FIRENZE. È morto Picchi, il cuoco del rognone, della trippa, di quella fiorentinità brillante che lo ha visto magnificare la tavola resa anche teatro, scrittura e luogo di scambio fra culture. Nasce fiorentino nel 1954 da una madre che cucinava benissimo e da un padre gourmet e pescatore. Nel 1979 fonda il Cibreo, storico ristorante a fianco del mercato di Sant’Ambrogio che lo vedrà apprezzato più tra gli avventori stranieri che fra i suoi concittadini.
Ma non importa, perché Picchi è Firenze e tutto ciò che contiene la ricetta del piatto da cui il nome del suo primo locale, da cui derivano il caffè, la trattoria e tutto il resto. Nel resto ci stanno il Teatro del Sale aperto nel 2003 insieme all’adorata moglie e attrice Maria Cassi, dopodiché il Cibleino (tavola in cui convivevano toscanità e oriente), infine la bottega C. Bio. Negli ultimi anni lo trovavi lì, dietro al bancone a dispensare bontà e rimproveri ai Fiorentini. Sì, perché Picchi era uno che mica le mandava a dire. Col sangue che ribolle nelle vene di noi toscani, si scagliava con compiaciuto ardore contro i giovani cuochi che non amano sporcarsi le mani a pelar patate. Custode di una cucina che parte dal basso e tocca il cuore, era un fervente sostenitore della stagionalità: «Mangiare è un atto politico – diceva – dobbiamo tornare ad essere coscienti dei profumi e dei sapori. Le rivoluzioni si fanno in tante maniere, in primo luogo su noi stessi».
Fissò i tanti momenti della sua vita negli altrettanti libri che scrisse per Mondadori e per Giunti. Quando descriveva i suoi piatti pareva recitasse una poesia che insieme all’udito stimolava l’olfatto, tanto da sentirne quasi il profumo. Ti rapiva con lo sguardo circondato di barba e baffi e capelli bianchi sparati come sogni e idee verso il cielo. È morto il cuoco che il rognone “strastufato” lo affrontava armato di pazienza e di un coltellino ben affilato, «in modo da ridurre le sue magrezze a fettine sottili». Per il quale il soffritto raggiungeva la perfezione quando prendeva il colore del rame, perché come gli diceva il padre Enzo: l’oro faceva pensioncina di quart’ordine, mentre il bronzo avrebbe rammentato un sapore sgarbato di campagna. La sua personale enciclopedia utilizzava termini come tegame, romaiolo, sobbollire, sporcare d’aglio il pane. Così l’unità di misura dell’olio era una C, ossia quel gesto ampio del braccio grazie al quale l’extravergine esce a filo dalla bottiglia a disegnare quasi un cerchio mancato, mentre il nonniente era quello di sale e pepe.
Cucinava al modo di un alchimista, perché per lui mescolare gli ingredienti aveva una propria sacralità, che raccontava come fosse una pièce teatrale. «Le cucine da sempre si parlano grazie ad un meccanismo alchemico fra cuochi che dialogano e insieme fanno compiere un passo avanti alla cucina – di questo era convinto e ne sono un esempio i suoi locali – Mescolando sapere e materia prima del territorio». Per lui quello del cuoco era quindi un mestiere ma anche qualcosa di magico, capace di unire le persone. Amava il suo essere toscano. Faceva la spola fra la Francia e la Toscana per magnificarne gesta e prodotti.
Anni fa ci sentimmo per telefono, entrambi a Parigi: «Venite a trovarci, ti cucino una zuppa delle nostre, facciamo una rimpatriata». Peccato, non aver colto l’attimo, quell’invito è ancora appeso al filo del telefono. Pensiamo di essere eterni, di avere tempo. Il suo è scaduto ieri, ma prosegue nell’eredità culturale lasciata.
