El alma del Gin Tonic celebra su día

"El gin tonic ha salvado más vidas y mentes inglesas que todos los médicos del Imperio". Cito una de las mejores frases de Winston Churchill, conocido por su buen gusto y apetito por el Champagne, el Cognac, los puros, y desde luego, por el gin.

Es que sus palabras refieren a una bebida que ha experimentado una serie de ascensos meteóricos y algunas caídas abruptas, a lo largo de su interesante historia. El gin ha sido demonizado y elogiado, ha sido el favorito de los alquimistas de la Edad Media y de los lujosos Gin Palace; fue elaborado en secreto en bañeras durante la prohibición por Ley Seca, y también en relucientes alambiques de cobre. Pero desde ya un tiempo, ha vuelto con más furia que nunca.

El gin es protagonista de un fenómeno por lo menos extraño. Cuándo, dónde y por qué comenzó esta revoluGIN, es difícil de precisar. Algunos ponen el carro delante del caballo y le adjudican a la tónica Fever-Tree en 2004, el regreso alocado del Gin Tonic y, en consecuencia, del gin.

Lo cierto es que, este revival coincide con el cambio de milenio y a partir de la brutal proliferación de marcas. Y aunque el frenesí inicial se ha calmado un poco, lo positivo es que se han capturado una gran cantidad de nuevos consumidores; y las estadísticas dicen que, los super premiun anuncian un crecimiento significativo, mientras los "best value", se muestran más estables. Y el boom que surgió en España y Reino Unido, parece haber cruzado el Atlántico, tomando fuerza en Estados Unidos.

¿De qué va esta fenomenal transformación del gin?

Esta nueva era del gin está marcada por la abdicación del enebro, y la democratización de los botánicos.

¿Qué quiero decir? En la receta histórica y fundacional, el sabor del enebro (botánico legal en todos los países) es relevante, aportando aroma a pino, algo resinoso, sabor seco y ligeramente amargo; pero siempre asociado a otros como cardamomo, raíz de angélica, coriandro, piel de almendras, algún cítrico, entre los principales.

Pero en esta nueva era, me animo a decir que, ya no queda en el planeta un ingrediente que no se sume a la receta. Desde los pétalos de rosa y el pepino búlgaro, flor de sauco y manzanilla, hojas de té verde o te Sencha japonés, aceitunas, romero y tomillo, ruibarbo, yerba mate, azafrán, polen, uvas de malbec, y así una larga lista que me ocuparían 100 páginas.

Es que, lo que verdaderamente ha crecido, es la categoría gin, que permite una receta más amplia y flexible que el London dry gin, un subtipo de gin; cuya receta nace en Londres, y es a través de las marcas globales que le da fama mundial al destilado en cuestión.

Por eso, vemos decenas de gines de producción local, que se han enfocado en modificar la receta de botánicos con ingredientes regionales como el eucalipto, el pomelo rosado, el cassis, hierbas de bosque, de montaña o cítricos del litoral, dando un anclaje territorial al gin y una muy bonita narrativa de marca.

Desde luego, no está mal que existan, por el contrario, me parece genial cada uno de los emprendimientos, pero no podemos ignorar ni menospreciar las marcas clásicas, fundacionales, casi todas inglesas, que son de una calidad y una consistencia únicas.

Ni tampoco podemos desconocer ciertas diferencias, que no son simplemente gramaticales cuando hablamos de gin o de London dry gin.

Antes que el gin, el genever

Para avanzar en el tema, primero una breve lección de historia.

Es verdad, que en los anales de la coctelería leemos combinados como el Martini Dry, el Hanky Panky o el Aviation, tres delicias que situamos en Londres, escenario principal de la saga épica del destilado de enebro más emblemático.

Sin embargo, debemos saber que el progenitor del gin, es el genever. Una bebida a base de enebro, que tiene su arraigo esencialmente, en un territorio que hoy ocupan los Países Bajos y Bélgica.

Genever (significa enebro y se puede leer también con j). Los ingleses hicieron suya la palabra como geneva (decían "giniva") y "gin" es su anglicanización y abreviatura. Ginebra es la castellanización, que los países de habla hispana utilizan para el gin.

Históricamente, las bajas de enebro se destinaron a la elaboración de unas pócimas fáciles de encontrar en las boticas, más aún en la Edad Media, cuando la peste azotó a Europa. Pero, durante la Guerra de los Ochenta años (1568-1648), dos hechos importantes sucedieron, que contribuyeron al desarrollo del genever.

Uno fue la creación de la Compañía Holandesa de la Indias, la primera multinacional que transformó el comercio mundial y que diseminó el genever por las colonias.

El otro hecho, fue la llegada de las tropas inglesas a las Flandes, a luchar junto a las fuerzas de los Países Bajos contra el Rey de España. Ahí los soldados británicos tomaban una bebida que les daba fuerza y valor, que bautizaron como "Dutch Courage" (coraje holandés). Ese paliativo, que no era otro que el genever, sería el disparador de lo que más tarde fue su pariente inglés más cercano, el gin.

De manera que, el Genever es la bebida tradicional e insignia de los Países Bajos, se elabora a base de alcohol de granos (cebada y otros), con destacado sabor a enebro y a cereal; y además es ligeramente dulce en boca.

Juniperus Communis L. o simplemente, enebro, es un arbusto perenne. Sus frutos o bayas, se consumen como alimento y son de uso medicinal. Su aroma recuerda al pino, la resina, la madera, el alcanfor y algo mentolado.

La locura del gin y el amanecer del London Dry Gin

Los destiladores ingleses ya habían puesto a funcionar el alambique, y los botánicos como el enebro convivían con el alcohol como un saborizante.

