El sector de la gastronomía ha puesto sobre la mesa, en los últimos años, la necesidad de revalorizar el patrimonio que representa para España su cocina tradicional . El crecimiento de la oferta de restauración, cada vez más heterogénea y diversa, y la llegada de nuevas culturas culinarias opacaron lo genuino desviando el interés de la masa hacia lo novedoso. Pese a la desidia y el olvido en el que muchos espacios históricos cayeron –algunos de ellos por su propia irresponsabilidad–, la mayoría ha resistido con dignidad a los embates de las modas, de la comida rápida y, sobre todo, de la estandarización de la oferta que convierte en anodino y manido una parte no menor del escenario gastronómico actual en España. Una tradición que desde hace un tiempo reclama incluso quien lideró la última gran revolución culinaria, Ferran Adrià , alertando del riesgo que supone no apostar por ella en estos momentos. La Guía Repsol lo ha hecho en la última actualización de sus soletes con la incorporación de 330 nuevas de estas distinciones a sus ya 4.400 recomendaciones de espacios de todo tipo: desde bares y tascas, a restaurantes, cafeterías, heladerías o pastelerías. En esta ocasión el foco lo ha puesto directamente en locales que han sabido conservar su esencia, su autenticidad. Esa 'solera' a la que la publicación española ha dedicado un pretendido homenaje en Córdoba, ciudad en la que el pasado lunes 11 de noviembre, se hizo pública la incorporación a la lista de lugares consagrados como La Taberna El Abuelo . Un rincón del tapeo cordobés –y en concreto de la casquería– con más de ocho décadas de historia que hoy regentan los hermanos Pérez, Alejandro y Marcos Antonio. O Taberna Rafaé , fundada a finales de los años 70 y una de las más antiguas de la judería, donde aún es posible tomar uno buen guiso de rabo de toro. «Jóvenes cocineros abren nuevas casas de comidas tradicionales, se recuperan bares antiguos en el centro de las ciudades y los clientes muestran también un interés renovado por las raíces, reivindicando los sabores de toda la vida», explican desde la guía que dirige María Ritter . Barras de negocios que podrían contar «miles de historias» y sagas familiares que han transmitido el oficio de abuelos a padres y de padres a hijos hasta convertirse en una institución en sus ciudades. «En este listado, además de lugares legendarios, hay nuevos establecimientos que escarban en el origen y buscan poner al día las recetas que son historia de este país , con cariño y respeto», apuntan. También lugares nuevos que realizan odas modernas a los aperitivos de siempre, como Doble y Gilda en Madrid. Y nuevas generaciones reabriendo negocios cerrados que eran parte de la vida cotidiana de pueblos como Artenara (Las Palmas). Allí Alejando y Saúl reabrieron bajo el nombre de 'La Majada' el antiguo bar Díaz. Muchos otros, como Mario Pizarro y David Ripalda, han desempolvado el recetario de sus abuelas en restaurantes como Matria , en Jerez de la Frontera. A veces, estos espacios que ahora cuentan con soletes, plantean un verdadero viaje en el tiempo, con estampas de otra época. En la Taberna Terrón de Badajoz, aún conservan su carta en las viejas pesetas. O en Silvestre , de Villarreal (Castellón), donde se puede probar un menú del medievo. En un antiguo hostal de 1524, el Hostel Pinós de Lérida aún se recibe al comensal con un brasero de picón bajo la mesa. «Buena parte de los bares, casas de comidas y cafeterías que han obtenido la distinción trabajan por convicción de una manera sostenible, porque también en eso consiste la tradición», señalan desde la Guía Repsol. «El producto de proximidad, el aprovechamiento y el ahorro de energía son, en muchos soletes con solera, una cuestión de sentido común», concluyen destacando su compromiso con «lugares que habitualmente no aparecen en las guías».
