La reina del cacao
Ella toca la bellota del cacao como si fuera un hijo. Ella baila entre las plantas, ella vive en sus flores delicadas, diminutas. Ella es de estirpe, es de verdad. Cuando nos mira, cuando lo hace bajo esta fronda, emerge el canto de Sindo desde la mismísima tierra: «la luz que en tus ojos arde». En tus ojos, Daysi.
Finca Las Mujeres, El Güirito, Baracoa.
Ella nos da una clase magistral en la finca que dirige hace 11 años, si bien desde muy joven siguió a su esposo y a su familia. Todo el trabajo del cacao es manual, advierte. A seguidas, toma el machete y da justo en el espacio que separa a la baya del tronco. Nos muestra, si no está al alcance, cómo tomar el leño (la vara con una cuchilla en el extremo), y hacer que el fruto caiga, con un corte siempre hacia afuera.
Una polícroma muestra ante nuestra vista: el púrpura, el amarillo, el verde, el marrón. De esas bellotas, tras el debido proceso, sale el surtido de productos de chocolate que deleita a medio mundo… mas no nos adelantemos.
No hay chocolate sin cacao, ni cacao sin cultivadores. Estos han de velar por la distancia entre cada arbusto, la regulación de sombra, las plantas intercaladas, la poda, la eliminación de ramas «parásitas» y frutos infértiles, la salud de cada ejemplar y la sustitución cuando es preciso. La propia hoja de la planta es la base del compost, del abono natural.
Es a eso lo que Daysi le llama «dar una bonita atención».
Una planta de cacao empieza a producir entre cuatro y cuatro años y medio, tal vez más temprano si es una variedad híbrida. Puede durar medio siglo, incluso más en producción, aunque su esplendor lo alcanza entre los 25-30 años. El Theobroma cacao, L. (su nombre científico) tiene unas mosquillas especiales que actúan como sus polinizadores. Un ejemplar puede dar miles de flores, pero solo unas pocas se convertirán en frutos.
Daysi gira sus manos. Desgrana su sabiduría, su gozo. Es como si ahora mismo quebrara la bellota y asomaran las semillas envueltas en su pulpa natural, antes de la fermentación a la sombra y el secado al sol, «proceso donde el cacao adquiere el gusto, el olor y el bonito color».
Las almendras han de ser tostadas en un recipiente. El cacao cruje a los pocos minutos al fuego y fragmenta la cascarilla que lo envuelve, sin abrir completamente. «Entonces, cuando está más fresco; pero aún calentico, hay que retirar toda esa cascarilla. Se extrae la semilla, una a una, a mano. Se hacen ampollas a veces, pero vale la pena, porque es buena calidad».
Este es el proceso tradicional de «puro chocolate, ciento por ciento cacao». Es su experiencia de cultivo orgánico y su producción artesanal. ¡Todo un lujazo!
De pronto, el escenario cambia. Gertrudis Labaceno, suelta su lírica. No hay mejor sitio: «Él / ella / me cree de chocolate / me vives, me saboreas / se contorsiona / toma el latido de mi corazón / soy / tu árbol con los frutos en el tronco (…) guajiro fiel arrancas / cada mazorca / por creerme de chocolate como si el Toa trajera / el son (…) Por creerme de chocolate / hasta el amanecer (…)».
Nuestra anfitriona echa la bendición a la poeta. Se impulsa. Saca a bailar a Adrián, que viene de lejos, que jamás ha tocado la planta del cacao… La mano a la cintura. Hacia adelante, hacia atrás: «Kiribá, Kiribá es un baile popular…. que se baila despacito, Kiriba, Kiribá». Yo corro, filmo. No me lo creo. Ella evoca un ritmo de estas serranías, un baile de cosecha, un son virginal.
Nos sentamos a la mesa de las muestras. ¡Al fin! Aparece la pasta del cacao recién molido. Pruebo por primera vez el chocolate sin endulzar. Quiero unas tabletas, quiero unos bombones ya listos. Hasta manteca de cacao encuentro aquí. No nos llevamos un producto, sino arte. Todo tiene la marca de esta gente, de estos lugares.
Alejandro Hartmann, el historiador de la Villa Primada, bautizó a Daysi Pelegrín Cobas como «La reina del cacao». No hay exageración alguna. Ella es un monumento vivo a la pasión. Finca Las Mujeres, El Güirito, Baracoa. No quiero irme. ¿Cómo dejar una reina que toca la bellota del cacao como si fuera un hijo, que vive entre sus flores diminutas, que tiene en sus manos el toque del Kiribá y el sabor del chocolate?