Искусство кулинарии: как сделать его более устойчивым
C учетом того, что современный образ жизни увеличивает нагрузку на природные ресурсы и что население, которое нужно прокормить, увеличится к 2050 году почти до 10 млрд человек, устойчивая гастрономия - это то, о чем все мы должны помнить, когда закупаем, готовим и потребляем пищевые продукты. Устойчивая гастрономия означает выбор и приготовление пищи с учетом всего, что требуется для доставки продуктов питания с полей на наш стол, в том числе того, как они производятся и транспортируются, какие продукты мы выбираем и где мы их покупаем.
Мы побеседовали с двумя шеф-поварами, которые также являются послами доброй воли ФАО, чтобы выяснить, как мы можем сделать приготовление пищи более природосберегающим.
Повторно используйте несъеденные остатки пищи или покупайте переработанные продукты
Вы наверняка слышали о вторичном использовании мебели и одежды, но как насчет повторного использования продуктов питания? Повторное использование продуктов питания означает переработку остатков, обычно оказывающихся в отходах, в новые продукты или ингредиенты. Для шеф-повара и посла доброй воли ФАО в Японии Кацухиро Накамуры принцип минимизации отходов чрезвычайно важен, и он всегда учитывает его при приготовлении пищи.
"Из остатков пищи можно сделать что угодно, - заверяет он. - Ингредиенты ничего не стоят, так как иначе они были бы выброшены". Фактически, он тоже ищет возможности "повторного использования".
"В течение многих лет я задавался вопросом, как можно использовать цельные бананы, включая кожуру".
Так он придумал банановое конфи: цельные засахаренные бананы, которые в течение недели маринуются в сахаре и в течение нескольких дней сушатся. "Мариновать их приходится неделю или дольше, но получается отличное блюдо. Всякая еда - это благословение природы".
Но если вы не уверены, что будете готовить банановое конфи, то как хотя бы насчет использования старого хлеба? Кацухиро поясняет: "Раньше, если оставался хлеб, мы его просто выбрасывали. Но сейчас это недопустимо. Теперь мы используем его для приготовления пудинга". Почему бы не попробовать этот простой рецепт в следующий раз, когда у вас останется хлеб, пролежавший несколько дней?
Поддержите производителей продуктов питания, которые берегут планету
Даже крупные компании начинают усматривать коммерческие выгоды в инициативах, направленных на повторное использование пищевых отходов в виде переработанных продуктов.
Например, один известный производитель шоколада заменил рафинированный сахар мякотью какао. Значительная часть сладкой мякоти, окружающей бобы в плодах какао, при производстве шоколада традиционно идет в отходы. Новый же рецепт способствует уменьшению отходов от плодов какао, одновременно усиливая вкус изготавливаемых из них продуктов и придавая им естественную сладость. Другая компания придумала изготавливать овощные чипсы из мякоти фруктов и овощей, оставшихся после отжима сока. Таким образом на каждый килограмм сохраненной мякоти компании удается сэкономить 320 литров воды, которая ранее попадала в отходы.
Наш выбор при совершении каждой покупки в качестве потребителей - это выражение нашей позиции. Когда мы делаем выбор в пользу переработанных продуктов и покупаем у производителей, которые осуществляют природосберегающее управление отходами, это способствует увеличению спроса на их продукцию и может побудить других производителей поступать так же.
Здоровые отношения с природой
Посол доброй воли ФАО и шеф-повар Родриго Пачеко в равной степени привержен устойчивой гастрономии и сокращению объема пищевых отходов. Он управляет собственным рестораном в Пуэрто-Кайо (Эквадор) и заботится о том, чтобы его деятельность в максимальной степени соответствовала принципам природосбережения.
"Мы готовим так, чтобы ничего не оставалось. Из отходов мы изготовляем компост, а для приготовления блюд используем свежие продукты", - поясняет он. - Мы собираем, вылавливаем или запасаем только то, что нам нужно, - продолжает он, - и у нас нет письменного меню, поэтому его легко адаптировать к свежим продуктам дня".
Для него приготовление пищи на экологически устойчивой основе - важный фактор коренных перемен в современном мире, помогающий людям восстановить здоровые отношения с природой.
"Повара и кулинары играют исключительно важную роль в воссоединении людей с окружающей средой. Наш долг - способствовать потреблению продуктов, которые наилучшим образом отражают и обеспечивают более разумные и устойчивые отношения с флорой планеты", - объясняет Родриго.
Среди его других лучших советов по оказанию помощи планете - не покупать больше продуктов питания, чем требуется, и поддерживать своими покупками фермерские рынки и местных производителей.
Если имеете такую возможность, выращивайте свои собственные продукты
Для Родриго бережное отношение к планете также означает "возвращать" природе. "Поскольку мы должны помогать природе восстанавливаться, важно делать дальнейшие шаги, сажая семена и возвращая ресурсы природе", - считает он.
Для этого он рекомендует попробовать самостоятельно выращивать свои любимые продукты, что на деле сводит к минимуму транспортировку и упаковку продуктов! "Даже в очень ограниченном пространстве можно выращивать собственные продукты", - утверждает он. Чтобы начать выращивать свои овощи, не нужен большой участок - для выращивания помидоров, перца чили или зелени достаточно даже ящика на подоконнике.
Родриго также рекомендует заготавливать как можно больше продуктов собственного производства, чтобы уменьшить потребность в упаковке и сократить количество пластиковых отходов. Отличным способом сохранения свежих фруктов и овощей также может быть приготовление мармелада и солений.
"Перерабатывайте остатки, компостируйте отходы и возвращайте ресурсы обществу и окружающей среде, правильно выбирая продукты", - говорит Родриго.
День устойчивой гастрономии
18 июня отмечается День устойчивой гастрономии, который призван привлечь внимание к важной роли гастрономии как выражения в культуре природного и культурного разнообразия мира. В связи с тем, что пандемия COVID-19 продолжает распространяться по всему миру, пропаганда важности потребления сезонных продуктов и продукции местных производителей, бережное отношение к продуктам питания, сокращение до минимума отходов и сохранение природных ресурсов, а также поддержка кулинарных традиций сегодня актуальны, как никогда. С помощью нескольких простых действий покупку, приготовление и потребление продуктов питания можно превратить в новую форму бережного отношения к нашей планете.