Dal cacciucco alla trippa, tutti i piatti dei presidenti al Colle
Il rosso del pomodoro, il verde del basilico e il bianco degli spaghetti portati a cottura. È uno dei piatti italiani più famosi e come tale “indossa” i colori della nostra bandiera. Ed è anche la ricetta, parola di executive chef, che piace a tutti i presidenti della Repubblica. Da Oscar Luigi Scalfaro in poi, passando per Carlo Azeglio Ciampi, Giorgio Napolitano e arrivando a Sergio Mattarella, tutti hanno dimostrato di apprezzare molto, fra i piatti tradizionali della nostra cucina, quello “spaghetto” che è diventato famoso nel mondo. E siccome viene preparato nelle cucine del Quirinale, che è sì la casa del presidente ma anche di tutti gli italiani, ecco che per traslazione diventa pure il “piatto” degli italiani.
Fabrizio Boca, 53 anni, romano, studi all’Istituto alberghiero di Marino, lavora da trent’anni ai fornelli della “casa” del presidente insieme a Massimo Sprega: sono rispettivamente executive chef (il primo) e chef de cuisine (il secondo). “Abbiamo frequentato l’Alberghiero – spiega Boca – poi abbiamo fatto esperienze lavorative un po’ diverse. Quindi abbiamo ripreso il cammino. Da trent’anni lavoriamo in coppia e posso dire che abbiamo cominciato a farlo che eravamo veramente poco più che ragazzi. L’organigramma della cucina del Quirinale è di otto persone, ma abbiamo spesso gli stagisti delle scuole alberghiere, che partecipano anche all’allestimento dell’evento del 2 giugno Festa della Repubblica. E siamo fieri di ospitare, sempre come stagisti, persone con disabilità che arrivano da tutta Italia». E anche come membro del club Chefs des Chefs, di cui fanno parte gli chef executive dei capi di Stato, Boca ha portato avanti eventi di beneficenza in giro per il mondo.
Presenti entrambi nel fine settimana alla manifestazione enogastronomica di eccellenza “Le Stelle di Pietrasanta” (che si conclude oggi), Boca e Sprega sono stati anche i protagonisti di una intervista serale in piazza Duomo nella città versiliese.
Boca, partiamo dai presidenti: nei suoi primi trent’anni al Colle ne ha conosciuti quattro. Degli spaghetti si è parlato, ma avranno avuto anche altre preferenze.
«Dell’attuale presidente Sergio Mattarella non posso dire. Posso soltanto sottolineare che è una persona dai gusti semplici. Posso invece raccontare che Oscar Luigi Scalfaro, una volta diventato inquilino del Quirinale (dal maggio 1992 al maggio 1999) decise di dare una svolta: fece ristrutturare completamente le cucine che erano ferme, come attrezzature, ai tempi dei Papi. Un ammodernamento totale e anche una decisa impronta verso la stagionalità dei prodotti e la regionalità delle ricette. Scalfaro, ad esempio, quando servivamo gli spaghetti al pomodoro gradiva anche un pizzico di sprint in più. In cucina veniva così preparato un mix con diverse qualità di peperoncino, togliendo i semi, e sminuzzando il tutto. Una volta che gli spaghetti erano nel piatto, il presidente ci spolverava sopra un po’ della miscela. Restando sul tema spaghetti da ricordare che vengono usati per la salsa tre tipi diversi di pomodori stagionali della Campania, il sale di Cervia, l’aglio polesano, la cipolla bianca Giarratana, il sedano nero di Terni, l’olio extravergine. Insomma, un perfetto mix regionale di ingredienti, al Quirinale si usano solo e soltanto prodotti Made in Italy».
Dopo Scalfaro venne eletto Carlo Azeglio Ciampi (maggio 1999 – maggio 2006) che nonostante fosse lontano da decenni, non aveva mai perso il suo accento tipicamente livornese. Sbagliamo se diciamo che prediligeva il pesce?
«Sicuramente amava il cacciucco, che è il piatto tipico di Livorno, dove Ciampi era nato e cresciuto. Noi lo cucinavamo, ma il presidente chiedeva anche la ribollita, una ricetta povera usata un tempo nelle campagne e sicuramente uno dei capisaldi della cucina toscana. La moglie signora Franca, che ha origini emiliane, amava i nostri ragù, le lasagne e anche la trippa».
E arriviamo a Giorgio Napolitano, il cui mandato è stato molto lungo (dal 2006 al 2015 quando si è dimesso dopo la rielezione). Quali sono stati durante la permanenza al Quirinale i suoi piatti preferiti?
«La parmigiana sicuramente. Ma nel periodo natalizio amava molto degustare la zuppa con i cardi o i cardoni. Insomma, piatti che in qualche modo ricordano sempre le origini dell’inquilino del Colle, e quindi raccontano i gusti e i sapori di territori diversi».
Parliamo di cene di Stato. Che cosa prediligono a tavola i presidenti o gli ospiti stranieri?
«Anche in queste circostanze presentiamo piatti regionali, perché siamo in Italia e la cucina è una delle nostre eccellenze. Naturalmente tenendo conto delle varie esigenze che possono nascere per esempio per problemi religiosi. Oppure perché quella persona è celiaca, o vegetariana o vegana. Ci aiuta poi molto il nostro archivio storico, dove sono annotati tutti i menu delle cene o dei pranzi di Stato. Si tratta di documenti che consultiamo spesso, anche per evitare, nel caso un capo di Stato sia già al suo secondo o terzo viaggio in Italia, di preparare ricette già utilizzate durante le visite precedenti».
Nel corso dei trent’anni già trascorsi nelle cucine del Quirinale ha continuato a aggiornarsi, a specializzarsi?
«Certamente. Non mi fermo mai. Nel tempo libero e nei periodi di ferie c’è sempre modo di frequentare corsi, lezioni di perfezionamento e stage. Ne ho fatto uno anche con Carlo Cracco, uno dei nostri chef più famosi».l