Танго обнажённого тартара с ягельежом: гостевой пост от Светланы Федотовой
* * *
Танго обнажённого тартара
с ягельежом
Два вечера, 10 и 11 сентября, вместе с дочкой Дашей мы ужинали не дома, а в нарьян-марских ресторанах, дегустируя необычные блюда местных и приезжих кулинаров. Впечатления от увиденного и съеденного до сих пор греют желудок и сердце.
| Где? В Нарьян-Маре! Светлана и Дарья на старте |
Гастрономический фестиваль «Тундра» знакомит непуганое в кулинарном смысле население Ненецкого округа с высокой и молекулярной кухней, актуальными веяниями в сфере эксклюзивного общепита, и, как нынче модно говорить, выводит из зоны комфорта.
Мы получаем новые впечатления, знания и, если вдруг случайно или неслучайно заявимся в какой-нибудь мишленовский закоулок, не опозоримся и не опозорим малую родину, не спасуем перед заковыристым меню пафосных ресторанов.
Хлеба, зрелищ и клыкача!
Суббота была раскрашена посещением ресторана-музея «ТиманЪ», который обещал чудеса в исполнении поваров северной кухни. Ужин сочиняли два шефа: заезжий Алексей Ермаков из города Полярные зори Мурманской области и «тиманская» Фаина Забожанская.
| Дуэт шеф-поваров. Фаина (Нарьян-Мар), Алексей (Полярные зори) |
Соревнования между ними не было, да и какое тут соревнование? Коллеги за соседним столиком признались ведущему, что не опустошали тарелки, чтобы одолеть предложенное меню. Достаточно опытная в вопросах высокой кухни Даша продегустировала всё и многое оценила как вкусное. Не зря воспитывали в духе гурманизма.
Ужин проходил в тёплой дружеской обстановке под знакомую, а оттого не мешающую процессу вкушения, музыку в исполнении специалистов Детской школы искусств. С первого ТундраФеста появилась эта добрая традиция – приглашать для атмосферности хороших музыкантов.
| Виртуозы НАО. Алексей Козицин, Альбина Загитова |
В меню первой переменой стояло: «На хлебном с тартарами». В поморской кухне Мурманской области все блюда с хлебом называются «хлебное», в нашем случае это были три тоста: с тартаром из лосося, оленины и лосятины.
| На хлебном с тартаром из сёмги, из оленины и из лосятины. Из лосятины – с брусникой. |
Последние похожи между собой по внешнему виду, консистенции и вкусу, а тут ещё и с приправами, не разберёшь, пришлось задать вопросы. Оказалось, тартар из лосятины можно было опознать по бруснике на нём. Все вкусны по-своему, но Даше больше понравился из лосося.
Вторая холодная закуска была на чипсах из ягеля. Алексей Ермаков представлял рестобар «ЯГЕЛЬsky», в котором блюда с любимым оленьим лакомством – фишка заведения. На одном чипсе был паштет из форели с печенью трески, на другом – клыкач (масляная рыба) холодного копчения, вкусно и необычно.
| Закуска помора на жареном ягеле: паштет из форели с печенью трески и клыкач (масляная рыба) холодного копчения |
Горячая закуска – ягельёж – сюрприз: шарик в панировке из смеси сыров прятал гребешок, северную креветку или мидию, кому какой морепродукт достался, стало ясно в процессе уничтожения. Мне достался гребешок, Даше – креветка.
| Ягельеж с деликатесами севера: шарик из смеси сыров в панировки, жареный во фритюре, внутри каждого шарика один из деликатесов: северная креветка, гребешок или мидия |
Первое горячее было рыбное. Интересные гарнир, разделка и оформление рулета. Небольших сижков разделали на филе на коже, не отделяя от головы, внутрь закатали того же клыкача копчёного, сверху моцареллу для румяной корочки, рядом пюре из корневого сельдерея с грибным соусом.
| Сиг в рулете с масляной рыбой, сверху шапочка из копчёной моцареллы, пюре из сельдерея с грибным соусом |
Многие, открыто заявлявшие, что сельдерей не приемлют ни в каком виде, съели пюре из него и даже не поняли, что прокололись. В целом вкусно. Если не признаваться, что внутри масляная рыба, съедят и тоже не поймут! Коллеги за соседним столом удивили незнанием клыкача. В нарьян-марских магазинах и в рыбных ассорти местных заведений он нередко встречается.
Второе горячее – стейки из малого филе оленя. Испортить можно только пересолом и пережаркой, но тут не было ни того, ни другого. Вкусно, мягко и сочно. Соус к оленине был плотным и насыщенным, капуста – очень пряной. Если бы это блюдо подали первым, мы бы другие не распробовали: послевкусие было долгим.
