Époisses, el queso francés tan apestoso que una leyenda afirma que está prohibido en el transporte público

Algunos quesos son más que un alimento: se reservan para momentos únicos, en mesas bien preparadas y con compañía especial. Son pequeñas obras de arte que no se eligen al azar, sino con cuidado, buscando el sabor perfecto para esa ocasión concreta. Pero entre todos ellos, hay uno que desafía las normas y que no deja indiferente a nadie: el Époisses de Bourgogne.

Mucho antes de que su intenso aroma llenara restaurantes y bodegas, este queso tuvo un origen modesto en los monasterios cistercienses de la Borgoña del siglo XVI. Eran los monjes los que elaboraban esta especialidad con métodos tradicionales, transmitiendo el secreto de su maduración a las granjas locales.

La receta pasó de generación en generación, perfeccionándose hasta llegar a la mesa de Luis XIV, donde alcanzó gran prestigio. Su popularidad creció tanto que, ya en el siglo XIX, el célebre gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin lo elogió sin reservas, dándole un título que lo marcaría para siempre: el rey de los quesos.

Pero incluso los reyes pueden caer en el olvido. La llegada de la industrialización y los cambios en la producción de leche llevaron al Époisses al borde de la desaparición tras la Segunda Guerra Mundial. Para 1956, solo unos pocos recordaban su sabor. Fue entonces cuando Robert y Simone Berthaut decidieron recuperarlo, comenzando a elaborarlo en la bodega de su casa con los métodos tradicionales de su región. Aquella decisión no solo devolvió la vida a un queso casi extinto, sino que lo llevó a obtener la Denominación de Origen Protegida, asegurando que su calidad y tradición perduraran en el tiempo.

Un aroma que alimenta su leyenda gastronómica

Lo que hace único al Époisses no es solo su historia, sino su carácter. Con una textura cremosa que se funde en la boca y un sabor complejo con notas de sotobosque, este queso exige respeto y valentía a quien lo prueba. Se afina con lavados de marc de Bourgogne, un aguardiente local, lo que contribuye a su inconfundible olor.

Porque sí, su aroma es parte de su leyenda: tan potente que, según una historia que ha circulado durante años, estaba prohibido llevarlo en el transporte público francés. Nadie sabe con certeza si esa norma existió realmente o si es solo un mito popular que se ha ido aceptando a lo largo de los años sin que nadie lo discuta, pero lo que sí está claro es que su presencia no pasa desapercibida.

El proceso de elaboración sigue siendo artesanal y se ciñe a normas estrictas. Solo se permite el uso de leche procedente de razas concretas, como la bruna, la montbéliarde y la simmental francesa. Su color, que va del marfil anaranjado al rojo ladrillo, no se debe a colorantes artificiales, sino a las bacterias naturales que se desarrollan en su corteza lavada. Una vez listo, se comercializa en cajas de madera, pensadas para preservar su maduración y facilitar su transporte, aunque los expertos saben que la mejor forma de disfrutarlo es en su punto óptimo, entre mayo y noviembre.

En la actualidad, el Époisses sigue siendo un queso para valientes. No es una opción discreta ni pasa inadvertido, pero para quienes se atreven a probarlo, la recompensa es una experiencia gastronómica sin comparación. Después de siglos de historia, sigue ocupando un lugar privilegiado en las mesas más selectas, demostrando que su fama, lejos de desvanecerse, sigue más viva que nunca.