Platos con un solo producto: cómo es Bordó, el nuevo restaurante de un reconocido cocinero
Facundo Kelemen es el cocinero detrás de Mengano, el reconocido y premiado bodegón moderno presente en la Guía Michelin y en la lista de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica. Con este antedecente, hace unos meses abrió Bordó, su nuevo proyecto en Colegiales.
Kelemen abrió Mengano en 2018, en Palermo, con el objetivo de reversionar muchas de las comidas típicas de nuestra cultura, como la milanesa, las empanadas y el revuelto gramajo, de una manera más refinada, aplicando técnica y una mirada innovadora.
El reconocimiento del público y la crítica no tardó en llegar: lleva dos ediciones en la Guía Michelin Argentina como Bib Gourmand por su relación precio calidad y obtuvo un puesto 82 entre los mejores restaurantes de América Latina en la última edición de los Latin America's 50 Best Restaurants.
Con un nombre ya consolidado en la escena gastronómica porteña, este año redobló la apuesta y abrió Bordó con un concepto totalmente distinto y dos grandes protagonistas: el producto y el vino.
"Así como el vino está basado en un solo producto, que es la uva, en Bordó cada plato está basado en un ingrediente principal", cuenta Kelemen a El Cronista sobre la propuesta del lugar, donde se pueden encontrar platos como calamar, berenjena, morrón.
Facundo Kelemen en Bordó, su nuevo restaurante en Colegiales
"A cada plato se le aplican diferentes técnicas para resaltar ese producto. No quiere decir que no vaya a haber ningún otro elemento en el plato, sino que lo que va a prevalecer en cuanto a sabor va a ser ese producto", explica el cocinero.
De este modo, se busca que un mismo producto esté presentado en su totalidad a través de diferentes texturas y tipos de cocción. Un gran desafío que pone a prueba la técnica y creatividad de Kelemen y su equipo.
El otro gran protagonista del lugar es el vino, servido en cristalería Riedel. La selección está cuidadosamente curada y supervisada por el sommelier Lucas Rothschild, quien diseñó una carta con joyitas provenientes de distintas regiones del país pensada para acompañar cada plato.
El vino y el producto, los dos protagonistas de Bordó.
¿Qué comer en Bordó?
En Bordó el menú está dividido entre 15 platos salados y 4 postres, por lo que no hay una distinción entre entradas y principales. La idea es pedir varios platitos y maridarlos con copas de vino.
Siempre va a haber vegetales, carnes y frutos de mar en distintas cocciones, pero estos pueden ir cambiando según la estación. En la carta actual, por ejemplo, hay berenjena (con escabeche y stracciatella), boniato (con curry a la parrilla), papines con aligot, mollejas de corazón, langostino (con arroz frito y katsuobushi) y ojo de bife (hecho a la parrilla con tartare).
Uno que hay que pedir sí o sí es el calamar, que se prepara en dos cocciones y se presenta de una manera muy original, cortado en cubos de color blanco y negro que representan la carne del molusco y su tinta gelificada.
Calamar, en dos cocciones
Para los días más cálidos, en la terraza del restaurante están preparando una propuesta enfocada en el horario de la tarde/noche y el after office, con opciones de vino y aperitivos acompañados por charcutería y quesos de primera.