Pero un holandés llamado Guillermo de Orange-Nassau accedió en 1689 al trono de Inglaterra y el nuevo rey, protestante, no tardó en dictar nuevas leyes, y en poner fuertes aranceles a los vinos y bebidas de todos los países católicos. Al mismo tiempo incentivó la producción de destilados de cereal en Inglaterra, como el gin que ya se producía de manera marginal.

En los inicios del Siglo XVIII grandes contingentes de inmigrantes llegaban del campo a la Londres, vivían hacinados, pero con trabajo y dinero que malgastaban en una versión barata del genever, que abreviaron y bautizaron gin. Eran los inicios de la modernidad y la expansión urbana no tenía ni límites ni control.

Fue así, que el gin comenzó a crecer de manera brutal, tan así, que se cuenta que Londres estuvo alocadamente borracha durante unos cincuenta años (1720 a 1770 aproximadamente). Luego de muchos intentos de controlar este desmadre, fue la competencia del ron y la cerveza, lo que declinó el consumo del gin.

A fines del Siglo XIX, llegó la Revolución Industrial, y con ella la producción a escala y la verdadera evolución cualitativa del gin, dando origen al estilo o subtipo Dry Gin o London Dry Gin. Un estilo creado e inmortalizado en marcas fundadas por emprendedores y destiladores profesionales como Alexander Gordon, Charles Tanqueray, Walter y Alfred Gilbey, James Burroughs (Beefeater), entre otros, y que le hizo olvidar, a los ingleses y al mundo entero, de que existe el genever holandés.

Los Juniper Flaroved Spirits

En resumen, para entender el fenómeno del gin, debemos entender la historia de su familia, de las categorías y lo que verdaderamente se transformó.

Existe una gran familia o categoría genérica legal, conocida como destilados saborizados con enebro o juniper flavored spiritis - donde el único botánico legal es el enebro. Es decir que, si hay enebro hay gin o hay genever, dos tipos dentro de la gran categoría.

• El Genever, es una Indicación Geografica Protegida, tiene un territorio y unos requisitos de producción legislados.
• El Gin, (mención que puede usar cualquier país), comprende - y simplificando el tema -: el Dry Gin, y como subtipo de este, el London Dry Gin.
• El Gin es un estilo flexible, por ejemplo, puede usar saborizantes naturales o artificiales y/o colorantes, puede endulzar, puede elaborarse solo por maceración de alcohol y botánicos, o por destilación, etc.
• En cambio, un London dry gin, tiene una receta mucho más exigente, el sabor del enebro es muy elocuente, sólo utiliza botánicos naturales, tiene menos de 0.5 grs. de azúcar (por eso es dry), se hace por destilación o redestilación de alcohol con botánicos (no por maceración), entre otros requisitos.

Aclaración: estas definiciones corresponden a la legislación de la comunidad europea, que tiene normas técnicas muy precisas para la bebida, para un mercado que es histórico y con la mayor proliferación de marcas y productores. En Argentina el gin está regulado en el Código de Alimentos.

De modo que, un productor purista, - en cualquier lugar del mundo donde se encuentre- puede elegir elaborar su gin al estilo o tipo London Dry, que siempre será el ojo de la tormenta de la categoría, sean cuales sean las modas y las variaciones.

Mientras que otro productor, - diría que la gran mayoría de las marcas que nacieron en las últimas décadas - puede optar por producir un gin, usar el enebro en cualquier proporción, elegir el resto de los botánicos con total libertad, usar un alcohol de cualquier materia prima; y con todo eso, se seguirá llamando y, con todo su derecho, gin.

Por esta razón, a los puristas les gusta provocar y polemizar cuando dicen que, el gin se alejó tanto de su versión histórica y original, tanto abandonó el sabor peculiar del enebro a favor de otros botánicos, que al final podría confundirse con un vodka saborizado.

Clásicos con gin en altamar

Pero dejemos los tecnicismos de lado, y repasemos 3 cocteles históricos, para festejar el Día Mundial del Gin.

La Armada Británica llevaba litros de gin en sus provisiones, que bebían en diferentes mezclas recetadas para paliar las enfermedades que enfrentaban en sus travesías.

Lo curioso es que dichas pócimas, se volvieron cócteles que seguro conoces.

La mezcla de gin y bitter Angostura recetada para los mareos, es el Pink Gin, un combinado emblemático de la cultura inglesa. Otro problema en alta mar era el escorbuto, tratado con vastas raciones de jugo cítrico más gin. Esto fue el preámbulo del Gimlet, mezcla de gin y almíbar de lima.

Y si el escorbuto era un problema durante el viaje, la malaria lo era en tierra firme. La quinina, que se extrae de la corteza de un árbol, era un fármaco eficaz. Para facilitar su consumo, y apaciguar su sabor amargo, los soldados o marineros la mezclaban con gin, algo de azúcar y lima. Luego llegaría el agua tónica (o agua quinada) carbonatada, indispensable para el Gin Tonic, el principal responsable del revival del gin.

Lo cierto es que, desde hace dos décadas, el gin ha vuelto, va suelto y en ascenso.

Se ha multiplicado y diversificado de una manera pocas veces vista en los anales del alcohol. Hay gines en todas las latitudes, y para cada ocasión social. El contagio es global, miles de marcas habitan en el mercado.

Solo debemos reconocer que, existen ejemplares con sabores e ingredientes insólitos y atrevidos, otros más ortodoxos en línea con el estilo clásico London dry y las reversiones de las marcas históricas e imbatibles.

Sin duda, que cada quien tendrá su favorito para preparar su Gin Tonic o su Dry Martini y eso es lo verdaderamente lindo. ¡A disfrutar en el Día Mundial del Gin!