Какое рыбное блюдо полюбилось Михаилу Салтыкову-Щедрину?
Михаила Салтыкова-Щедрина мы знаем как писателя-сатирика. И как-то упускаем, что он был крупным государственным чиновником, ездил в командировки и знакомился с региональной кухней.
Скажем, будучи в Пензе, он поражался хлебосольству местных жителей и особенностям рыбной кулинарии: «Каждый день в пяти-шести местах — званый обед, и везде что-нибудь необыкновенное, грандиозное. Один щеголяет стерляжьей ухой, в которой плавают налимьи печёнки; другой поражает двухпудовым осетром... Я никогда не забуду судака под провансалем, который однажды подали к закуске у корнета Загибалова. Это было что-то такое тающее, изящное, радующее и вкус, и обоняние, и зрение...»
Пензенский судак от Салтыкова-Щедрина
Ингредиенты: судак (1 кг), морковь (1 шт.), лук (1 шт.), корень сельдерея (200 г), укроп (50 г), желатин (20 г), майонез (100 г), соль, перец.
Приготовление. Рыбу почистить, удалить жабры и внутренности. Отделить голову, хвост и плавники, залить их холодной водой, добавить овощи и зелень. Варить рыбный бульон 30 минут. Рыбу филировать. Куски филе положить в бульон. Варить 15 минут. Бульон процедить, добавить разведённый желатин. Филе пропустить через мясорубку. Добавить в него 150 г бульона с желатином и майонез, перемешать, слегка взбить вилкой, выложить на блюдо, поставить в холодильник. На сервировочное блюдо налить оставшийся бульон и тоже отправить в холодильник. Нарезать рыбу на порционные куски. Выложить на застывший бульон. Украсить.