Olejové království. Pár z Vysočiny vyrábí oleje, s nimiž vaří přední šéfkuchaři

V čem čeští šéfkuchaři smaží hranolky? A jaký olej dávají do bylinek? Za odpovědí jsme se vydali na Vysočinu.

Jejich oleje najdete v restauracích, jako je Štangl, Da Pietro, Alma nebo The Artisan. Svým produktům, které vznikají v obci Petráveč nedaleko Velkého Meziříčí, přitom nedělají žádnou reklamu. Nemusejí. Čeští šéfkuchaři výrobnu o čtyřech zaměstnancích oslovují ve velkém sami.

Pokud máte rádi kmín, tohle je místo pro vás. Jeho výrazné aroma se line už od vstupních dveří do nově postavené stodoly s výhledem do krajiny. V ní Karel Jonák a jeho partnerka Martina Homolová provozují výrobu olejů všeho druhu. 

Nacházíme se v Petrávči, malé obci blízko Velkého Meziříčí na Vysočině. Na rozsáhlém pozemku najdeme novou nejen stodolu, kde by brzy měly probíhat olejové degustace, ale také rodinný dům. Všude kolem pobíhají slepice a kam oko dohlédne, tam hospodaří místní čtyřčlenná rodina.

Pod jejich rukama (a rukama dvou dalších stálých zaměstnanců) se tu vyrábí nejen kmínový olej, vlajková loď Olejového mlýna Petráveč, ale i olej z bílého máku, bílé a hnědé hořčice, řepkový, dýňový nebo slunečnicový olej.

„Já už vůni kmínu skoro vůbec necítím,“ kroutí hlavou jedna ze stálých zaměstnankyň, když ve výrobě vykrajuje kmínové krekry, na které tu s filozofií zero waste v zádech používají výlisky z kmínu.

Člověka otupělého výpary města ale kmínové aroma zasáhne výrazně. Není se co divit. Na jeden litr aromatického kmínového oleje tu padne čtyřicet kilogramů českého dvouletého kmínu. A místní lis, v němž za studena lisovaný olej vzniká, může běžet téměř nepřetržitě. 

„Říkali jsme si, že bychom tu mohli kromě degustací a jiných gastro akcí udělat i wellness se solnou kmínovou jeskyní,“ říká ve vtipu Karel Jonák, když mě provází fázemi výroby. Ta začíná u zmíněného lisu, získaný olej pak sedimentuje v nádobách a odtud se přes filtr přelévá do lahviček. 

Proč právě kmín, říkáte si? Pro Karla Jonáka se tohle české koření stalo životním posláním. Nejenže ho tu zpracovává do hutných, aromatických olejů (v kuchyni stačí opravdu dávkovat po kapkách), je ale také výkonným ředitelem spolku Český kmín sdružující pěstitele, zpracovatele a obchodníky s kmínem.

Poslání je jednoduché: udělat z českého dvouletého kmínu, typické plodiny našich zeměpisných šířek, opět sexy surovinu. Jeho tuzemskou produkci totiž poslední dekády ohrožuje nejen dovoz z Polska, Kanady nebo Egypta, ale také výsadba ekonomicky rentabilnějších plodin a jednoletých odrůd kmínu.

Právě výkup od českých pěstitelů kmínu a následný prodej je hlavní byznysovou aktivitou Karla Jonáka. Olejový mlýn Petráveč s ročním obratem nižších jednotek milionů korun je pak spíše rodinným projektem. 

„Fungujeme na principu zkracování dodavatelského řetězce. Od covidu se soustřeďujeme jen na restaurace. Myslím, že můžu říct, že spolupracujeme opravdu s těmi nejlepšími u nás,“ míní Karel Jonák a jako první ve svém výčtu zmiňuje podnik Martina Štangla.

Byl to ostatně šéfkuchař nedávno otevřeného karlínského podniku, který současného majitele olejového mlýnu k lisování kmínu přivedl. Napřed ale krátká historická odbočka. 

I když se Karel Jonák narodil do rodiny, kde k zemědělství měli vztah (jeden jeho dědeček choval krávy, druhý byl zahradník), sám si v mládí zvolil jinou cestu. Vystudoval Střední průmyslovou školu papírenskou ve Štětí, kde následně i působil. 

