Enero es el inicio de la floración de los frutos secos y la temporada de los calçots, esa cebolleta tierna que a la brasa y condimentada con salsa romesco, hecha a base de almendra y avellana, es tan popular por estos lares a la llegada del frío. También es mes de la caza de la perdiz en parajes de piedra seca con la que los agricultores construyen barracas, muros y márgenes en campos donde se cultivan frutos secos, vid y olivares. Con estos y otros productos que protagonizan el primer paisaje de la proclamación este año de Cataluña como Región Mundial de la Gastronomía, el chef Víctor Torres acaba de renovar menú y también la estrella Michelin en el restaurante Quirat del hotel InterContinental de 5 estrellas, ubicado en la barcelnesa calle Lérida. Afortunadamente, en el menú que se ofrece maridado con el champagne Taittinger, Torres mantiene sus reinterpretaciones de clásicos de la gastronomía catalana como el «cap i pota» coronado con espardeñas en un singular mar y montaña y su reinvención del postre del músico con turrón y frutos secos acompañado de helado de moscatel que también se ofrece en porrón para que la experiencia de la tradición innovada sea completa. Junto a los guisantes del Maresme con sopa de cebolla y erizo de mar o la alcachofa coronada con romesco, trufa y una base de queso de oveja curado Mas Farró, el chef elabora platos que son auténticas representaciones de la tradición culinaria catalana que sorprenden a propios y foráneos por su exotismo en plato y boca. Estos y otros logros culinarios han hecho posible que el restaurante Quirat haya renovado su estrella Michelin en la gala celebrada el 26 de noviembre en Murcia. Un reconocimiento que reafirma la excelencia y creatividad del chef Víctor Torres, quien en 2018 hizo historia como el chef más joven de España en conseguir este galardón en Les Magnòlies, restaurante situado en el valle del Montseny, cerca de Girona. Tanto Víctor Torres como el Hotel InterContinental presumen de estar pegados a los productores del territorio y Quirat se ha posicionado como un referente de la alta gastronomía en Barcelona , destacando por su compromiso con la temporalidad y el recetario catalán reinterpretado con un enfoque contemporáneo y ofreciendo una experiencia sensorial única y sofisticada. El menú degustación invernal arranca con un briox de mantequilla ahumana y cecina de Wagyu y una ostra a la brasa con butifarra del Perol, alcaparrón y sopa de tomillo, ambos aperitivos regados con Taittinger Brut Réserve. Los entrantes se maridan con Taittinger Prelude Grands Crus cuando llega a la mesa la alcachofa a la brasa, coronada con trufa y romesco sobre una cama de puré de limón con base de queso de oveja artesano de Mas Farró. El resultado es un festival de sabor que celebra la temporalidad de la más exquisita flor comestible invernal . Los entrantes elevan la propuesta de proximidad y temporalidad al combinar la simplicidad de auténticos guisantes lágrima del Maresme con una sopa de cebolla y erizo de mar en lo que constituye otra muestra de mar y montaña que combina productos locales de proveedores que comparten la filosofía culinaria de Torres de respeto por la tradición para asegurar la máxima calidad en cada plato. Y marida a la perfección el Taittinger Milléximé 2016 con el catalanísimo cap i pota (morro y pata de la ternera) con espardeñas, un plato que resulta sublime al sintetizar la tradición de la cocina catalana con la innovación de incorporar el marisco también conocido como pepino de mar o cohombro, lo que aporta un toque marino a la mezcla de ingredientes de un auténtico mar y montaña. La caldereta de langosta es el primero de los pases principales, acompañada de Taittinger Comtes De Champagne Blanc De Blancs, plato que como el resto con caldo debe inclinarse ante el comensal para lograr la total degustación. Con el mismo champagne llega el fricandó con ventresca de atún con demi glace de ternera, pero cambia con la llegada de la perdiz en tres tiempos: un bombón de foie del ave, la pechuga y el muslo, una tríada regada con Taittinger Folies De La Marquetterie. El plato de caza queda corroborado cuando el comensal encuentra algunos perdigones, que en el caso del cronista fueron hallados en el muslo. Dos son los postres del menú maridados con Taittinger Prestige Rosé: calabaza con cítricos y especias y el famoso músico de Víctor Torres comentado más arriba y que corrobora que Víctor Torres lidera una generación de chefs que marcan la diferencia con talento, pasión y un compromiso inquebrantable con la excelencia al armar un menú invernal que es un homenaje a los productos de temporada y a la tradición con platos que evocan los sabores más cálidos y reconfortantes de la estación, integrando ingredientes como las setas silvestres, la trufa y las carnes de caza. Por algo el restaurante se llama quilate en catalán, que es la unidad de peso de un diamante, perla y otras piedras preciosas que equivale a 200 miligramos, y cuando se refiere al más precioso de los metales, el oro, indica su grado de pureza, siendo el de 18 quilates el más común y el de 24 el más puro. El espacio de Quirat está inspirado en las piedras preciosas y las geometrías geológicas. Dispone de un comedor exclusivo para un máximo de 60 personas y un salón para doce comensales cuyas paredes son de vidrio y metal con textura personalizada y ofrecen el telón de fondo octogonal de los suelos con incrustaciones. Un espacio rematado con lámparas de araña con forma de diamante y el uso intensivo de materiales brillantes, logra que los clientes se sientan como si hubieran entrado en una geoda de tamaño natural.