Стейк из оленины с ягодным соусом, карамелизированными веточками можжевельника и пряной тушёной капустой |
Десерт не потребовал чая, крем и мороженое были сладкими в меру, а в ягоды не добавляли сахара.
| Десерт «Две сестры»: ягоды малины и морошки, ломаный щербет, икра из сока ягод |
В подарок каждому достался набор разных чипсов из ягеля. Приятный сюрприз!
| Просто ягель:-) |
Рыба, мясо, ягоды, грибы. Сами мы местные
Воскресный авторский ужин в рестобаре «Кочевник» начинался комфортно: слегка приглушённый свет, очаровательные мелодии, которые Евгения Хвостоваизвлекала из электронного рояля. Народ рассаживался за столами (это город маленький или администратор гений, что я каждый раз оказываюсь рядом со знакомыми и приятными мне людьми?), расслаблялся под музыку.
| Волшебница Евгения Хвостова |
И тут рояль стих, свет погас, официант зажёг фитили плошек с крошками парафина. Ведущий коротко изложил ингредиенты блюд и что с ними делали повара, а хотелось полёта фантазии. Надо рассказывать так, чтоб слушатели-кушатели захлебнулись слюной в ожидании своей тарелки!
Первым подали хлеб, ржаной с тмином и белый, наломанный кусками и слегка опалённый огнём. К нему подали пышно взбитое подсоленное масло, присыпанное сверху пудрой из белых грибов. Хлеб был вкусный, за столом началось горячее обсуждение, в какой же пекарне его испекли? Спор к истине не привёл, так и разошлись, не зная, где теперь хлеб покупать?
| Чёрный хлеб с тмином, белый, опалённые со сливочным маслом, взбитым с морской солью и посыпанным пудрой из белого гриба |
Первой холодной закуской была местная белая рыба, нарезанная брусочками, тщательно очищенная от костей и кожи и залитая цитрусовым кремом. Разбросанные колечки острого перца напоминали о севиче (блюдо Южной Америки, мелко нарезанная сырая рыба, залитая соком лайма плюс острый перчик и травки).
– Морошка вкусная! – заявила Даша про ягодки, что украшали блюдо, не тронув рыбу, с которой у неё сложные отношения.
| омтики белой рыбы в цитрусовом (смесь цитрусовых) креме со слайсами редиски, острого перца и морошкой |
Второй холодной закуской был тартар из оленины с чипсами, сливочным соусом и лепестками васильков. Тартар был не похож на те, что мы ели в «Тимане». «Тиманские» были плотно приправлены и самодостаточны, этот хотел быть смешанным с соусом. Если мне попадётся тартар, в котором не хватит вкуса, я буду знать, что надо добавить сливок.
| Обнажённый тартар |
Горячая закуска была из картошки с белыми грибами в белом соусе. Это не могло быть невкусно. Опустошив тарелки, некоторые вдруг вспомнили, что там должна была быть оленина! То ли изрядная полутьма, скрывавшая подробности действительности, то ли разыгравшийся не на шутку аппетит не позволили разглядеть на блюде пудру из засушенных до хруста чипсов из оленины. Лично я успела ощутить знакомые крошки на языке.
| Горячая закуска из картошки и белых грибов в белом соусе с пудрой из оленьих чипсов |
На горячее была беспроигрышная оленина с ягодным демигласом, запечённой морковкой и пюре из неё же. Оленина была мягка, сочна и вкусна. Морковное пюре было великолепно, понравилось всем окружающим, хотя было неожиданным!
Оказалось, не все в курсе, что такое демиглас. Пришлось блеснуть знаниями и рассказать, что, если в сковороду, где жарилось мясо, влить вино или бульон и отскрести все прижарки, это и будет демиглас.
| Стейки из оленины с запечённой морковью, морковным пюре и соусом демиглас. И лепестками васильков. От какого растения листочки, не разобралась |
На десерт подали фиолетовое мороженое, залитое белым ганашем(соус из белого шоколада), для контраста – местные морошка и брусника. Довольно вкусно и по-современному не слишком сладко.
| Домашнее ягодное мороженое с ганашем из белого щоколада, брусникой и морошкой |
Предлагали и алкоголь собственного производства: к закускам – настойку на смородине, имбире и базилике, к горячему – настойку на обгорелом под коричневым сахаром саксауле, к десерту – ром, настоянный на вишне с косточками. Забрала их домой – вполне подойдут для маринования мяса.
Итог: напробовались незнакомого, узнали новые варианты сочетания продуктов и использования цветов, слегка объелись. При случае надо повторить обязательно.
И почему ТундраФест так редко?
Фото Светланы Федотовой, Марии Самыловой, Алёны Шустровой