Зуфар Гаязов: «Сами рестораны вроде бы не закрываются, но люди продают свой бизнес»

Глава «Татинтер Ресторантс» о ноше «куаризации», потере «Перекрестка джаза» и новом кафе в Кремле

«Летний сезон нас выручил. Но, когда наступил сентябрь – октябрь и началась новая волна пандемии, это вновь больно ударило по нам», — вспоминает гендиректор холдинга «Татинтер Ресторантс» и президент ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов. Весь 2021 год индустрию питания сотрясали ограничения, а с введением QR-кодов выручки упали на 70–80%. О том, помогли ли меры поддержки, как на проектах отразился рост цен на продукты и стройматериалы, как вакцинировали поваров и каких новинок ждать гастрономической столице, Гаязов рассказал в интервью «БИЗНЕС Online».

Зуфар Гаязов — владелец ресторанного холдинга со штатом в 700 человек

Зуфар Гаязов начинал свой бизнес в Казани еще в 80-х с ресторана «Нарат». Сегодня его компания «Татинтер Ресторантс» — пожалуй, крупнейший в Татарстане холдинг ресторанов и кафе, куда входят такие заведения как «Татарская усадьба», «Милан», шесть кафе «Алан Аш», «Круиз», «Гусь»,  «Печь» и Grande Villaggio. Несмотря на падение выручки из-за коронавирусных ограничений, здесь сохранили основной костяк сотрудников. В холдинге работают около 700 человек — все они прошли полную вакцинацию.

«Я б в строители пошел!»: благодаря борьбе с ковидом общепит работает около нуля и в минус

— Зуфар Фадипович, расскажите, как для вас начался 2021 год? Были ли надежды на восстановление бизнеса после ковидного 2020-го?

— В 2021 год нам перешло «наследство» 2020-го с его финансовыми затруднениями. Думаю, всем понятно, что в связи с локдауном у нас было очень много сложностей! Только-только начали потихоньку вставать на ноги, но за короткий период нормальной работы до конца окрепнуть не удалось. Так что финансовые проблемы 2020 года аукаются нам до сих пор. 

— Получается, что 2021-й год не смог перекрыть прошлые потери?

— Больше половины, может и перекрыл. Ну, давайте вспомним 2020 год! Получилось так, что локдаун для нашей отрасли объявили с 26 марта до 11 июня. Благодаря взаимоотношениям с Роспотребнадзором и диалогу ассоциации рестораторов с властями это дало возможность нам всем получить определенные возможности по открытию. Сначала с 11 июня нам разрешили открыть летние веранды, затем с 15 июля — и сами предприятия с 50-процентной посадкой. Этот опыт показал, что летние веранды дают возможность снять те риски, которые были бы при закрытых помещениях. Поэтому в 2021-м году мы хорошо подготовились к летним верандам в плане расширения посадочных мест, чтобы у предприятий была возможность восполнить финансовые потери.

Летний сезон нас выручил. Но когда наступил сентябрь–октябрь и началась новая волна пандемии, это вновь больно ударило по отрасли в целом. Наша отрасль устроена так, что здесь нет накоплений капитала, которые дают тебе жить 2-3 месяца в режиме простоя. Из полученной выручки оплачиваем кредиты, налоги, зарплату — и остаемся иногда на голом нуле. Если есть какая-то прибыль, то стараемся вкладывать ее в развитие предприятия, приобретение оборудования или какие-то элементы дизайна, направляем вновь в бизнес, потому что нельзя застаиваться. В общепите нет высокой доходности, какая есть, например, в нефтехимической отрасли или строительстве. Я бы, наверное, в строители пошел — в данной момент (смеется — прим.ред.)!

— Как ушедший год изменил ваш бизнес? С каким «балансом» вы начали год, а с каким закончили?

— Пока у нас идет работа в «ноль» и «минус». Количество сотрудников сократилось, как и у многих в нашей отрасли. Многие работники уходят из индустрии, поскольку она нестабильная. У людей есть кредиты, ипотеки на жилье и им нужна уверенность в завтрашнем дне.

— К чему вы готовились, когда год только начался?