Po několika letech se začal věnovat prodeji technologií pro bioplynové stanice, a to nejen v Česku, ale i Bavorsku. Přičuchl také k vývoji a výrobě malých lisů na olejniny. Ty ho nakonec dovedly k myšlence, že by i on sám mohl zkusit vyrábět za studena lisovaný olej. 

První pokusy začaly už v roce 2012 v Kladně. Karel Jonák s nimi ale nesklidil úspěch. To se změnilo, když se nastěhoval ke své životní partnerce Martině Homolové, absolventce pražské ČZU, na Vysočinu.

„Co že jsem si říkala, když přišel s tím, že bude v garáži lisovat oleje?“ přemítá. „Že je blázen, samozřejmě.“ Jenže Karel Jonák viděl v olejích potenciál. I proto si nechal poradit od Martina Štangla, kterému jeden ze svých olejů nabídl. 

„Tehdy jsme otevírali Esku a sháněli dodavatele. Pan Jonák lisoval oleje, ale dělal to z německých surovin. My jsme chtěli ty lokální, tak jsem mu řekl, ať se ozve, až to bude dělat z nich,“ vzpomíná.

„Po nějakém čase mi nabídl český slunečnicový a řepkový olej a my je vzali do Esky,“ dodává šéfkuchař, který Karla Jonáka poté popostrčil k tomu, aby zkusil vylisovat právě i kmín. Povedlo se.

„Kmínový olej se dá použít do spousty jídel. Navíc – český dvouletý kmín je ultimátně lokální surovina, měli bychom na ni být pyšní,“ myslí si Štangl, který oleje z Petrávče používá zejména ve studené kuchyni nebo při přípravě majonéz. 

Není sám. V řepkovém oleji se smaží hranolky v Čestru, oleje z Petrávče používají i kuchaři v Almě, v plzeňské Da Pietro Grill, v restauraci The Artisan, Miura nebo Angusfarm Soběsuky v Nepomuku. V seznamu pak nechybějí ani Etapa nebo bistro Šodó. 

„Z Olejového mlýna Petráveč odebíráme řepkový a kmínový olej. Oba dva mají extrémně čistou chuť, což se krásně doplňuje se surovinami, se kterými pracujeme,“ popisuje šéfkuchař Almy Petr Židek.

„Kmínový olej dáváme společně s praženým kmínem na naše kysané zelí a řepkový olej kombinujeme s octem z Utopie a stříkáme na čerstvé bylinky, které nasbíral Tomáš Reisinger,“ dodává s tím, že oleje také používají do nejrůznějších dresingů.

Oleji to ale v Petrávči jen začíná. Jeho majitelé mají s rodinnými pozemky a půdou o výměře zhruba šesti hektarů velké plány. Nejenže se tu nově z výlisků vyrábějí kmínové krekry, před časem si tu pár s vidinou další lisovatelné plodiny vysázel ořechový sad.

Martina Homolová vedle toho spravuje i nedalekou holinu, v níž po kůrovci zbyly samé břízy.  Začala proto experimentovat s výrobou a fermentací březové mízy.

Mimochodem, její přední český výrobce – Jan Klimeš a jeho značka Euforia –, si sem do Petrávče jezdí pro kmín, který do svých přírodních nápojů sám míchá. 

„V lese mám asi pět set stromů břízy, takže kdybych se pustila do výroby naplno, bude mít Honza velkou konkurenci,“ směje se Martina, když nás provádí sklepem, kde leží fermentující láhve s březovou mízou. „Zatím ale jen experimentuji,“ dodává. 

Když se v závěru návštěvy ptám na to, zda si partneři také někdy udělají od práce volno, spiklenecky se na sebe usmějí. V létě je prý čeká výlet do Švédska.

Nebude to ale dovolená v pravém slova smyslu. Karel Jonák si na severu vyhlédl pěstitele, od něhož by mohl v budoucnu odebírat šípková semínka. 

„Odpočinku moc nemáme, ale stojí nám to za to. Pole za domem, kde dnes pěstujeme hořčici, mohly klidně být stavebními pozemky. My se ale rozhodli něco vybudovat, tak se musíme otáčet,“ říká Homolová. „Máme plánů na tři životy dopředu,“ doplňuje ji Karel Jonák.