En la busca por una manera de vivir mejor, una que sea más responsable y sostenible —y más saludable—, la comida juega un papel importante. La alimentación es una de las piezas fundamentales, pero no solo importa cómo y qué se come en casa. Muchas personas almuerzan habitualmente fuera de sus hogares y los restaurantes corporativos, las 'cantinas' de empresa, siguen siendo para muchas de ellas el lugar en el que comen cada día. Y son igualmente, y cada vez más, espacios que buscan ser sostenibles. «Hace años que la gestión sostenible y la reducción de la huella ambiental se ha convertido en un objetivo clave para todas las empresas y sectores», apunta Isabel Coderch, docente de Barcelona Culinary Hub. La cantina es un elemento más de esto. Coderch recuerda que solo en Cataluña 74.100 personas comen en comedores corporativos. «Se trata de un subsector relevante tanto desde el punto de vista económico como el de número de usuarios», suma. Son espacios con un «impacto ambiental importante», pero también unos que, señala la experta, «bien gestionados, pueden convertirse en catalizadores de compra sostenible y en espacios ejemplares transición ecológica». Las empresas están ya trabajando en este terreno. El comedor es parte de su infraestructura diaria y, por tanto, uno más de los elementos a tener en cuenta en su estrategia de sostenibilidad. «El comedor es una actividad fundamental de nuestro día a día que, bien gestionado, puede dar un valor muy positivo y marcar la diferencia con la sostenibilidad de nuestra compañía», explica Javier Peira, responsable de medio ambiente en el site de Tres Cantos (Madrid) de Merck, recordando que los compromisos de reducción del impacto medioambiental «no solo se vinculan a nuestras áreas productivas». Tocan todas las actividades de la compañía. También apunta en esa dirección Laura Gonzalvo, directora de Comunicación & ESG de Securitas Direct para Iberia, Italia & LatAm. «La sostenibilidad debe estar integrada en cada uno de nuestros procesos», indica. En el comedor trabajan en varias líneas. Sus proyectos «apuestan por el consumo responsable y la minimización de los desperdicios , así como por el reciclaje». Tienen, por ejemplo, una iniciativa 'last minute', que les permite reducir el desperdicio alimentario. Las raciones se adaptan a la plantilla que hay cada día o se aprovecha mejor la materia prima. En su último informe anual de sostenibilidad, la compañía calcula que han evitado convertir 1.900 kilogramos de comida en desperdicio. Son más que el año pasado y espera que el que viene sean todavía más. En Merck, controlan el stock y elaboran «recetas ingeniosas» que permiten el aprovechamiento, como suma Gemma Casals, su responsable de medio ambiente en el site de Mollet del Vallès (Barcelona), así como seleccionan alimentos de proximidad y temporada o usan envases reutilizables. Como apunta Coderch, reducir los plásticos y los residuos es «una pata fundamental», pero la estrategia de un comedor sostenible debe ir más allá. «Un restaurante sostenible debe también abordar el origen y tipo de ingredientes, el diseño de menús, los detergente s, la movilidad, la eficiencia energética, las condiciones laborales de la plantilla, etc», enumera. Hay que saber qué se está haciendo, cómo impacta y cómo se puede ir mejorando todo esto año tras año. «Para mejorar la sostenibilidad en comedores, al igual que en el resto de las actividades, no hay una receta única, si no un cómputo de buenas prácticas y debe haber mucha inquietud por querer hacerlo lo mejor posible», sintetiza Peira. La estrategia de comedores sostenible existe en paralelo a otras propuestas conectadas con la salud y el bienestar de la plantilla, como programas de bienestar, propuestas deportivas o medidas conectadas con la alimentación que van más allá de lo que ocurre en el centro de trabajo. «Como compañía de ciencia y tecnología enfocada en mejorar la salud de las personas, cuidar la alimentación y promover la actividad física nos parecen clave», ejemplifica Casals. Al fin y al cabo, si algo repiten las personas expertas en sostenibilidad y en la realidad de las empresas, es que la aproximación debe ser holística. Un desarrollo sostenible implica reducir la huella de carbono, en efecto, pero también que un óptimo día a día del personal o un bienestar físico y emocional. Trabajar para conseguir unos comedores corporativos sostenibles reporta beneficios. «Para la empresa, 'ambientalizar' su comedor le va a permitir reducir los costes operativos, mejorar indicadores vinculados al 'reporting ambiental' (obligatorio para muchas), fideliza y mejora el bienestar de los equipos laborales y además mejora la imagen corporativa», apunta Coderch. Por lo que toca a los beneficios para la plantilla, «mejora la calidad de la alimentación, genera bienestar y en general mejorar la satisfacción del empleado», suma. Entre las empresas, están notando más interés. Lo notan, por ejemplo, en el aumento de la demanda en formación relacionada con la restauración sostenible. «Aun así, tenemos que apretar el acelerador si queremos realmente hacer frente a la emergencia climática», apunta. Desde las compañías suman que es algo que no puede pasarse por alto. Cuando te paras a observar qué está ocurriendo cada día a la hora de la comida, es inevitable ver qué se puede mejorar. Una estrategia de sostenibilidad debe tenerlo todo presente y trabajar todas las áreas para hacer mucho mejor las cosas.