— Для начала важно было пройти вакцинацию от коронавируса. Первую прививку я сделал 13 января, 4 февраля — вторую. Как руководитель компании, где 700 работников, я считал, что моему примеру последуют многие мои коллеги. Некоторые работники меня не поддержали, потому что верили слухам, что после вакцинации многие получают осложнения. Вместе с санитарным врачом в компании мы проводили профилактические беседы и видели, что люди меняют точку зрения. Я все-таки парень немолодой, мне 64 года, и мой пример показал: я на работе и в строю благодаря своевременной вакцинации. Хочу, чтобы все берегли свое здоровье, жизнь — это самое ценное, что у нас есть. Когда было принято решение об обязательной вакцинации коллектива и определены сроки, это дало хороший толчок. Мы имели возможность принципиально заявить — тех, кто не вакцинируется, на работу мы не допустим. Так мы добились 100-процентной вакцинации в коллективах. 

Если же говорить о личном, то для меня 2021 год начался неудачно. Два моих близких друга попали в больницу с коронавирусом. Один из них — экс-президент ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана — Ренат Залютдинов, и его спасти не удалось.

— Были ли ярые противники вакцинации среди ваших сотрудников, которые уволились?

—  Такие случаи были. Но были и такие сотрудники, которые после вакцинации выходили на работу на следующий день, хотя мы предлагали отдохнуть — они на себе показали, что все страхи неуместны. Вообще, когда еще не было распоряжений от властей об обязательной вакцинации, мы уже добились 50-процентной вакцинации, хотя в республике уровень доходил до 30 процентов. Слава Богу, что в ноябре–декабре ситуация стала складываться в нашу пользу. Думаю, что скоро мы наберем достаточный уровень иммунитета, чтобы можно было снять ограничения. 

О куар-локдауне, мерах поддержки и продаже «Перекрестка джаза»

— Как на вашей компании отразилось введение QR-кодов?

— По QR-кодам мы начали работать с 11 октября. Выручка упала сразу на 70-80 процентов, предприятия ушли в минус. Это конечно лучше, чем локдаун, но все же это тяжело. В ноябре оборот упал на 60-70 процентов, начало декабря тоже было слабое — люди ходили заметно реже, видимо, готовясь и к Новому году. 

— Проводились ли на вашем предприятии проверки, связанные с вакцинацией сотрудников или применением QR-кодов?

— Всякого рода проверки проходят регулярно и заканчиваются очень больно. Бывало, штрафы составляли и на гостей, и на работников. Например, сотрудников штрафовали за спущенную маску на подбородок. Что касается вакцинации — эти вопросы в нашей компаний контролирует санитарный врач, находящийся в штате. Все мероприятия, связанные с профилактикой коронавируса, мы выполняем при его участии. 

— С клиентами были конфликты на почве QR-кодов?

— Как только ввели эти ограничения — были, конечно, эмоциональные гости, которые вымещали зло на нас и уходили. Доходило до оскорблений сотрудников… Сейчас таких случаев уже гораздо меньше, правила есть правила — люди в большинстве своем привыкли. 

— Помогли ли вам в этом году антикризисные меры от руководства страны или республики?

— Спасибо правительству России, что в ноябре 2021 выделили субсидии в виде грантов, которые позволили хотя бы оплатить за один месяц зарплату коллективу. Тут какой порядок? Количество работников умножается на величину МРОТа. Схема аналогичная той, когда субсидии выдавались в период локдауна, только в 2020 году их выделяли за три месяца простоя. В 2021 году предложили также кредитование под 3 процента годовых. Те предприятия, которые в этом нуждаются, они конечно этим воспользовались. Кредит дается на 18 месяцев, первые полгода ты его не оплачиваешь, а потом нужно погасить всю сумму. Город нас также поддержал в плане летних веранд — рестораторы смогли их устанавливать бесплатно без торгов. В Казани был также продлен льготный режим работы муниципальных парковок.

В 2020 году отрасль общественного питания признали пострадавшей от коронавируса. Были субсидии со стороны государства, которые помогли сохранить коллективы предприятий, и мы очень за это благодарны правительству страны. Правительство также подготовило документ, которое позволяло кредитовать предприятия общественного питания под 2 процента годовых. Тогда мы всеми этими мерами поддержки пользовались. Были также выданы субсидии, связанные с возмещением затрат на проведение дезинфекции. А на встрече с участием президента Рустама Минниханова и министерства экономики РТ, было принято решение о выделении компенсации комиссионных расходов на 3 месяца, которые мы несли на доставку еды через агрегаторы. В течение всего 2020 года мы всегда получали поддержку в диалоге с властью в лице бизнес-омбудсмена РТ Фарида Абдулганиева, министра экономики республики Мидхата Шагиахметова, а также заместителя руководителя исполкома Казани Ильдара Шакирова, за что очень благодарны.

