Баланс вкуса. Девять ошибок, которые мы допускаем, когда солим блюдо

Без соли любое блюдо будет невкусным. Тем не менее, мы часто не вдумываемся, как правильно солить то или иное блюдо, и в результате оно получается невкусным, недосоленным, пересоленным, пустившим сок и так далее. Ведь соль дает не только вкус, она влияет и на текстуру блюда.

Рассказываем, как не надо работать с солью, как элементарные ошибки могут испортить качественные блюда и оказаться в помойке. Не допускайте следующие ошибки.

Ошибка № 1. Солить в конце

Возьмем мясо. Его рекомендуют солить в конце приготовления, так как соль вытягивает из мяса влагу и оно получается сухим. В этом есть разумное зерно, но лишь отчасти. Если вы будете солить котлеты в самом конце приготовления, то у вас получится соленая корочка сверху, а внутри будет безвкусное пресное мясо. Шашлык также не успеет впитать в себя соль и просолиться, если его солить только в конце приготовления.

Тем не менее, соль действительно влияет на сочность мяса. Поэтому можно посолить его в начале приготовления, но только немного. И досаливать уже ближе к концу. Так соль сможет распределиться более равномерно.

Также рекомендуют солить мясо, шашлык и котлеты для бургеров в середине жарки. А потом можно еще немного досолить перед подачей.

Ошибка № 2. Солить в начале

Если мы долго что-то варим, бульон, суп, холодец, соус — то часть жидкости у нас выкипает. Это не плохо, наоборот, так концентрируется и усиливается вкус продуктов. Но такие блюда ни в коем случае нельзя солить в самом начале. Соленый вкус будет концентрироваться тоже. Поэтому все жидкие блюда длительного приготовления: холодец, заливное, бульоны, супы, соусы — нужно солить в конце приготовления. Можно посолить сначала совсем немного, чтобы лучше понимать вкус, когда будете пробовать. А досаливать уже после того, как выключите огонь под кастрюлей.

Ошибка № 3. Слишком мелкая соль

Мелкая соль «Экстра» хороша для котлет и картофельного пюре — она быстро растворяется и распределяется по блюду. Но она же губительна для солений, квашений и прочих домашних заготовок. С мелкой солью овощи рискуют стать мягкими и невкусными. Для солений нужно использовать только крупную поваренную соль, на пачке написано «Помол № 1».

Ошибка № 4. Экзотическая соль

Сейчас очень много разнообразной соли: розовая гималайская, черная индийская, четверговая, морская и так далее. У каждой соли — свой привкус, иногда не слишком приятный. Например, черная индийская соль имеет сернистый аромат, напоминающий тухлые яйца, не к каждому блюду она подойдет.

Морская соль также имеет свой аромат, хоть и более нейтральный, чем индийская. Все же нужно быть готовым, что соль чуть-чуть меняет вкус и аромат блюда. Так что надо пробовать и экспериментировать.

Ошибка № 5. Не пробовать

Вкус блюда меняется по мере приготовления, вроде бы банально, но это влияет и на количество пряностей, и на количество соли. Вот посолили вы рагу, кажется, вполне достаточно. А в конце приготовления большую часть соли забрал себе картофель — надо досаливать. Поэтому пробовать блюдо в процессе приготовления и корректировать количество соли и пряностей — хорошая идея.

Ошибка № 6. Сразу есть

Соль не всегда проявляется сразу. Иногда нужно дать блюду немного постоять, чтобы соль полностью растворилась и проявилась. Особенно это касается супов. Мы не солим их в начале приготовления, только в конце. Но и после этого нужно дать супу постоять 10-15 минут, потом его попробовать и при необходимости досолить.

Ошибка № 7. Солить в один прием

Если вы солите сразу и много — это может быть опасно, в некоторых блюдах соль усиливается, и оно получается пересоленным. Поэтому, если есть возможность, лучше солить блюдо в несколько приемов и пробовать.

Ошибка № 8. Недосаливать

Говорят, что недосол — на столе, а пересол — на спине. То есть недосолить блюдо вполне позволительно, можно просто досолить его в тарелке. Да, но далеко не всякое блюдо сразу же приобретет нужный вкус. Тот же суп или мясо — нужно, чтобы соль разошлась равномерно по блюду, чтобы продукты ее вобрали, приобрели нужный вкус. Поэтому лучше стараться солить так, чтобы на стол попало уже хорошо посоленное блюдо.

Как справиться с пересоленным блюдом, мы писали тут >

Ошибка № 9. Солить перед подачей

Свежие салаты, салаты с майонезом нельзя солить заранее. Соль заставляет овощи отдавать воду, поэтому зеленый салат в идеале не солить (только соус или заправку). Салаты с майонезом надо солить непосредственно перед подачей на стол, так как в них сразу появляется много воды, соус осекается. Очень хорошо заправлять салаты в небольших количествах, ровно столько, сколько вы съедите за обедом.

Подводя итог, скажем, что у многих блюд и продуктов — свои отношения с солью, нужно знать эти нюансы и соблюдать технологию. Не солить заранее, например, свежие салаты. И не спешить. Если есть возможность, солить в несколько приемов, постоянно дегустируя результат.