Почему одним людям вкус кофе кажется более горьким, чем другим?
Генетическая предрасположенность влияет на то, почему некоторым людям кофе кажется более горьким, чем другим. К такому выводу пришли ученые Института биологии пищевых систем имени Лейбница Мюнхенского технического университета, сообщает Medical News.
Исследователи выяснили, что обжаренный кофе содержит горькие соединения, которые придают ему характерный вкус. Они изучили, как эти соединения влияют на восприятие горечи людьми, и обнаружили, что индивидуальная генетическая предрасположенность также играет роль в этом процессе.
В ходе исследования ученые сосредоточились на изучении мозамбиозида, который содержится в зернах арабики. Это вещество примерно в десять раз более горькое, чем кофеин, и активирует два из 25 типов рецепторов, отвечающих за восприятие горечи, — TAS2R43 и TAS2R46. Работа должна была ответить на вопрос, будут ли продукты распада мозамбиозида горькими и смогут ли они повлиять на вкус кофе.
Что показало исследование?
Работа показала, что во время обжарки образуются семь различных продуктов распада мозамбиозида, которые почти полностью переходят в напиток во время заваривания.
Было установлено, что эти вещества активируют те же вкусовые рецепторы, которые реагируют на мозамбиозид. Более того, три продукта распада оказались даже активнее исходного вещества. Однако только в сочетании с мозамбиозидом они оказывают значительное влияние на восприятие вкуса.
Восемь из одиннадцати добровольцев отметили появление горького привкуса. Один участник ощутил терпкость, а еще двое не почувствовали никаких изменений во вкусе.
После этого ученые провели генетический анализ, который показал, что способность ощущать горечь в кофе зависит от генетических особенностей. У двух участников исследования были обнаружены повреждения в обоих вариантах гена TAS2R43, отвечающего за восприятие горького вкуса. У семи участников один из вариантов гена был поврежден, а у двоих оба варианта оказались целыми.
«Новые результаты углубляют наше понимание того, как процесс обжарки влияет на вкус кофе, и открывают новые возможности для создания сортов кофе с гармоничным вкусом. Они также являются важной вехой в изучении вкуса, но и в исследованиях здоровья», — пояснил ведущий исследователь Роман Ланг.
Источник: