Секреты мастеров: как сделать сочный шашлык из говядины
Говядина - настоящее удовольствие для гурманов, при условии правильного подхода к ее приготовлению. Это мясо является менее жирным по сравнению со свининой и некоторыми частями баранины. Но с ним сложнее работать – в процессе приготовления на гриле велика вероятность превратить продукт в несъедобную резину.
О секретах, как правильно готовить говядину в беседе с «АиФ» рассказали профессиональные кулинары.
«Великолепные стейки можно приготовить на мангале, — рекомендует Александр Русаков, главный кулинар ресторана Tilda, — Выбирайте для этого мраморную говядину, стриплойн, например. Если нужно экономить, можно нарезать и варианты альтернативных стейков на шашлык, чак-ролл, к примеру. Этот кусок вырезается из длинной мышцы спины теленка, но он плотнее, по сравнению с обычным рибаем. Такой вид мяса идеально подходит для барбекю, благодаря отличному сочетанию жира и мяса».
Главный повар заведения «Воронеж» Леонид Скрипников предлагает еще одну альтернативу традиционному стейку — пиканью. Этот кусок мяса получается из верхней области бедра телятины и полностью покрыт слоем жира.
Если речь идет о стандартной говядине, а не мраморной, то здесь не так много вариантов. Можно выбрать тонкий или толстый край, а вот вырезку советует приобрести Павел Поцелуев, шеф-повар известного ресторана «Жажда крови».
Как мариновать говядину
Если для шашлыка выбраны отрубы из мраморной говядины, то не стоит замариновывать их надолго. Тем не менее, воспользоваться проверенными способами для размягчения мяса стоит. «К примеру, для шашлыков часто используют минеральную воду, а иногда добавляют пюре из киви, — утверждает Поцелуев, — важно только помнить, что с киви мясо надо мариновать недолго и использовать небольшие количества этого фрукта».
В маринад хорошо добавлять соль, перец, тертый кориандр, черный перец и немного сока лука.
Леонид Скрипников говорит, что говядина имеет выразительный и насыщенный вкус, который не стоит «заглушать».
«Я просто нарезаю мясо и добавляю соль, перец, розмарин и лук. Можно дополнить его оливковым маслом. Есть и хорошая приправа - "Пять перцев". Рекомендую использовать ее в виде горошин, которые сначала следует подогреть на сковороде, а после размельчить в ступке. В таком маринаде говядина должна простоять пару часов», - рассказал повар.
Неплохо говядина получается в горчице: добавить большое количество дижонской горчицы, цедру лимона и чеснок. Здесь, маринование мяса не требуется, его можно сразу же обжарить.
Шеф-повар ресторана Community Moscow Борис Йованович предлагает следующий рецепт: «Я использую устричный соус и зернистую горчицу для маринования говядины для шашлыка. В эту смесь стоит добавить растительное масло и сухой чеснок. Мясо следует мариновать в таком составе около двух часов».