Еда будущего: ученые придумали, как сделать обычный хлеб еще питательнее

Мы традиционно воспринимаем пшеницу как источник углеводов и белка, но на самом деле эта культура может играть гораздо более значимую роль в здоровом питании.

Исследование специалистов Института растениеводства Гогенгеймского университета в рамках проекта Betterwheat, показало, что определенные сорта пшеницы содержат в себе гораздо больше микроэлементов, чем принято считать. Проблема, как оказалось, заключается не в уровне содержания полезных веществ, а в их биодоступности для организма, которая зависит не только от самой пшеницы, но и от того, как именно она выращена, переработана и даже испечена.

В течение пяти лет ученые совместно с четырьмя ведущими селекционными компаниями Германии изучали более 280 сортов и 400 селекционных линий пшеницы. Они проанализировали около 6000 различных признаков, чтобы понять, какие сорта сохраняют высокое качество при разных климатических и агротехнических условиях, и какие из них имеют наибольшую пищевую ценность. Особое внимание уделялось содержанию таких важных для организма веществ, как железо и цинк — элементов, критически важных для иммунной системы, метаболизма, работы клеток и здоровья в целом.

Результаты оказались весьма показательными: содержание питательных веществ может варьировать между разными сортами пшеницы на целых 50%. Более того, оказалось, что высокое содержание микроэлементов можно успешно сочетать с хорошими хлебопекарными свойствами — параметры теста, клейковины и белка при этом даже улучшаются. Таким образом, задача создания питательной пшеницы не вступает в конфликт с потребностями аграриев и пекарей, как считалось ранее.