Estos son los motivos por los que no debes mezclar distintos tipos de aceite para freír

La fritura parece una práctica culinaria sencilla, aunque en realidad detrás de este aparente simple proceso se esconde todo un arte. En este proceso culinario hay ciertas normas que debemos seguir si queremos degustar esas crujientes patatas doradas o un pescado rebozado. Además de elegir el mejor aceite para hacerlo, que esté bien caliente (aunque no sobrepase los 180 °C) y que lo cambiemos con regularidad, hay otro aspecto menos conocido al que también debemos prestar atención. 

Hablamos de la mezcla de aceites, un problema que posiblemente nos haya pasado desapercibido. Sin embargo, ¿quién no ha mezclado dos aceites distintos porque ha quedado un poco en el fondo de la botella y ha tenido que abrir una nueva de otro tipo de aceite? Una práctica común que es mejor dejar de lado porque, entre otras cosas, durante la fritura el aceite sufre una serie de cambios que son distintos en función del tipo de producto que estemos usando.

Aceites, temperatura y sustancias no deseadas

De girasol, de oliva, de colza, de coco, de oliva virgen… La variedad de aceites que podemos encontrar es muy interesante y cada uno de ellos tiene sus propias particularidades y usos distintos. El aceite de oliva, por ejemplo, es uno de los más usados y valorados, no solo porque es rico en vitaminas y omega 9, sino porque se trata de un aceite que resiste muy bien a las variaciones de temperatura, aunque es importante no sobrepasar su punto de humo, es decir, a partir de cuándo empieza a deteriorarse y a formarse compuestos polares, sustancias químicas que resultan de la descomposición del aceite y que son fruto de factores como la acción del calor, la luz, el oxígeno y el agua de los productos que se fríen. 

El punto de humo de un aceite es un marcador que nos dice cuándo empieza a producirse la descomposición y hace referencia a la temperatura a la que una grasa o aceite para cocinar empieza a descomponerse en glicerol y ácidos grasos libres.

En el ámbito industrial, en concreto en empresas de catering, bares y restaurantes y otras empresas dedicadas a la elaboración de platos precocinados, la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados contempla una condición para estos compuestos polares y es que su presencia no debe superar, bajo ningún concepto, el 25%. 

Entonces, en casa, ¿podemos mezclar el aceite de oliva, por ejemplo, con uno de girasol (que es más económico) para freír? Como ya hemos avanzado, si lo hacemos, estaremos cometiendo un gran error. El problema está en que cada aceite tiene un punto de humo distinto, es decir, el aceite oliva tiene un punto de humo más alto que el de girasol. Por tanto, en este último se empiezan a formar compuestos negativos antes de que lo hagan en el aceite de oliva. Y esto está provocando que el aceite de oliva se estropee con mayor facilidad. 

Los cambios que se producen en un aceite cuando freímos son el resultado de la oxidación del componente triglicéridos con la formación de peróxidos, ácidos grasos libres y polímeros. Y su aparición depende básicamente de la temperatura que se alcanza, del tiempo que lo usemos –de las veces que lo reutilicemos– y de la composición de cada tipo de aceite. Los distintos tipos de aceite tienen un contenido diferente de ácidos grasos, que son los que determinan en gran medida su estabilidad térmica. Por ejemplo, los aceites con un alto grado de insaturación son los menos indicados para freír porque no aguantan tan bien los tratamientos térmicos prolongados y repetidos.

Qué pasa con las mezclas de un aceite de oliva reutilizado con uno nuevo

Otra casuística que podemos encontrarnos en la cocina a la hora de usar el aceite para freír es aprovechar uno que ya hemos usado (debemos tener presente que uno de oliva podemos aprovecharlo entre tres y cuatro veces) con otro que es igual, pero 'nuevo', es decir, que usamos por primera vez. En este caso, sí podemos mezclarlos, pero teniendo en cuenta que el que nos marca las veces que podremos volver a usar es el viejo, no el nuevo que acabamos de añadir. 

Debemos prestar atención en este caso a la alteración de sabor y a la aparición de esos compuestos polares, cuya presencia es más alta cuanto más elevada sea la temperatura y más usos le estemos dando a ese aceite. 

Notaremos que un aceite se ha usado demasiado porque se producen cambios físico-químicos, como la aparición de un color más intenso, una mayor viscosidad, así como una mayor probabilidad de que se forme espuma porque disminuye el punto de humo. 

Otras recomendaciones a tener en cuenta al freír

Ya hemos visto que freír puede llegar a ser un desafío si no usamos bien los aceites. Pero es que, además de lo comentado, hay otras recomendaciones que no deberíamos obviar: