El restaurante que cambia el menú según la pesca del día y la está rompiendo en Mar del Plata

En Mar del Plata, una ciudad con una fuerte tradición pesquera, abrió sus puertas Faro Norte, un restaurante que basa su propuesta en el uso de pescado capturado mediante métodos artesanales y en la producción de vegetales de su propia huerta. Su cocina depende de la disponibilidad diaria de pescado fresco y vegetales, sin intermediarios ni procesos industrializados. Cada plato se elabora en función de los ingredientes obtenidos en el día, lo que da lugar a un menú en constante cambio.

El restaurante trabaja en conjunto con pescadores artesanales de la zona, quienes se encargan de la captura y el tratamiento del pescado bajo prácticas controladas. Además, cuenta con una huerta propia para abastecerse de hortalizas y hierbas, evitando el uso de productos químicos.

Detrás del proyecto se encuentra Giorgio Benedetti, periodista gastronómico, quien profundizó su interés por la cocina y el vino tras radicarse en Mar del Plata. Ahí comenzó a involucrarse en la producción de alimentos y a conocer de cerca el trabajo de los pescadores locales.

Un proyecto inspirado en la calidad del producto

Benedetti tuvo siempre un interés especial por el vino y la gastronomía. Luego de instalarse en Mar del Plata y construir su hogar, concibió la idea de tener una cava subterránea en su propiedad. Pese a las dificultades técnicas por el nivel freático de la zona, logró concretar el proyecto con una construcción elevada y un espacio subterráneo destinado a su colección de vinos.

Simultáneamente, su experiencia con el restaurante Asian Ghetto le brindó una visión directa de la dinámica pesquera local. A través del contacto con pescadores de la zona, descubrió una manera de trabajo que priorizaba la frescura y el respeto por la materia prima. Este vínculo lo llevó a fortalecer su colaboración con Proyecto Pescado, un grupo de amigos de Chapadmalal compuesto por Facundo "Rolo" Maroñas de Bardeci, Francisco Soldi, Elio Contreras y el pescador José María Villanueva, que buscan combinar la pesca artesanal con la organización de cenas y eventos gastronómicos, creando una propuesta que hoy ofrece una de las experiencias más destacadas en Mar del Plata.

Un equipo comprometido con la pesca responsable

Faro Norte está conformado por un equipo de pescadores y cocineros que comparten una misma filosofía: ofrecer productos del mar sin intermediarios ni procesos industriales. En este sentido, los integrantes de Proyecto Pescado realizan la pesca y el tratamiento de los alimentos de manera controlada. La limpieza se hace exclusivamente con agua de mar, evitando la contaminación y manteniendo la integridad del producto.

A su vez, el restaurante trabaja solo con pesca local, descartando especies provenientes de otras regiones o sistemas de producción masiva. "En la carta no hay trucha de la Patagonia, merluza del sur ni langostinos congelados. Cada plato se elabora con los recursos capturados por los propios integrantes del equipo", explica Benedetti.

Una propuesta basada en la autosuficiencia

El restaurante busca garantizar la calidad de los insumos vegetales, y para cumplir con eso, crearon su propia huerta orgánica. De este modo, se evita la intervención de intermediarios y el uso de productos químicos en los cultivos.

El menú del restaurante, que refleja esta premisa, ofrece opciones de pescado crudo, cocido, a la parrilla y al horno de barro. También hay arroces preparados con fondo de pescado y pastas elaboradas con productos del mar.

Un menú que se escribe cada día

A diferencia de otros restaurantes de la zona, Faro Norte no ofrece una carta establecida. Cada jornada comienza con la llegada del pescado fresco, que ellos mismos pescan y la cosecha de ingredientes de la huerta. Los cocineros llegan por la tarde, ven qué productos tienen disponibles y crean los platos en el momento.

"La semana pasada, por ejemplo, el pescado se sirvió con puré de verdes; ayer, con puré de remolacha. Hoy, probablemente, el protagonista sea el tomate, porque la cosecha trajo kilogramos de esta fruta. Cuando se terminan ciertos ingredientes, se acaban también los platos que los llevan. Así, un chutney de ciruela acompaña un paté de pescado mientras haya ciruelas disponibles; cuando se acaban, el chutney desaparece del menú", remarcó Benedetti.

El objetivo es claro, aprovechar lo mejor de cada día. La pesca suele incluir variedades como pez limón o chernia, pero siempre depende de lo que se haya conseguido en la jornada.

Una cava con etiquetas exclusivas y maridajes para resaltar cada plato

La selección de vinos en el restaurante es el resultado de años de búsqueda y almacenamiento. Benedetti comenzó a formar su colección hace aproximadamente ocho años, apostando por etiquetas de pequeños productores que trabajan con un profundo respeto por el terroir. En su cava se encuentran vinos que fueron adquiridos en su juventud y que, con el tiempo, alcanzaron su mejor expresión. Algunos ejemplos son Sauvignon Blanc de 2017 y 2018, o un Chardonnay 2017 de Los Chacayes, que solo se pueden probar en el restaurante, ya que no están disponibles en el mercado.

La propuesta de maridaje está pensada para potenciar los sabores de cada plato sin que el vino se imponga. El dueño explica que se priorizan etiquetas frescas, minerales y gastronómicas, con productores como Matías Michelini, Andrea Bufato, Germán Masera, Hans Binding, Piero Incisa de la Rocchetta de Bodega Chacra, Paco Puga y Matías Riccitelli. "Nos enfocamos en vinos que se complementen con nuestra cocina, no en etiquetas comerciales. Hay Criolla, Garnacha, Pinot Noir y blancos de distintas expresiones", detalla.

Uno de los puntos diferenciales del restaurante es su servicio por copa. En lugar de elegir una botella, los comensales pueden experimentar una degustación progresiva. "Arrancamos con un Sauvignon Blanc o un Chardonnay, seguimos con un corte blanco y después vamos a tintos ligeros. Así la gente descubre vinos que quizás no se animaría a pedir", cuenta Benedetti. Sin embargo, quienes prefieran una etiqueta específica pueden elegir entre la selección de su cava.

Para el postre -una tarta vasca con toffee de pescado- se recomienda un Malbec fresco o un Cabernet Franc con poca madera. Esta combinación sorprendió a los clientes, que destacan cómo el vino potencia los matices dulces y salinos del plato. "Es un maridaje poco convencional, pero funciona perfecto", afirma el dueño.

La cava no solo se compone de etiquetas nacionales, también hay una selección de vinos importados de regiones como Borgoña, Jura y el Valle del Loira, que fueron elegidos por su perfil fresco y gastronómico. "Son botellas que traje porque me fascinan y porque complementan lo que buscamos transmitir con la cocina", concluye Benedetti.

¿Dónde queda Faro Norte?

El restaurante se encuentra en Sánchez de Bustamante 3548, Mar del Plata.

Faro Norte abre de lunes a domingos, desde las 20.30. 

Trabajan únicamente con reserva.