Qué nos dice el color de la miel sobre su origen y propiedades

Miel de romero, de azahar, de eucalipto, de lavanda, de mil flores o de tomillo. Son solo algunos de los 40 tipos distintos de miel que podemos encontrar en España y que explicaría por qué, cuando hablamos de ella, se nos abre una ventana de posibilidades muy amplia. 

La extensa gama de colores de este producto es fruto del laborioso trabajo de las abejas: desde las de tono ámbar, más oscuras, a las más claras, pasando por las más rojizas o las casi blancas. Pero no solo el color marca la diferencia, también su consistencia (que puede ser fluida, espesa o cristalizada), nos ofrece un producto de olor, aroma y sabor distintos. 

Qué es la miel, cuál es su composición y cuál elegir

La miel es una sustancia dulce que las abejas elaboran a partir del néctar de las flores. Estamos frente a un alimento rico en energía cuyo contenido nutricional varía en función de la variedad de las flores y del tipo de colmena. Según la Fundación Española del Corazón, ofrece más de 60 sustancias distintas, entre las que destacan los azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas C, B1, B2, B3 y B5; ácido fólico; minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro, yodo o zinc; aminoácidos esenciales, flavonoides, polifenoles y enzimas.  

Pero si destaca por algo es por su aporte de azúcares, entre un 75% y un 80%, de los que un 70% son glucosa y fructosa, que se absorben con rapidez en la mucosa intestinal y nos proporcionan energía en poco tiempo. Todas estas particularidades hacen de la miel un producto indicado para las personas anémicas o convalecientes que necesitan una ayuda extra.

Si tenemos que hablar de algún 'pero' de la miel debemos tener en cuenta que 100 gramos de miel aportan unas 300 calorías, de ahí que su consumo deba controlarse en determinados casos, aunque en cantidades moderadas incluso pueden tomarla aquellas personas que deben vigilar el peso. Sin embargo, no es recomendable para los bebés, ya que su sistema digestivo no es capaz de destruir ciertas bacterias que puede tener la miel.

Cada miel ofrece un sabor único que recuerda a la flor de la que procede. Y aquí es donde podemos hablar de dos tipos de miel: poliflorales, es decir, que procede de varios tipos de plantas; monoflorales, que son las que provienen de un alimento que destaca claramente en una zona concreta.

Elegir la correcta es básicamente cuestión de gustos. Ya sabemos que existen numerosas variedades de miel. Algunas de las más conocidas son la de acacia, una de las más populares y dulces, de sabor sutil y color bastante claro. Está más concentrada en fructosa que en glucosa y es rica en vitaminas y minerales. La miel de castaño, en cambio, es más oscura, de sabor intenso y potente. Es interesante por su aporte en sales minerales, vitaminas y oligoelementos.

Otra miel clásica es la de azahar, especialmente de la zona mediterránea. También es una miel muy suave, con sabor dulce y un aroma floral que tiene un color ámbar claro, similar a la de romero, de sabor también dulce y aromático y color ámbar muy claro, casi blanco cuando está cristalizada. 

También es de un tono más claro la miel de tomillo, aunque su color puede variar en función del tipo de tomillo. De sabor dulce, aporta también un toque de acidez muy particular. La miel de milflores, que toma el nombre del hecho de que procede del néctar que recogen las abejas de distintas flores. Esta miel también es muy clara, casi translúcida, aunque de aroma floral intenso.

Por qué hay miel de distintos colores

Que una miel sea de una manera u otra, más clara o más oscura, más líquida o más espesa, depende de varios factores. Los más decisivos son las flores y las plantas que las abejas polinizan, el entorno en el que están las colmenas o la época del año en la que se cosecha. 

No todas las flores son iguales, por tanto, no todas las mieles lo serán ni en cuanto a sabor ni a tonalidad. Ya hemos visto que una flor del tipo de las acacias nos dará una miel más clara, mientras que la de castaño es mucho más oscura; una miel de romero será clara y brillante y la de mil flores varía entre el dorado y el ámbar oscuro. También la composición natural del néctar –flavonoides, antocianinas y carotenoides- son los responsables de los distintos tonos. 

En cuanto al clima, la miel recolectada en primavera acostumbra a ser más clara que la que se recolecta en otoño. También el tiempo que dura el almacenamiento influye en su color, ya que cuanto mayor es, más se oscurece con el tiempo. 

Usos de la miel en la cocina 

En función de la receta que vayamos a elaborar, si es dulce o salada, la miel que usaremos será distinta. Todo dependerá también de nuestras preferencias gustativas. En líneas generales, las mieles más claras como la de acacia, alfalfa, almendro, milflores o romero son más agradables y suaves al paladar. Por ejemplo, la miel de acacia destaca por su dulzura y finura y la de lavanda por su sabor floral y dulce. 

Si lo que queremos es usar la miel para elaborar postres, lo más recomendable es echar mano de las más claras, que también servirán para endulzar bebidas como el té, infusiones y otras bebidas calientes del estilo.

Las mieles más oscuras, en cambio, nos irán muy bien para dar carácter a una receta a base de carne, para elaborar adobos o salsas porque son más aromáticas y pesadas, con un ligero sabor ácido y a veces amargo. Hablamos de mieles como la de bosque, brezo, castaño, encina o milflores. Estas mieles más oscuras harán las delicias de los gourmets y los amantes de los sabores más fuertes, como la de tomillo.

A la hora de cocinar, debemos tener presente que, si la sobrecalentamos, pierde una parte del aroma y de los componentes biológicos. Para evitarlo, podemos añadirla al final de la cocción. Y si está muy espesa, la podemos hacer más líquida calentándola al baño maría.

¿Por qué queda compacta la miel? Una particularidad de la miel es que se trata de un producto 'vivo', es decir, evoluciona y, cuando llega el frío, los azúcares naturales que contiene pierden solubilidad y se cristalizan, un proceso natural que las hace más espesas, opacas y más claras. Esto no ocurre en todos los tipos de miel, ya que las más ricas en fructosa, como la de encina, puede permanecer líquida casi siempre.