— Какой помощи еще не хватает?

— Если бы еще на месяц продлили выделение грантов на сотрудников, было бы легче. Декабрь был тяжелым месяцем. Тем, у кого здания в собственности, им легче пережить пандемию. Если же ресторан на арендуемых площадях и собственник не идет на встречу, тогда конечно сложнее. Арендатор ведь несет и 100-процентные коммунальные платежи, и если он просит 50-процентную скидку, это вызывает затруднения.

— Весной вы выставляли на продажу ваш ресторанно-гостиничный комплекс «Перекресток джаза». Что с ним в итоге стало?

— В апреле мы продали бизнес. Пришел новый собственник помещений, мы не нашли с ним общего языка по скидке на аренду. Раньше там был мудрый человек, который с понимаем относился к ситуации и шел нам навстречу. Поэтому предприятие работало. Новый владелец сказал, что никаких льгот не будет, он не захотел войти в положение нашей сферы. Это его право, его выбор — но чего человек добился в итоге? Здание не работает почти 10 месяцев. А мы исправно каждый месяц платили 250 тысяч за аренду, но попросили уступить нам хотя бы 50 тысяч. Были бы у него потери в 50 тысяч в месяц — ну, а сейчас он 2 миллиона потерял.

— Успешно для вас прошла сделка?

— Ну, как оценивать… Мы продали бизнес в комплексе с готовой внутренней инфраструктурой по бросовым ценам.

Событие года индустрии питания Казани и новый «Алан аш» в Кремле

— Давайте перечислим главные события этого года для вашей отрасли и компании в 2021 году.

— При всех тех трудностях, что были в 2020 году, Ассоциация рестораторов совместно с Казанским инновационным университетом (КИУ) успешно и достойно провели международный конкурс имени Юнуса Аметзянова, где участвуют молодые повара. В мае мы принимали гостей стран-участниц Евразийского межправительственного совета, которые приезжали в Казань — знакомили их с национальной кухней, и нам дали очень высокую оценку. Летом ассоциация провела церемонию сбора подарков перед Сабантуем в Казани. В 2021 году она получилось самой интересной и зрелищной — нам разрешили зайти на лошадиных повозках в Кремль, где мы получили подарки от Рустама Нургалиевича (Минниханова, президента РТ — ред.), и очень благодарны ему за это. Из позитивного также хочу отметить очень высокий туристический поток летом. Благодаря тому, что многие кафе и рестораны открыли летние веранды, частично удалось возместить те потери, которые были в время локдауна 2020-го. Конечно, лето — это очень короткий срок, но это нас поддержало.

В сентябре при Казанском инновационном университете была открыта кафедра национальной кулинарии имени Юнуса Ахметзянова. Это проект университета, а ассоциации помогла с оборудованием, планировкой. Мы намерены проводить как можно больше мастер-классов для наших будущих шеф-поваров, которые учатся там: национальной кухне нужны профессионалы. 

Ну и самое главное событие года для нас — открытие кафе «Алан аш» в здании Присутственных мест Казанского Кремля. Это серьезный проект и доверие руководства республики. Как мы знаем, во всех столицах мира при национальных музеях — например, в Лувре Парижа или музее Лондона — есть места, где можно отдохнуть и восстановить силы. Зайти в ресторан, кафе или кофейню — и продолжить обзорную экскурсию. Ведь обычно на посещение музеев туристы отводят по несколько часов, проходя десятки тысяч шагов! Территория такого исторического памятника, как Казанский Кремль, также очень большая, поэтому стояла задача насытить это место общественными функциями и заведениями общепита. Развивать подобный проект в Казани президент Татарстана поручил своему помощнику — Наталии Фишман-Бекмамбетовой. Изначально на этом месте должен был появиться ресторан, но они попросили нас открыть кафе с ценовой политикой до 300 рублей с национальной татарской кухней, чтобы было вкусно и доступно как горожанам, так и туристам. Этим проектом мы занимались в течение года.

