Ржаные хлебцы: что с качеством и так ли они полезны для ЗОЖ?

Роскачество исследовало 20 торговых марок ржаных хлебцев по 453 показателям качества, безопасности и соответствия маркировке. Результат - есть как претенденты на российский Знак качества, так и нарушители обязательных требований. Неожиданность - в продукции одной торговой марки обнаружена кишечная палочка.

В исследование отобрана продукция, произведенная в России (18 торговых марок), а также в Финляндии и Швеции (по одной ТМ).

Исследованные торговые марки: О'кей Daily, MaxiVita, Dr.Korner, Каждый день, Finn Crisp, Просто, Щедрые, Kruazett, Хлебцы-Молодцы, ОГО!, WASA, Вкусвилл, Лента, Magic Grain, Blockbuster, Baker House, Doctor Grain, Елизавета, Алтайские хлебцы, Невская мельница.

Результаты исследования

Следует отметить, что токсины и токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и другие) в хлебцах не обнаружены. Также продукция исследовалась на наличие пестицидов: обязательным требованиям соответствует вся продукция, однако в 12 хлебцах выявлены следовые количества двух пестицидов. Это не нарушение, однако такая продукция не соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества (согласно которому, товар, в котором выявлены пестициды даже в следовых количествах, не может претендовать на получение российского Знака качества).

Показатели микробиологической безопасности. Неожиданностью для экспертов стало обнаружение в продукции под торговой маркой «Невская мельница» бактерий группы кишечной палочки и превышение существующих норм по КМАФАнМ. Стоит отметить, что при производстве хлебцы проходили термическую обработку, соответственно опасные микроорганизмы попали в продукт уже после того, как были изготовлены (вероятно, на этапе упаковке либо в результате нарушения целостности упаковки).

«Бактерии группы кишечной палочки – санитарно-показательные микроорганизмы, многие штаммы которых могут вызывать кишечные инфекции, поэтому присутствие их в хлебцах не допускается. Бактерии этой группы также могут попадать в продукты питания из сырья, однако при термической обработке они погибают. Присутствие бактерий группы кишечной палочки в хлебцах свидетельствует о возможном заражении готовых изделий после изготовления в процессе транспортировки и упаковывания при контакте с поверхностями оборудования, рук рабочего персонала и из других источников», - объяснила заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП, руководитель направления микробиологических исследований, кандидат технических наук Олеся Савкина.

Качество. В ходе исследования определялась кислотность и влажность продукции. Чрезмерная кислотность свидетельствует о неправильном ведении технологического процесса, что негативно отразится на вкусовых свойствах готовых изделий. По этому параметру не соответствовала опережающему стандарту Роскачества только одна торговая марка (Blockbuster). Влажность характеризует хранимоспособность продукции, чем влажность ниже, тем дольше будет сохраняться качество изделий. При высокой влажности в хлебцах ускоряются биохимические процессы, развиваются микроорганизмы. По этому показателю не соответствовали стандарту Роскачества хлебцы ТМ «Просто».

По внешнему виду – форме хлебцев, их виду на изломе и цвету несоответствий не выявлено. К запаху и вкусу ржаных хлебцев у экспертов тоже не возникло претензий.

Были претензии к информации на этикетке. Недостоверная информация размещена на упаковке ТМ «Алтайские хлебцы» – в маркировке массовая доля жира составляет 4,3 г, а по факту – 1,8 г. В продукции «Елизавета» на упаковке указано, что массовая доля углеводов составляет 59 г, а по факту оказалось – 68,2 г.

Действительно ли ржаные хлебцы полезны для ЗОЖ?

В рамках исследования Роскачество проверило, сколько в хлебцах соли, сахара, а также микро- и макроэлементов и витаминов. По содержанию фосфора, калия, магния и железа нареканий не было, однако витаминов В1 и В2 не так уж и много.

Белок и аминокислоты. Производители исследованных ржаных хлебцев пишут в маркировке, что содержание белка в хлебцах от 7,2 до 15% и это соответствует действительности (с учетом погрешности). Доля валина, метионина, тирозина, а также треонина в хлебцах удовлетворяет примерно 10% от суточной нормы потребления незаменимых аминокислот, на основании чего можно сказать, что данный продукт не является источником белка и незаменимых аминокислот, и содержит их незначительное количество.

Сахар и соль. Согласно рекомендациям ВОЗ, содержание сахара в хлебцах должно быть не более 5,0% (в пересчете на сухое вещество). Исследование Роскачества показало, что только в продукции одной марки содержание сахара составило 7,2%, у остальных это значение было в пределах нормы. В хлебцах 12 ТМ содержание соли выше установленного опережающим стандартом и варьирует от 1,4% до 5,9% (стандарт Роскачества установил это значение на уровне не более 1,2% в пересчете на сухое вещество).

Пищевые волокна (клетчатка). Согласно опережающему стандарту массовая доля пищевых волокон должна быть не менее 6%. В исследованных хлебцах она варьирует от 5,5% до 24,7%. То есть с этим показателем у всех марок полный порядок.

Кроме базовых пунктов (срок годности, целостность упаковки и другие), при выборе хлебцев нужно смотреть и на другие данные. Выбирайте хлебцы с минимальным составом, лучше – только зерновые продукты (зерно, крупа, мука, отруби) и натуральные вкусовые ингредиенты.

Обратите внимание на высокое содержание критически значимых пищевых веществ – соли и сахара. Их количество примерно можно определить по маркировке – их указывают в убывающем порядке. Чем ближе соль и сахар к концу списка ингредиентов, тем меньше их в хлебцах. Важным пищевым компонентом являются пищевые волокна, их в полезных хлебцах должно быть не менее 6%. Указанный уровень пищевых волокон может обеспечить в качестве основного ингредиента хлебцев – цельнозерновая мука, мультизерновые смеси или целое зерно.

Однако специалисты не рекомендуют полностью заменять хлеб в рационе питания на хлебцы. Их калорийность значительно выше практически любого вида хлеба, кроме того их постоянное употребление может быть не показано людям с нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта.