Форма, тесто и фарш. Чем отличаются манты и хинкали

Идея завернуть мясо в тесто, а потом сварить — древняя и популярная. Есть огромная группа блюд, которые готовятся по такому принципу. Мы делали обзор разнообразных и самых популярных видов пельменей.

Разновидности мяса, завернутого в пресное тесто, есть практически в любой стране. Очень они популярны на Кавказе и в Средней Азии. У нас также часто готовят манты и хинкали. И часто путают эти два блюда. Между тем они имеют ряд серьезных отличий. Чем отличаются манты от хинкали рассказал aif.ru Аш Сирадегян, шеф-повар ресторана Kilim.

«Главное различие — манты варятся на пару, а хинкали — в воде, как и русские пельмени. Есть различия в форме: манты похожи на пирожки, а хинкали — на мешочки из теста.

Но это еще не все различия.

Тесто. У хинкали тесто плотное, как у пельменей. Там вода, мука и соль, больше ничего нет. И воды в тесто добавляют совсем немного. Состав теста на манты — такой же (мука, вода и соль). Но тесто получается другое, более мягкое и нежное. В него добавляют больше воды. Для мант тесто должно быть более эластичное и мягкое.

Начинка. Классические манты — с бараниной. Часто их делают еще с добавлением тыквы. Для хинкали берут говядину, скорее это классический рецепт (хотя с бараниной тоже делают). В начинку для хинкали я кладу 250 г лука на 1 кг рубленого мяса, соль и перец по вкусу, добавляю острый стручковый перец и холодную чистую воду. Для обоих вариантов блюда мясо обычно рубится ножом.

Лепка. Хинкали делают более крупными, чем манты. Их делают в виде мешочка, внутри — начинка, сверху — хвостик из теста. Манты лепят в виде пирожков, оставляют небольшое отверстие сверху, чтобы отходил пар при варке.

Варка. Хинкали отваривают в воде, как пельмени. Вода должна быть кипящей, кастрюля, в которой варите, достаточно большой. Манты варят на пару. Для них нужна специальная мантоварка (у азиатских хозяек часто такая есть). Но если нет специального приспособления, то можно сварить манты в обычной пароварке, мультиварке в режиме "Пар". Также можно просто поставить решетку на кастрюлю с кипящей водой.

Как есть. Оба блюда едят руками. Хинкали берут за хвостик, прокусывают тесто и выпивают сок. Потом съедают тесто и начинку. Хвостик — не доедают.

Манты также ценны своим соком, ему нельзя дать вытечь, когда едите блюдо и когда его готовите. Технология примерно та же, прокусываете тесто, выпиваете сок и едите сам пирожок».

Хинкали

Рецепт из книги Т. П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда», 1959 г.

Для фарша:

300 г говядины

200 г свинины

3 шт. репчатого лука

черный перец

соль

½ стакана воды

Для теста:

1 стакан воды

мука

соль

Шаг 1. Мякоть говядины и свинины вместе с луком пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Добавить соль и перец, вмешать теплую воду.

Шаг 3. На доску высыпать горку муки, добавить воду и замесить крутое тесто. Муки нужно столько, сколько вберет тесто. Посолить.

Шаг 4. Тесто раскатать, вырезать кружки, величиной с десертную тарелку. Положить на каждый круг по ложке фарша. Собрать края в середине, придать форму мешочка.

Шаг 5. Отварить хинкали в подсоленной воде в течение 10-15 минут при слабом кипении.

Шаг 6. Извлечь хинкали и подавать горячими.

Манты

Рецепт из книги И. С. Сарыева «Казахская кухня. Современные и традиционные блюда» Алма-Ата, Кайнар, 1981 г.

Для теста:

375 г муки

140 мл воды

соль

Для начинки:

720 г жирной баранины

230 г лука

красный молотый перец

100 мл воды

соль

растительное масло для смазки мантоварки

Шаг 1. Баранину и лук мелко нарубить, добавить холодную воду, соль, молотый перец и хорошо перемешать.

Шаг 2. Замесить пресное тесто, дать ему отлежаться.

Шаг 3. Поделить тесто на кусочки весом по 20 г. Из каждого кусочка раскатать тонкие лепешки.

Шаг 4. На середину каждой лепешки положить мясной фарш, края теста защипнуть.

Шаг 5. Готовые манты уложить на решетку, смазанную жиром. Плотно закрыть крышкой и варить на пару в течение 35-40 минут.

Шаг 6. Подавать манты с уксусом и перцем.