— Почему так долго?       

— Проект очень тяжелый и затратный, мы серьезно повысили свою кредитную нагрузку. Ведь все понимают, что Кремль — это Кремль: уровень и качество должно быть высоким, а цена блюд — доступной. Помещение мы взяли в аренду. Так как Казанский Кремль — это памятник ЮНЕСКО, у нас только согласование с минкультом России длилось около 8 месяцев… Чтобы открыть здесь предприятие общественного питания, нужно соблюсти все правила и нормы. Нас поддержали, мы работу выполнили и все кто приходят, благодарны нам. Я сам родился в Казани, хорошо знаю и люблю наш город. И только находясь в Кремле, я увидел внутреннюю красоту и духовность этого места, насколько оно ценно. Хочу, чтобы и горожане имели возможность приходить сюда, узнавать об истории. Хотел бы, чтобы в исполкоме города пошли навстречу и организовали сюда автобусы для жителей удаленных спальный районов, например, «Салават Купере», чтобы они имели возможность доехать сюда своими семьями и воочию увидеть и узнать историю нашего Кремля.

— Без проблем, наверное, все же не обошлось? 

— В основном они связаны с ростом цен на стройматериалы. Цены на металл и дерево поднялись почти в два раза, на эту же сумму выросли наши затраты на новое кафе. Но деваться было некуда: мы должны были довести свои обязательства до конца. Признаться, мне непонятно, почему в стране так все резко подорожало. Люди, которые мечтали хотя бы крышу покрыть, часто не могут этого сделать! А какой-то разумной политики в масштабах страны по сдерживанию цен не видно. Взять те же цены на продукты, которые постоянно растут — мы в этой ситуации оказались крайними. Гости же к нам приходят, и по ценам в меню определяют бюджет своей семьи. Ну и как вишенка на торте — та агрессия по поводу куар-кодов, которую приходится молча принимать, лишь усугубляет ситуацию в самом коллективе. 

— Как вы выкручиваетесь из-за роста цен на продукты? Режете порции?

— Каждый решает этот вопрос исходя из уровня своего профессионализма. Где-то может порцию уменьшают. Или, например, если была дорогая телятина, стараемся больше птицей заменить, придумываем новую подачу, новые блюда из других ингредиентов. В общем, выстраиваем работу так, чтобы было вкусно и доступно, как бы тяжело это ни было.

«План — выстоять и вернуться к финансовой стабильности»

— Если вспомнить планы — все ли удалось реализовать?

— Главное — мы сохранили основной костяк нашего коллектива. До конца довели наш проект с кафе-рестораном «Алан Аш» в Кремле, несмотря на рост цен на стройматериалы и оборудование. Практически все из запланированного было выполнено. За исключением, наверное, проведения праздника «Каз өмәсе» — «Гусиное перо», который мы каждый год организовывали в «Татарской усадьбе». Из-за финансовых сложностей на этот раз мероприятие пришлось отложить.

— Что ждет ваш бизнес и отрасль в целом в 2022 году?

— Все зависит от пандемии и от той ситуации, которая складывается. Мы привыкли держать удар судьбы, надо быть оптимистами в этой жизни! Для меня как руководителя компании, важно совершенствовать менеджмент предприятия, чтобы находить новые и интересные формы управления, усиливать работу коллектива. Планируем развивать доставку, хотим получать сертификаты на свою продукцию, чтобы мы могли размещать ее в магазинах — это позволило бы нам лучше чувствовать себя в финансовом плане. Будем глубже изучать маркетинг, давая больше самостоятельности коллективу, чтобы люди лучше видели результаты своей работы.

— Есть ли у вас надежды, что новый год будет лучше предыдущего?

— Сложно сказать… План — выстоять, вернуться к финансовой стабильности. Люди отдали этой отрасли по 30-40 лет, они отдали этому жизнь, и не все могут сменить профессию. Поэтому цель — сообща выстоять и постараться приумножить свои возможности. Ведь за каждым работником семья, дети, внуки, их благополучие зависит от этого.

— Что бы вы посоветовали коллегам по отрасли в 2022-м году?

— В первую очередь — здоровья, финансового благополучия, удачи и оптимизма!