menú un virrey de categoría con una meunière rebajada con la acidez de unas ciruelas. Me sobra el puré de chirivía, verdadera plaga de estos tiempos, que nada aporta. Para terminar, una clásica demiglace llega incluso a eclipsar al buen solomillo al que acompaña. Refuerzan a la carne tres cremas de pimientos. Dos postres como remate: refrescante el de piña, lima y albahaca, y logrado el babá al ron. Skina es ya un imprescindible.